Зачем добавлять в солянку маслины, оливки и лимон
Согласно письменным источникам, ещё в XVII веке солянка была исключительно горячим блюдом. Обычно из квашеной капусты, соленых огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов и других ингредиентов. Такое блюдо позже в «Словаре поваренном Василия Левшина» XVIII века причислили ко «второй подаче», а сейчас часто называют «солянка на сковороде», чтобы ее не путали с жидкой солянкой.
Считается, что главным в солянке на сковороде был кислый вкус, а не соленый. Его добивались, используя огуречный, капустный рассол и/или уксус. Почему так? Солянка всегда была блюдом сытным, наваристым и способным утолить голод надолго, а еще жирным. Всё это густое, обжигающее великолепие и оттеняют кислые ингредиенты, создавая общий гармоничный вкус блюда. Эта кислинка перешла и в жидкую солянку, особенно в рыбную; в мясную солянку кислые ингредиенты (маслины, оливки, лимон) тоже добавляли ради сотрудничества с обилием мяса и субпродуктов. Если суп солянка готовится на грибах, достаточно положить в него при подаче пару столовых ложек жирной сметаны. Это, конечно, не лимон, но все-таки поддерживает общий кисловатый вкус.
Кстати, про кислый и соленый вкус. В 1888 г. московская типография А. А. Карцева выпускает книгу Анны Макаровой «Домашний стол. Новая поваренная книга о приготовлении различных кушаний». В ней есть два любопытных рецепта супа солянки. Солянка из говядины готовится из мяса, лука, муки, сливочного масла, кваса, с добавлением горошин черного перца и соли. Мука требуется для «подправы», то есть загущения, и для обваливания говядины перед жаркой со сливочным маслом. Про квас сказано, что в кастрюлю сначала нужно заложить поджаренный со сливочным маслом лук, потом туда же добавить «поджаренную говядину, прибавив перцу зерён 5 и 1 стакан квасу (если квас не кислый, то прибавить еще 1 десертную ложку уксуса), и вылить туда же приготовленный процеженный бульон».
Список продуктов для солянки из рыбы тоже небольшой: соленая или малосольная рыба (осетрина, севрюга, белуга), лук, кислая капуста с рассолом, питьевая вода, мука, сливочное масло, горошины черного перца и лавровый лист. В конце рецепта дается совет: «Если рыба будет очень солона, то, прежде чем начинать готовить её, должно положить часа на 2 в квас и затем уже, обмыв, резать на кусочки».
Какая разница во вкусе у маслин и оливок, не только в солянке
Если со вкусом лимона все более-менее понятно, то с оливками и маслинами в России по-прежнему путаница. Оливковое дерево, оливковое масло, оливковый оттенок — все эти названия не случайны, поскольку точкой отсчета всегда является именно оливка.
В России зеленые плоды (костянки) оливкового дерева называют оливками, а черные — маслинами. На самом деле это все оливки, Green olives (зеленые оливки) и Black olives (черные оливки) соответственно.
Зеленые оливки собирают до созревания, а черные оливки собирают во время созревания, когда цвет меняется с зеленого на черный. Сырые и свежесобранные оливки несъедобны из-за их сильного горького вкуса, поэтому зеленые и спелые плоды сначала обрабатывают, чаще всего используя рассол. Некоторые производители получают сразу же черные оливки (маслины) из зеленых, в процессе производства «подкрашивая». Зеленые оливки, собранные в октябре, после калибровки подвергаются окислению кислородом. Такие плоды называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки». Искусственный черный цвет очень плотный и отличается от черного окраса зрелых оливок. Кстати, зеленым и черным цветом оливки не ограничиваются. Они могут быть бордово-коричневыми, коричневыми, пурпурными, темно-дымчатыми… Оливки созревают с разной скоростью, поэтому не все готовы к сбору одновременно. Даже на одном дереве могут одновременно расти разноцветные оливки.
Как правило, зеленые оливки чуть более горьковатые и соленые по сравнению с натуральными маслинами, но это также зависит и от сорта. Окисленные маслины (обычно консервированные) всегда мягкие; процесс обработки почти не оставляет в них характерного сортового вкуса, поэтому такие маслины часто имеют одинаковый мягкий вкус. Для многих они интересны в солянке, по нашему мнению, только из-за контрастного черного цвета.
Как и когда использовать оливки, маслины и лимон для солянки
Многие повара рекомендуют использовать для мясных солянок маслины, а для рыбных оливки, но на это влияют исключительно вкусовые пристрастия. Как мы уже написали выше, даже натуральные черные и окисленные маслины — две большие разницы. Есть, например, сушеные зрелые маслины с характерными фруктовыми нотами во вкусе. Их можно использовать для приготовления мясной или рыбной солянки, если там есть помидоры. Предполагается, что эта пара отлично работает вместе.
Оливки и маслины консервированные или купленные на развес? Как писал Пётр Вайль в замечательной книге «Русская кухня в изгнании»: «Первое золотое правило солянки — не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ — из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части». Мы с Петром Львовичем солидарны, так что, если есть возможность, покупайте оливки и/или маслины на вес, пробуя их на вкус. И ещё: консервированные обработанные маслины всегда мягкие, а значит, могут просто развалиться в тарелке с горячей солянкой — примите это во внимание.
Выбирать оливки и маслины с косточками или нет? Есть мнение, что мякоть около косточки сильно влияет на вкус всей костянки. Плюс оливки и маслины без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит, у них появляются приобретенные вкусовые ноты — часто избыток соли. Другое дело, что есть солянку с маслинами или оливками, в которых есть косточка, не очень комфортно. Но если вы к этому готовы — отлично!
Использовать для солянки фаршированные оливки и маслины или нет? Дело вкуса. Мы считаем, что если оливка фаршированная, то только лимоном. Другие начинки не подходят, поскольку не нужны для солянки — в ней и так всего много.
Лимон очищать или использовать с кожурой? Выбирайте лимоны с не очень горькой кожурой, но узбекские с благоухающей фруктовыми садами тонкой цедрой тоже не нужны. Для солянки лимон можно не очищать, только нарезать ломтиками (половинками кружков), обязательно удалив все косточки.
Когда закладывать в солянку оливки, маслины и лимон? Обычно оливки и маслины закладывают в кастрюлю или в горшочки с солянкой в самом конце приготовления. Лимон в кожуре кладут в тарелку с налитым супом. Если лимон очищен от кожуры, его можно добавить в жидкую солянку еще в кастрюле. При желании можете дополнить подачу солянки и небольшими мисочками с маслинами, оливками и лимоном — пусть каждый подкислит солянку по своему вкусу.
Рецепты солянки с маслинами, оливками, лимоном
Солянка мясная ностальгическая с маслинами, оливками и лимоном
На 100 г: 371 ккал, 21,2 г белков, 27,5 г жиров, 6,1 г углеводов
Для приготовления 6–8 порций солянки нужно:
- 400 г вареной говядины
- 300 г мясного ассорти из буженины, ветчины, вареного языка
- 200 г сосисок
- 3–4 соленых огурца
- 200 мл огуречного рассола
- 1 большая луковица
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2,5–2,6 л крепкого говяжьего бульона
- по 1 горсти маслин и оливок, без косточек
- 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
- 1 лимон
- растительное масло для жарки
- жирная сметана для подачи
- соль и свежемолотый черный перец
- Подготовьте ингредиенты для классической солянки. Нарежьте соломкой вареную говядину и мясное ассорти. Сосиски для солянки нарежьте кружками.
- Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. В сотейнике вскипятите рассол, добавьте огурцы и варите 5 минут.
- Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле на сковороде, не допуская изменения цвета. Добавьте томатную пасту и продолжайте жарить, помешивая, 3 минуты.
- Бульон доведите до кипения. Добавьте лук с томатной пастой и варите 10 минут на среднем огне. Добавьте огурцы вместе с рассолом, мясные продукты, маслины и каперсы. Доведите до кипения и варите на слабом огне 5–7 минут.
- За 3 минуты до окончания приготовления положите в солянку сосиски. Снимите солянку с огня, посолите и поперчите, оставьте под крышкой на 15 минут.
- У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружками. Разлейте классическую солянку по тарелкам, добавьте лимон, отдельно подайте сметану.
Солянка мясная «Шедевр» с маслинами, оливками и лимоном от Юлии Олейник @skjalv
На 100 г: 394,3 ккал, 20,6 г белков, 23,7 г жиров, 15,8 г углеводов
Для приготовления 6–8 порций солянки нужно:
- 2 морковки
- 2 луковицы
- 2,8–3 л питьевой воды
- 500 г сырой говядины, тазобедренной части с жирком и косточкой
- 4–5 картофелин
- 3 ст. л. томатной пасты
- 3–5 соленых огурцов
- по 10–12 оливок и маслин, без косточек
- 100 мл огуречного рассола
- 200 г карбонада или шейки в/к
- 200 г копченой индейки
- 12–15 мелких каперсов
- листики от 3–4 веточек петрушки
- растительное масло для жарки
- 1 лимон для подачи
- соль
- Одну морковку и одну луковицу разрежьте вдоль пополам и обжарьте на сухой сковороде до черных подпалин.
- В холодную воду положите подготовленные овощи, на них мясо целым куском. Доведите до кипения, тщательно снимая пену. Варите на самом слабом огне 3 часа.
- Картофель очистите, нарежьте тонкими ломтиками.
- Оставшуюся морковку и лук нарежьте соломкой, пассеруйте в сковороде с растительным маслом. Добавьте томатную пасту, продолжайте прогревать еще несколько минут. Добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, оливки и маслины. Влейте рассол. Тушите 5 минут.
- За это время мясо и обжаренные овощи выньте из бульона. Овощи удалите, мясо переложите в миску. В бульон (можно процедить) опустите картофель, варите на слабом огне до полуготовности.
- Добавьте к картошке содержимое сковороды, мелко нарезанные мясные копчености, индейку и вареное мясо. Варите на слабом огне 10 минут, посолив при необходимости. Добавьте каперсы и мелко нарезанную зелень. Прогрейте 1 минуту. Снимите с огня. Подавайте с ломтиками лимона.
Солянка мясная с сосисками, маслинами и лимоном
На 100 г: 405 ккал, 26,7 г белков, 29,3 г жиров, 6 г углеводов
Для приготовления 8 порций солянки нужно:
Для мясного бульона:
- 1 кг говядины на кости, лучше грудинки или шеи
- 3 л питьевой воды
- 1 луковица
- 1 корень петрушки
- 1–2 лавровых листа
- по 5 горошин черного и душистого перца
Для солянки:
- 1 большая луковица
- 2 ст. л. томатной пасты
- 3–4 соленых огурца
- 200 мл рассола
- 200 г в/к говядины
- 250 г сосисок
- 1 горсть маслин, без косточек
- 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
- 1 лимон
- растительное масло для жарки
- сметана для подачи
- Для бульона положите в большую кастрюлю говядину, залейте водой и доведите до кипения.
- Лук и корень петрушки нарежьте крупными кусками. Убавьте огонь, снимите пену, добавьте в кастрюлю лук и корень петрушки, прикройте крышкой и варите 2,5 часа. За 30 минут до готовности добавьте черный и душистый перец горошком, лавровый лист.
- Лук для солянки нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле на сковороде, не допуская изменения цвета. Добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 3 минуты. Снимите с огня.
- Соленые огурцы, при необходимости, очистите от кожицы, нарежьте соломкой. В сотейнике вскипятите рассол, добавьте огурцы и варите 5 минут.
- Достаньте мясо из бульона, отделите от костей и нарежьте соломкой. Так же нарежьте варено-копченое мясо, а сосиски кружочками. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю и доведите до кипения.
- Добавьте лук с томатной пастой и варите 10 минут на среднем огне. Добавьте огурцы вместе с рассолом, мясные продукты, маслины и каперсы. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Снимите с огня, посолите и поперчите, оставьте под крышкой на 15 минут.
- У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружками. Разлейте солянку по тарелкам, добавьте лимон, отдельно подайте сметану.
Солянка мясная с говяжьим языком, почками, оливками и лимоном
На 100 г: 349 ккал, 35 г белков, 23 г жиров, 3 г углеводов
Для приготовления 8–10 порций солянки нужно:
- 1 большой сырой говяжий язык
- 4 л питьевой воды
- 2 говяжьи почки общим весом не более 1 кг
- 1 ст. л. уксуса столового 9%
- 1 большая луковица
- 3–4 соленых огурца
- 300 г говяжьей вырезки
- 2 ст. л. томатной пасты или густого томатного соуса
- 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
- 1 горсть оливок, фаршированных лимоном
- 1 лимон
- листики 3–4 веточек петрушки
- пищевая сода для работы с почками
- растительное масло для жарки
- жирная сметана для подачи
- соль
- Накануне приготовления сборной солянки отварите язык. Для этого залейте его холодной водой, доведите до кипения. Воду слейте. Залейте в кастрюлю 4 л холодной воды и варите 1,5–2 часа в зависимости от размера языка. Готовый язык выньте из бульона, сразу же опустите в ледяную воду на 30 секунд, чулком снимите кожу.
- Бульон остудите, снимите с поверхности жир и сохраните.
- У почек удалите пленки и протоки, тщательно вырежьте жир. Надсеките поверхность почек крест-накрест, нарежьте кубиками, засыпьте содой и оставьте на 20 минут. Промойте. Залейте уксусом, обильно посыпьте солью, перемешайте и оставьте на 40 минут. Промойте и обсушите. ИЛИ после «надрезать крест-накрест» натрите почки питьевой содой, залейте столовым уксусом, после окончания пенообразования хорошенько промойте и отварите, 10 минут, после чего нарежьте и положите в солянку.
- Лук измельчите. Огурцы очистите от кожицы и, если семена крупные и жесткие, удалите их.
- Говядину нарежьте, как почки. Разогрейте в сковороде половину сохраненного жира от языка, подрумяньте небольшими порциями говядину и почки, по 2–3 минуты каждую порцию, перекладывая по мере готовности на тарелку. Если жира будет мало, добавьте немного растительного масла.
- В оставшийся в сковороде жир положите лук и обжарьте до золотистого цвета, 7–10 минут. Добавьте огурцы и всё мясо. Перемешайте, влейте 200 мл горячего бульона, накройте крышкой и тушите 10 минут. Посолите, если нужно.
- Добавьте томатный соус, доведите до кипения. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном, добавьте нарезанный ломтиками язык. Варите 10 минут, снимите с огня. Добавьте каперсы и оливки, дайте настояться 20 минут.
- Подавайте солянку с нарезанным лимоном, петрушкой и сметаной.
Мясная солянка по-чайковски с маслинами, оливками и лимоном от Елены Чайковской, советского и российского тренера по фигурному катанию
Для приготовления 8 порций солянки нужно:
- 250 г мякоти телятины и свинины
- 300 г свиных или телячьих ребер
- 100 г копченого свиного бекона или грудинки
- 100 г смеси свиных копченых сосисок и салями
- 1 крупная луковица
- 2,5 лимона
- 1 небольшой пучок из кинзы, петрушки и укропа
- 60–70 г оливок с косточками
- 60–70 г маслин с косточками
- 3 л питьевой воды
- 3–4 ст. л. томатной пасты
- 30 г мелких каперсов, без соли
- растительное масло для жарки
- сметана для подачи
- Нарежьте средними кусками телятину и свинину. Свиные или телячьи рёбра порубите на порционные куски. Нарежьте мелкими кубиками бекон или грудинку, сосиски и салями. Тонкими полукольцами нарежьте лук. Из половины лимона выжмите сок, остальные лимоны нарежьте кружками, не счищая цедру. Измельчите зелень.
- Мясо, оливки и маслины положите в большую кастрюлю, залейте водой и доведите на среднем огне до кипения. Снимите пену.
- Добавьте нарезанные лимоны и продолжайте варить, 90 минут.
- В это время обжарьте лук на растительном масле, 5 минут. Добавьте томатную пасту и каперсы, уменьшите огонь и, помешивая, продолжайте готовить еще 6–8 минут.
- Мясо и ребра достаньте из кастрюли. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Обжарьте вместе с беконом, грудинкой, сосисками и салями на растительном масле в отдельной сковороде, 5–8 минут.
- Бульон процедите, повторно доведите до кипения. Положите мясо с копченостями, лук с томатной пастой и каперсами, всю зелень. Посолите и поперчите. Добавьте сок лимона. Готовьте на слабом огне еще 6–10 минут. Разлейте по тарелкам и подавайте солянку горячей со сметаной.
Солянка с груздями, оливками и лимоном
Для приготовления 10 порций солянки нужно:
- 600 г соленых груздей
- питьевая вода или молоко для заливки груздей
- 100 г лесных сушеных грибов
- 2,5 л питьевой воды
- 3 соленых огурца
- 2–3 луковицы
- 1 корень петрушки
- 3–4 мясистых помидора
- 4–5 горошин черного перца
- 1 лавровый лист
- 1 ч. л. мелких каперсов, без соли
- сок 1 небольшого лимона
- 1 горсть оливок + для подачи
- листья 2–3 веточек петрушки
- растительное масло для жарки
- лимон, свежая пряная зелень и жирная сметана для подачи
- соль
- Грузди откиньте на дуршлаг, переложите в миску и залейте питьевой водой или молоком на 24 часа. Промойте и тонко нарежьте. Сушеные грибы залейте теплой водой, оставьте на 2 часа. Откиньте на дуршлаг, просушите и тонко нарежьте. Грибной настой процедите и сохраните.
- Огурцы очистите от кожуры и семян, тонко нарежьте, залейте 200 мл грибного настоя. Доведите до кипения, варите 15 минут.
- Лук и корень петрушки измельчите. В большом сотейнике обжарьте лук, петрушку и все грибы с растительным маслом, 6–7 минут. Влейте оставшийся грибной настой, доведите до кипения, варите 10 минут.
- Помидоры обдайте кипятком, потом ледяной водой. Снимите кожицу, нарежьте тонкими ломтиками и добавьте в солянку с огурцами и бульоном, в котором они варились.
- Добавьте оливки, перец горошком, лавровый лист, каперсы и сок лимона (при добавлении сока пробуйте бульон на вкус). Готовьте еще 5 минут, затем снимите с огня, удалите лавровый лист. Если необходимо, посолите.
- Разложите по тарелкам еще немного оливок, залейте готовой солянкой. Подавайте с ломтиками лимона, зеленью и, по желанию, со сметаной.
Рыбная солянка на бульоне из мелкой рыбы с осетриной, маслинами и лимоном
На 100 г: 504,4 ккал, 50,5 г белков, 20 г жиров, 25,4 г углеводов
Для приготовления 4 порций солянки нужно:
Для рыбного бульона:
- 2 луковицы
- 1 морковка
- 1 крупный корень петрушки
- 600 мл мелкой белой рыбы
- 1,3–1,5 л питьевой воды
- 1 лавровый лист
- 4 горошины черного перца
Для солянки:
- 500 г свежего филе осетрины
- 2 луковицы
- 2 соленых огурца
- 30 г сливочного масла
- 1,5 ст. л. муки
- 3 ст. л. лимонного сока
- 2 ст. л. томатной пасты
- 10–12 маслин с косточкой
- 8–10 мелких каперсов, без соли
- листики 2–3 веточек петрушки
- листики 2 веточек укропа
- лимон для подачи
- соль и свежемолотый черный перец
- Для рыбного бульона лук, морковь и корень петрушки крупно нарежьте и обжарьте на сухой сковороде, 3 минуты. Рыбу почистите, выпотрошите, промойте.
- Рыбу сложите в кастрюлю и залейте водой. Можно ее предварительно завернуть в марлю, чтобы в бульон не попали косточки. Поставьте на огонь и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену, добавьте обжаренные овощи, лавровый лист и перец горошком. Варите 15 минут на слабом огне.
- Получившийся рыбный бульон процедите в небольшую чистую кастрюлю через марлю, сложенную вчетверо. Следите, чтобы в него не попали даже самые мелкие косточки.
- Осетрину нарежьте порционными кусками. Лук мелко порубите. Соленые огурцы очистите и нарежьте соломкой. Если огурцы крупные, удалите из плодов семена.
- В сковороде растопите сливочное масло и подрумяньте лук. Всыпьте муку и жарьте, помешивая, 2 минуты. Влейте около 100 мл охлажденного рыбного бульона. Помешивая, варите до загустения.
- Добавьте огурцы, лимонный сок и томатную пасту. Тушите на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 минут. Переложите в большую кастрюлю, в которой будете готовить солянку.
- Влейте оставшийся бульон и доведите до кипения. Положите рыбное филе, маслины и каперсы. Посолите и поперчите. Варите на маленьком огне, прикрыв крышкой, 10 минут.
- Петрушку и укроп вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Рыбную солянку оставьте на горячей плите под крышкой на 15 минут (огонь выключите), затем разлейте по тарелкам. В каждую добавьте зелень и ломтик лимона.
Рыбная солянка из лососёвых 3 видов с маслинами, оливками и лимоном
На 100 г: 386 ккал, 50,5 г белков, 16,8 г жиров, 8,6 г углеводов
Для приготовления 6–8 порций солянки нужно:
- 1 потрошеная свежая форель весом 1,5–2 кг
- 150 г малосольного лосося
- 300 г филе горбуши горячего копчения
- 1,5 л питьевой воды
- 2 большие луковицы
- 1 корень петрушки
- 2 черешка сельдерея
- 1 лавровый лист
- 1 ч. л. душистого перца горошком
- 4 крепких соленых огурца
- 150 г оливок с косточками
- 1 ст. л. мелких каперсов, без соли с рассолом
- 1 ст. л. топленого масла
- 2 ст. л. протертых помидоров
- 100 мл огуречного рассола
- лимон для подачи
- соль и свежемолотый черный перец
- У форели отрежьте голову, хвост и плавники. Аккуратно срежьте филе с костей и при желании с кожи. Нарежьте филе крупными кусками. Малосольную рыбу нарежьте кусками вдвое мельче. Копченую горбушу разберите на крупные куски.
- Для бульона удалите у свежей рыбы жабры и глаза. Из питьевой воды, рыбных остатков, 1 луковицы, корня петрушки, черешков сельдерея, лаврового листа и перца горошком сварите бульон. Готовый бульон процедите и немного остудите.
- Оставшийся лук нарежьте очень мелко. Если у огурцов толстая кожура, очистите ее. Огурцы нарежьте небольшими кубиками. Оливки слегка раздавите плоской стороной ножа, удалите косточки, мякоть разрежьте на 2–3 части. Половину каперсов немного порубите. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, готовьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 минут.
- Добавьте в кастрюлю с луком огурцы, готовьте 5 минут. Положите порубленные каперсы, протертые помидоры, перемешайте, готовьте 2–3 минуты, добавьте сырую рыбу (если куски филе на коже, положите их кожей вниз). Готовьте 2 минуты, влейте бульон и немного жидкости от каперсов. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, варите 2 минуты.
- Положите малосольную и копченую рыбу, оливки и оставшиеся каперсы, влейте огуречный рассол, поперчите, варите 5 минут. Снимите с огня, посыпьте измельченным укропом, при необходимости посолите, дайте постоять под крышкой 15–20 минут и подавайте с кусочками лимона.
СОВЕТ: такой солянке можно добавить остроты с помощью горчицы. Вы можете взять немного горчицы и в отдельной мисочке развести ее небольшим количеством бульона, а потом влить в солянку при подаче.
Солянка матросская с кальмарами и маслинами
На 100 г: 395,7 ккал, 34,5 г белков, 13,4 г жиров, 33,1 г углеводов
Для приготовления 4 порций солянки нужно:
- 5 ст. л. перловой крупы
- 1,2–1,3 л питьевой воды
- 1 красный сладкий перец
- 1 луковица
- 1 корень петрушки
- 1 ст. л. томатного пюре
- 2 ст. л. крупных каперсов, без соли
- 200 г вареных кальмаров
- 2 соленых огурца
- 500 г филе белой морской рыбы
- 12 маслин без косточек
- 1 лавровый лист
- растительное масло для жарки
- соль и свежемолотый черный перец
- Перловую крупу замочите в горячей воде на 20 минут, откиньте на дуршлаг и распарьте на водяной бане, еще 20 минут. Переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 30 минут.
- Перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Лук, корень петрушки и перец измельчите и обжарьте с растительным маслом вместе с томатной пастой, 6 минут. Добавьте к перловке. Положите каперсы, варите 10 минут.
- Кальмары нарежьте соломкой, соленые огурцы — небольшими кубиками, рыбное филе — небольшими кусочками.
- Положите огурцы и рыбу в кастрюлю. Добавьте маслины, лавровый лист, соль и перец. Варите 2 минуты. Удалите лавровый лист.
- Добавьте кальмаров. Готовьте еще 1–2 минуты. Снимите с огня и оставьте на 15–20 минут. Подавать солянку с кальмарами и маслинами горячей.