Основные ошибки в приготовлении говяжьей печени
Самая главная, поистине ключевая ошибка, которую совершают многие, особенно начинающие кулинары, — ставить знак равенства между этим субпродуктом и обычным мясом в плане приготовления. Как обстоит дело с говядиной, когда мы ее жарим, запекаем, тушим? Правильно: чем дольше мясо проводит на огне, тем мягче становится.
Так вот, с печенкой будет наблюдаться диаметрально противоположный эффект! Скорее всего, именно из-за вашего «старания» говяжья печень и получилась жесткой после жарки или тушения. Есть такие сухие кусочки будет неприятно или вообще невозможно.
Причиной «жесткого» результата также может быть неправильная предварительная подготовка печенки, если вы, например, не удалили пленку, сосуды и жилы. Пережевывать такую — задача для очень крепких зубов.
Кроме того, печенка может получиться суховатой, если вы жарили ее на слабом огне. В этом случае корочка на кусочках образуется очень медленно, и соки успевают вытечь на сковороду.
Ну и, наконец, если вы купили печенку средненького качества, ждать от нее нежности, мягкости и сочности после тепловой обработки не приходится. Поэтому предлагаем рассмотреть вопрос приготовления этого продукта с самого начала, то есть с покупки на рынке или в магазине.
Выбор говяжьей печенки
Итак, если речь идет об охлажденном продукте, прежде всего рассматриваем его очень внимательно. Поверхность должна быть блестящей, равномерно окрашенной, темно-бордово-коричневого цвета. Ваш взор не должны омрачать зеленоватые пятна или кровяные сгустки! То есть, внешне говяжья печенка должна как бы говорить: «Съешь меня!».
При возможности понюхайте ее. Запах должен быть сладковатым, без кислинки — если речь идет о свежей печени. А другой нам, согласитесь, и не надо!
Опять же, если есть возможность, аккуратно надавите пальцем на печенку. Свежая довольно упругая, поэтому вмятинка тут же восстановится.
Отдавайте предпочтение толстым кускам печенки: при правильном приготовлении она получится сочной, мягкой и очень вкусной.
Решили купить замороженный продукт? Почему бы и нет?! Знайте, что хорошая говяжья печенка покрыта тонкой ледяной корочкой, без лишней наледи. Цвет все тот же: бордово-коричневый. Если же оттенок уходит в темно-оранжевый, значит, печенка подвергалась размораживанию и повторному замораживанию. То есть, хранилась в неправильных условиях. От такой покупки, разумеется, стоит отказаться. И помните, что замороженную печенку для оттаивания следует поместить в холодильную камеру, чтобы процесс шел медленно. В этом случае соки по максимуму сохранятся внутри куска.
Подготовка перед жаркой: вымачивание
Итак, вы приобрели идеальную говяжью печенку и намерены тут же ее приготовить. Прекрасно! Если вы внимательно посмотрите на кусок, то обнаружите пленку, которую непременно следует удалить. Подцепите ее кончиком ножа и спокойно потяните пальцами. Вот увидите: пленка снимется легко, причем целиком. Кстати, сделать это будет проще, если вы перед этим опустите печенку в горячую воду (так, чтобы терпела рука!) на пару минут.
После того как пленка удалена, вырежьте из куска печени все сосуды и жилы, чтобы осталась самая нежная мякоть. Теперь остается только нарезать ее и приступать к приготовлению.
Однако опытные кулинары советуют не торопиться и еще немного «поколдовать» над печенкой. А именно вымочить ее в течение нескольких часов, чтобы избавить от легкой горчинки, которая некоторым портит все гастрономическое впечатление от дегустации. Самый простой, «бабушкин» способ — залить печенку холодным молоком и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Современные шефы предлагают использовать соленад, то есть попросту соленую воду (на 1 л воды 15 г соли). Можно также использовать сыворотку или даже айран! Кстати, предварительное вымачивание не только избавит печенку от горчинки, но и сделает продукт мягче.
После вымачивания обсушите печенку бумажными полотенцами, нарежьте так, как того требует рецепт, и приступайте к тепловой обработке.
Правильная тепловая обработка: время и режим обжаривания
Самый простой и популярный способ приготовления говяжьей печени — жарка. И здесь вспоминаем главное правило: не передержать печенку на огне! Нарежьте ее ломтиками среднего размера. Можно обвалять в муке. В большой сковороде хорошенько нагрейте масло (лучше всего сливочное и оливковое). Выложите печенку. Не солите! Жарьте на сильном огне по 4 минуты с каждой стороны. Затем подержите под крышкой еще 2 минуты на слабом огне. После чего посолите, поперчите и подавайте на стол с обжаренным отдельно луком.
Если вы собираетесь тушить печенку (например, в сметанном соусе), нарежьте ее небольшими кусочками и сначала обжарьте до корочки со всех сторон. Этот процесс должен занять не более 5–6 минут. После чего добавьте сметану, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 5–7 минут.
Иногда печенку запекают в духовке. Хотите поступить так? Пожалуйста! Заверните ее неплотно в фольгу, добавив в компанию несколько кусочков соленого сала, и отправьте в духовку на 20–25 минут.
Лайфхаки для получения мягкой и сочной говяжьей печени: приправы для лучшего вкуса
Если же вы хотите получить гарантированно безупречный результат, принимайте советы, которые дают опытные хозяйки и профессиональные шефы. Попробуйте каждый лайфхак и выберите тот, что будет работать лучше.
Итак, предварительное замачивание в молоке и соленаде мы уже упомянули: в результате печенка в большинстве случае становится рыхлой, мягкой, нежной.
Можно также отбить кусочки молотком, его более сглаженной стороной. Правда напрямую воздействовать на печенку нельзя: она просто развалится на глазах. Поэтому поместите ее в плотный пластиковый пакет и только потом отбивайте (без фанатизма).
Некоторые хозяйки поступают так: нарезают печенку небольшими кусочками, обваливают в соде и оставляют при комнатной температуре. Через час тщательно промывают их и жарят или тушат. Такая печенка буквально тает во рту! Похожий результат дает отваривание (почти ошпаривание) кусочков в подсоленной воде. Опустите печенку в кипящую воду. Снова доведите до кипения и держите на огне ровно минуту. Или вообще просто закройте крышкой и оставьте на выключенной плите на пару минут. Затем слейте воду и готовьте печенку так, как задумали.
Наконец, нарезанную печенку можно предварительно замариновать! Добавьте, например, в теплую питьевую воду (1,5 л) неполную столовую ложку меда и столько же лимонного сока. Перемешайте. Положите в маринад печенку, закройте и оставьте на 4 часа. После чего обсушите и готовьте по задуманному рецепту. Чтобы придать печенке интересные оттенки вкуса, добавьте в маринад (а также в молоко, соленад) щепотку сушеного орегано, тимьяна или майорана. Хотите сделать ее более ароматной уже в процессе тепловой обработки? Нагрейте в сковороде масло, положите раздавленный зубчик чеснока и подержите пару минут на слабом огне. Затем удалите и уже на нем жарьте печенку. Ну а в конце этого процесса или тушения, за 2–3 минуты до готовности, положите в сковороду пару листочков свежего шалфея: получится просто волшебно!
Говяжья печенка в китайском стиле
Куриная печенка в сливочно-томатном соусе со сладким перцем
Жареная говяжья печенка
Как исправить ситуацию, если вы приготовили жесткую печенку
Вернемся к началу. Итак, перед вами сковорода с безнадежно пережаренными-пересушенными кусочками. Неужели их придется выбросить? Ни в коем случае!
Из такой основы можно приготовить, например, паштет. Снимите печенку со сковороды и пропустите через мясорубку. А в ту же емкость, сохранившую аромат продукта, добавляем немного сливочного масла, кладем нарезанный репчатый лук, тертую морковь и обжариваем на среднем огне до мягкости. Перекладываем овощи к печенке и еще раз пропускаем через мясорубку. Солим, перчим по вкусу. А затем добавляем растопленное сливочное масло. Не особенно экономя! Масса должна приобрести консистенцию густой сметаны. После чего перекладываем паштет в банку и убираем в холодильник на пару часов. Получается дивная закуска или намазка на бутерброды.
Похожий вариант — начинка для блинчиков или пирожков. Сначала так же пропускаем печенку через мясорубку и обжариваем лук с морковью. После возвращаем печенку в сковороду, солим, перчим, прогреваем в течение 5 минут и используем по назначению.
А еще из «безнадежной» печенки можно приготовить суфле. В детсадах когда-то такое блюдо делали специально для маленьких капризуль, которые никак не желали есть столь полезный продукт кусочками. И если предыдущие рецепты можно смело готовить на глазок, в случае с суфле важны пропорции. Итак, на 350–400 г той самой пересушенной жареной говяжьей печени потребуется 1 небольшая луковица, 1 морковка, 2 яйца, 200 мл сливок жирностью 10% и 2–3 ст. л. муки. Соль и перец — по вкусу. Сначала, опять же, пропускаем печенку через мясорубку и отдельно обжариваем лук с морковью, после чего объединяем в миске. В отдельной емкости взбиваем яйца со сливками. Добавляем печеночную массу и тщательно перемешиваем. Всыпаем муку, солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и выливаем в форму, смазанную маслом. Запекаем около 40 минут при 180 °С. Готовность проверяем деревянной шпажкой, как вы это обычно делаете с пирогами.
Закусочные русские пирожки из заварного теста на дрожжах с печенью
Начинка для блинов с куриной печенкой
Рубленая говяжья печенка