Арам Мнацаканов: белорусская моцарелла — это смешно

Арам Мнацаканов: белорусская моцарелла — это смешно

Елена Аносова
28 ноября 2014 г.

В Москву приезжал Арам Мнацаканов — успешный шеф и влиятельный питерский ресторатор, у которого в 2005 году по-свойски отобедал Владимир Путин. Что думает господин Мнацаканов о продовольственном эмбарго, как отразится экономический кризис на ресторанах и почему в России не может быть собственной кухни, выясняла главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова.

Пробка на Цветном
Пробка на Цветном (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Арам Мнацаканов
Арам Мнацаканов (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Пробка на Цветном
Пробка на Цветном (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Пробка на Цветном
Пробка на Цветном (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Пробка на Цветном
Пробка на Цветном (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Пробка на Цветном
Пробка на Цветном (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Арам Мнацаканов
Арам Мнацаканов (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)

Арам Михайлович, вы в Москву с инспекцией или новый ресторан планируете открывать? Сейчас как раз самое время — кризис, благоприятный период для роста, как говорят экономисты.

Я не с инспекцией, а за удовольствием! Раньше, до Пробки на Цветном, Москва воспринималась мною как город, где я работать не хотел бы. Бездельничать я не могу, а своего места у меня здесь не было. Я не понимал, каково это — иметь свой ресторан в Москве. Теперь все по-другому: я приезжаю сюда получить удовольствие, потому что мне очень нравится мой ресторан в Москве.

Так, может, второй надо завести, и вы в два раза счастливее будете?

Нет, второго ресторана у меня в Москве не будет. Зарекаться не люблю, но точно не планирую открывать новые рестораны в столице.

Три месяца действия продовольственного эмбарго, а такое ощущение, что ничего не изменилось. Так изменилось или не изменилось, на ваш взгляд?

Изменилось, конечно. Потребителю это не заметно, но у шефов и рестораторов прибавилась масса ненужных хлопот, связанных с добыванием продуктов, которые раньше были под рукой. Конечно, это не носит катастрофический характер, но это отвлекает.

Вы сейчас готовите с альтернативными продуктами или используете оригинальные остатки?

Сыры из Сербии и Марокко никогда не заменят французских и итальянских, тут и говорить не о чем. И белорусская моцарелла, извините, это смешно. Продукт, его гастрономические качества определяются местом происхождения — климатическими факторами, локальными традициями. В России мы не можем сделать сыр, можем только сварить. У нас никогда не было сыроделания, только сыроварение. И дальневосточная устрица — это принципиально другой продукт. Кому-то он нравится, но он не заменит тех классических устриц, к которым мы привыкли.

Но еще раз подчеркну: все это не критично. Поймите, исчезновение французских и итальянских сыров, голландских овощей, польских яблок народу не заметно. Вот если бы рубанули вина, это потребитель бы сразу ощутил.

А про остатки мы давно забыли. Ресторану нужна стабильная ситуация с поставками продуктов. Рынок освобождается, новые поставщики ощущают свободную нишу и сюда идет поток новых продуктов, в том числе очень хороших, безукоризненного качества.

Что такого нового и любопытного появилось у нас на рынке?

Продукты из Исландии — рыба, мясо... Я много раз бывал в Исландии, очень люблю эту страну, и её жителей. Всякий раз, когда я там, друзья открывают для меня новые рестораны, продукты и блюда, и всякий раз — очень вкусно! Не для меня, но для нашего рынка, Исландия — это открытие. Исландские продукты всегда были дороговаты, но сейчас, после их кризиса и в условиях эмбарго, они стали вполне приемлемы по цене. Аргентинское мясо опять же...

Вам сильно пришлось корректировать меню?

Процентов двадцать. Самое главное — сыры и салаты. В России нет качественных зеленых салатов в достаточном количестве. А то, что есть, не отвечает никаким требованиям. Голландия исчезла с прилавков, и с салатами швах. Практически все мои рестораны — итальянские. Для приготовления некоторых блюд обязательно требуются те продукты, которые попали по эмбарго. Сложнее всего с сырами: пармезан, буйволиная моцарелла — их ничем не заменить. Но мы, конечно, всегда можем поддержать аутентичность прекрасным выбором итальянских вин и моей любимой итальянской водой San Benedetto.

Кризис в ресторанной сфере уже наступил?

Общая экономическая ситуация, естественно, сказывается на ресторанах. Денег у людей меньше, и они очень пристрастно начинают выбирать заведения по цене и качеству. Время жесточайшей конкуренции. Все, что сделано на коленках, развалится. Это касается прежде всего всей сферы услуг — и туристических бюро, и парикмахерских, и ресторанов. Все качественное останется.

Какие ваши личные критерии оценки хорошего ресторана?

Главное в ресторане — это атмосфера. Ошибочно было бы считать, что атмосферу может сформировать интерьер. Атмосфера — это люди: и гости, и команда ресторана. Как улыбаются мне на входе, как принимают одежду, как провожают к столику — всё важно. В хорошем ресторане все сотрудники знают всё о своем ресторане, меню, блюдах, вине, истории, то есть — живут этим местом.

Успех Пробки на Цветном вы с чем связываете?

Успешным может быть только то, что сделано гармонично и в балансе. Замечательная команда, внятное простое меню, стабильность во всем. Мы классический гастрономический ресторан, очень качественный. Мы не делаем ничего слишком оригинального, идем от сезона к сезону.

Ну сезонность — это какое-то странное, чуждое понятие в наших реалиях...

Да, сезон в России — понятие несуществующее. Чего у нас бывает сезон — по большому счёту только тыквы и грибов, а еще чего? Корюшки в Питере! В России производится мало собственных продуктов, нет развитого сельского хозяйства. Поэтому и кухня не отличается разнообразием. Хотя, как известно, возможности у нас для того, чтобы все это появилось, есть. Поэтому, будем верить, что мы справимся и застанем еще ренессанс российской гастрономии.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Греческая кухня в Москве: ресторан Molon Lave

В Москве есть практически все, как в Греции. Кроме достойных греческих ресторанов. Но с открытием Molon Lave на Большой Грузинской за греческую кухню можно не беспокоиться. Главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова познакомилась с шеф-поваром Стаматисом Цилиасом и партнером нового ресторана Самсоном Моисидисом.

Елена Аносова

СТАТЬЯ

Ресторан Поехали — авторская кухня от Елены Чекаловой

На гастрономической карте Москвы появился новый ресторан авторской кухни. Уютное заведение на 60 мест в старом центре Москвы (Петровка. 30/7), с сезонным меню формата русский фьюжн и специальными блюдами для детей, диабетиков и вегетарианцев, открыла известный кулинар, ведущая телешоу, автор газетной колонки про еду Елена Чекалова. Главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова поговорила с автором идеи и бренд-шефом Поехали.

Елена Аносова

СТАТЬЯ

Джузеппе Д’Анджело: секреты итальянской пасты

Джузеппе Д’Анджело — бренд-шеф кулинарной студии Culinaryon — давно работает в России и бегло говорит по-русски. Большой специалист в области пасты, он несколько лет сотрудничает с брендом De Cecco и использует продукцию компании на своих мастер-классах. Обозреватель Gastronom.ru встретился с Джузеппе, чтобы поговорить о секретах производства и приготовления настоящей итальянской пасты.

Милош Баночка

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image