30 октября 2014 / Елена Аносова

Ресторан Поехали — авторская кухня от Елены Чекаловой

На гастрономической карте Москвы появился новый ресторан авторской кухни. Уютное заведение на 60 мест в старом центре Москвы (Петровка. 30/7), с сезонным меню формата русский фьюжн и специальными блюдами для детей, диабетиков и вегетарианцев, открыла известный кулинар, ведущая телешоу, автор газетной колонки про еду Елена Чекалова. Главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова поговорила с автором идеи и бренд-шефом Поехали.

Поехали, ресторан Елены Чекаловой
Поехали, ресторан Елены Чекаловой
Поехали, ресторан Елены Чекаловой
Поехали, ресторан Елены Чекаловой
Поехали, ресторан Елены Чекаловой
Поехали, ресторан Елены Чекаловой

Елена, каких ресторанов, на ваш взгляд, не хватает в Москве?

За последние три-четыре года Москва очень продвинулась в ресторанном деле, нас сложно удивить. Недавно, гуляя по Мюнхену, мы с мужем были поражены, насколько в этом богатом бюргерском городе однотипные рестораны, без креатива, не то что в Москве.

Однако есть категория ресторанов, которых у нас действительно не хватает — это рестораны с доступными ценами и качественной едой. В конце девяностых — начале двухтысячных годов в рестораны ходили в основном люди бизнеса, а в меню тон задавали всякие креветки и черная треска. Сейчас Москва приблизились к общеевропейской картине ресторанной жизни, где посещение ресторана — обыденное дело. Молодым людям, а я сужу по своим детям, нравится встречаться в ресторанах и кафе, не приглашать гостей домой, хотя эта русская традиция, бесспорно, осталась, а идти с друзьями в ресторан. Поэтому сейчас востребованы рестораны не высокой ценовой категории, но вкусные и креативные. Например, очень популярен такой жанр, как гастропаб. Вот и мне захотелось сделать такое место, куда придут мои дети и их друзья.

Ваш ресторан называется Поехали это слово очень точно отражает гастрономическую концепцию…

Да, я и мой муж, Леонид Парфенов, страстные путешественники. И уже давно мы путешествуем, образно говоря, с открытым ртом. «Вкусопищевой способ познания мира», как говорит Леня. Человеку очень важно понять и почувствовать код чужой еды — это открывает путь к пониманию других стран и народов. Но когда мы возвращаемся домой и стараемся приготовить блюда в том виде, в каком попробовали их на исторический родине, то как правило ничего не получается. Или получается намного хуже. Потому что у нас другой климат, другие продукты, в конце концов. И вот здесь очень важно переосмыслить материал и приготовить свою версию.

Пять лет назад я попала на Гавайи, где познакомилась с потрясающим шефом, его зовут Алан Вонг — он любимый шеф Барака Обамы и, главное, он является одним из создателей кухни фьюжн. Вонг сказал мне: «Понимаешь, мы все уже давно сидим за одним большим столом, национальные кухни в том виде, в котором они существовали в девятнадцатом-двадцатом веках, уже не существуют. Придумывая свою кухню, я брал лучшее, что есть у японцев, филиппинцев и так далее. Я — выпускник французского гастрономического института Нью-Йорка, и я, применив французские гастрономические технологии к нашим гавайским продуктам, вместе со своими коллегами придумал кухню фьюжн».

Может быть, это прозвучит слишком амбициозно, но мой кулинарный метод такой же. В Поехали я решила применить все известные мне из гастрономических путешествий мировые технологии к российским продуктам.

В меню Поехали есть примеры переосмысленных заимствований?

Однажды в Техасе я попробовала бургер с фуа гра — он меня потряс. Приехав домой, я вспомнила, что у нас есть русская фуа гра — тресковая печень. Я взяла традиционную российскую щучью котлету, убрала из нее хлеб, добавила печень трески и лук, поджаренный на сливочном масле, и получился щучий бургер. Я не повторила техасский бургер, но те принципы, которые я узнала и переосмыслила, я перенесла в нашу гастрономическую действительность.

В мире и в Европе в частности множество ресторанов, где шефы — они же и владельцы заведения. А вы — шеф или ресторатор?

Меня можно назвать бренд-шефом, я идеолог и автор гастрономической концепции. Но у меня есть партнер — очень опытный ресторатор Александр Орлов, он владеет сетями Бенвенуто, Тануки, ему же принадлежит ресторан Рыбка, где я презентовала два своих меню — летом и осенью. На небольшой кухне Рыбки мы с командой за лето приготовили и протестировали около ста моих блюд! Это была своего рода кулинарная лаборатория.

Как часто будет обновляться меню в Поехали?

Изначально я хотела сделать меню по дням недели — понедельник, вторник, среда... Но мой партнер сказал, что это крайне невыгодно: сложно просчитать эффективность и минимизировать остатки. Но у меня есть блюдо дня с частой сменой позиций.

Кроме того, в моем меню всегда будет «Предложение от шефа». Это блюдо стоит дешевле остальных, и мы просим публику его оценить. Мне важно, чтобы гости были моими соавторами. Хотя серьезные рестораторы, например, Александр Рапопорт, говорят мне, что это ошибка — делать блюда на свой вкус. Но я не могу кормить людей тем, что хорошо продается, но мне самой не нравится. Наверное, я к этому приду, но не сейчас. Сейчас я хочу найти какой-то консенсус между моими кулинарными предпочтениями и вкусами моих гостей.

То есть у вас совсем авторская кухня?

Я называю ее русский фьюжн, но это авторский фьюжн. Я вот, например, совсем не люблю сладкое. И все десерты в меню Поехали с пониженным содержанием сахара. Некоторые гости приходят от этого в восторг, другие говорят, что им хотелось бы послаще. Но я буду продолжать в том же духе. У нас в ресторане есть печенье, где вообще нет сахара, но оно безумно вкусное: сухофрукты, орехи и ни грамма муки.

Очень важная черта моего ресторана — в нем есть блюда для людей с проблемами: для аллергиков, диабетиков, вегетарианцев. У моей бабушки был диабет в тяжелой форме, и ей практически нечего было есть в Советском союзе. И она никогда не ходила в рестораны, потому что там ничего не было для нее подходящего.

Россия — страна большевиков. И в ресторанной культуре так же. Я хочу делать то, что мне нравится и что найдет отклик, в том числе у тех, кто в меньшинстве. Я против того, чтобы работать только на большинство — и в общественном, и в личном, и в гастрономических планах. Это моя жизненная позиция, моя гуманитарная установка, если хотите.

В таком случае детское меню у вас тоже должно быть.

Мы долго спорили: нужно детское меню или не нужно. В итоге я его сделала. Может быть, мы не будем готовить его каждый день, но по выходным — точно. С детьми очень в этом смысле не просто — дети консерваторы в еде. Им нужно приготовить то, к чему они привыкли, но подать необычно, суметь заинтересовать. К примеру, я сделала куриный шницель в зеленой панировке с тремя видами пюре — морковным с апельсином, яблочно-картофельным и из зеленого горошка. Куриную грудку отбиваем, внутрь закладываем кусочек сыра, посыпаем смесью петрушки и сухариков и обжариваем. Получается такой большой наггетс. Дети любят хрустящее, сырное, сочное, куриное — тут есть все эти составляющие.

Кто будет все это готовить, непосредственно стоять у плиты, кто ваш шеф-повар?

Игорь Котов. Он опытный шеф, много работал в посольствах, последнее время в германском посольстве. Чтобы готовить для посла и его гостей, надо быть очень мобильным, уметь быстро перестраиваться. Кстати, над фирменным звучанием ресторана работает команда агентства музыкальных коммуникаций Main in Main во главе с продюсером, музыкантом и DJ Наири Симоняном. За плечами этой команды целый ряд успешных музыкальных проектов для новых актуальных ресторанов Москвы, среди них Tribeca, Door19, Drink Your Seoul и другие.

Есть такой город мира, где вам вкуснее всего?

Париж, наверное. Но я люблю там не дорогие рестораны, а демократичные места формата гастропаб — это движение зародилось именно в Париже. И сейчас в Париже много харчевен, где вкусно, внятно, просто и демократично. Для меня это основополагающие понятия. Конечно, я люблю рестораны с ошеломляющим меню, они развивают, открывают новые вкусовые горизонты, но в такие рестораны не ходят каждый день. А Поехали — это домашняя харчевня, где кормят простой, но интересно поданной едой. В смысле декорирования блюд Котов большой мастер, я декорировать не умею, а для ресторана декорирование очень важно. Ведь даже из простого ресторана человек должен выйти с ощущением праздника.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Бар Гороховое поле Бар Гороховое поле

Бывшая фабрика XVIII века стала домом для музыкального бара Гороховое поле. Хозяин бара – ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Острун Людмила Яковлевна 18 июня 2015

Учересчур. меня был юбилей-82 года-и я хотела отметить его в ПОЕХАЛИ с друзьями. У меня есть небольшие замечания. Во-первых, дочь заказывая столик, сделала акцент, что это юбилей и мы как-то надеялись, что будет презент от шеф-повара. Возможно, если бы была в этот вечер Чекалова - так и было. Мальчик, который нас обслуживал, очевидно новенький. Принес спиртное, а закуску пришлось ждать. Кстати, очевидно, полагается наливать из бутылки в присутствии клиента, а не приносить из кухни в рюмке. Но мы это потом отметили. За соседнем столике девушка так и сделала. Порции салатов просто мизерные. А цены высокие. Селедку ЗАЛОМ мы почти не почувствовали, так мало было на тарелке. А курица из Китая-очень вкусная и достаточно. И вообще, горячее все нормальное. Если пересчитывать на валюту, то мы вчетвером посидели на 100 долларов, это совсем недорого. Но если смотреть отдельно, то стакан томатного сока за 200 рублей - это чересчур. Интерьер скромный, немного странно, что ты сидишь почти на улице на проезжей части. Но это я просто так. Конечно, в целом, ресторан дорогой, просто так посидеть не придешь. Но мы довольны, что приходили, так как люблю эту семью.

ЛЕРА 30 ноября 2014

не люблю заведения с авторской кухней...Без "направленности"....А блюда Чекаловой не нравились никогда..