Грибы
К грибному супу может быть множество подходов: от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности.
Допустим, вы сходили в лес и вернулись с корзинкой грибного ассорти. Предположим, вы вполне уверены, что все грибы в корзинке съедобные. Примем за аксиому, что суп вы варите не для тещи/свекрови.
Тогда грибы надо рассортировать. На суп подойдут крепкие трубчатые грибы, которые не расползутся при варке в малоприятную слизь. Подосиновики, подберезовики, поддубовики, маслята, моховики — все пойдет в дело. Если вы преследуете крайне утилитарные цели, то используйте только ножки — они крепче всего, а шляпки оставьте на более изысканные блюда.
Подойдут и самые крепкие пластинчатые грибы — те же сине-зеленые сыроежки зачастую отличаются замечательной каучуковостью. Таких-то нам и надо. Или даже опята — они тоже прекрасно переносят термообработку.
Теперь грибы надо почистить. Расстелите на столе газету, поставьте рядом большую кастрюлю с холодной, лучше подсоленной водой (это изгоняет спрятавшихся жучков, паучков и червячков), возьмите в руку кривой грибной ножик и чистите. Многие при этом чрезвычайно увлекаются, стараясь удалить и срезать вообще все, что можно. Не надо! Мясо на бульон не филируется, как на шатобриан, не старайтесь быть святее Папы. Но всякие иголки-листочки-землю надо удалить, не говоря уже о живых биологических объектах.
Очищенные грибы кидайте в кастрюлю с водой и помешивайте временами. На приличный суп нужно хотя бы по 200 г грибов на порцию — имейте в виду, что они увариваются в разы. Когда в кастрюле наберется достаточно, хорошенько их там поболтайте, выложите руками в дуршлаг и еще раз ополосните хорошенько под проточной водой. Воду из кастрюли вылейте.
Бульон
Для супа сразу наливайте столько холодной воды, сколько рассчитываете получить на выходе. И варите. Сначала на сильном огне, как закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Книжки советуют варить грибы, пока они не утонут. Это минут 40: очень долго. Я бы не советовал дольше минут 15–20, лучше от долгой варки грибы не становятся.
Но смотрите сами, иногда в самом деле лучше победить мнительность бдительностью. Под конец киньте в кастрюлю десяток толченых горошин черного перца и 2–3 лавровых листа — это улучшит вкус. Не забудьте посолить. Бульон, скорее всего, получится темно-коричневым, почти черным. Это не страшно и на вкус не влияет.
Заправка
Грибной суп надо заправлять. Проще всего картошкой, правильнее и аутентичнее — перловкой. Картошку вы сварите сами, а перловую крупу надо сварить в отдельной воде до готовности, потом промыть. От грибов бульон и так будет слюнявым, добавка слизи от перловки нам ни к чему. Готовый грибной бульон вместе с грибами соединяете с перловкой, размешиваете, доводите до кипения — и вот вам отличный грибной суп. Если хотите, можете немного спассеровать в сливочном масле мелко нарезанные морковку и лук и подложить их вместе с перловкой — это облагородит.
Если же вы опытный грибник и грибовар, или просто купили на рынке коробку отличных белых грибов, варите парадную грибную лапшу. Это старинное блюдо русской кухни, вполне достойное и княжеского стола.
Потребуется суповая курица. Варите ее долго, часа 3, или пока не станет хоть немного мягкой. С кореньями и пряностями. Потом выньте из бульона, бульон процедите, дайте курице немного остыть, отделите от нее белое мясо, остальное употребите еще куда-нибудь.
Пока варится бульон, сделайте домашнюю лапшу. 500 г муки просейте в миску, разбейте туда 3 целых среднего размера яйца и 8 желтков, всыпьте 1/2 ч. л. соли и влейте 2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла.
Замесите тугое тесто, скатайте в шар и дайте расстояться полчаса. Затем раскатайте тонко, дайте немного подсохнуть и нарежьте лапшу длинным ножом. Раскидайте лапшу на газете или полотенце и пусть подсыхает. Варить ее надо отдельно, в кипящей воде, чтобы осыпающаяся мука не замутила ваш кристально прозрачный (я надеюсь) куриный бульон.
Белые грибы тонко и красиво нарежьте. Наиболее красивы калиброванные маленькие белые грибочки, нарезанные тонкими ломтиками целиком вдоль. Чтобы в каждом ломтике была видна форма целого гриба.
Бульон снова вскипятите, положите нарезанные грибы и варите минут 10. В конце добавьте лапшу и прогрейте ее в бульоне до кипения. В суповые тарелки положите красиво нарезанное куриное мясо и залейте очень горячим супом. Из супницы, естественно. Фаянсовым половником. Особенно изысканно разложить по тарелкам еще и отдельно отваренные петушиные гребешки. При подаче посыпьте суп очень мелко нарезанными петрушкой и укропом. Редкой красоты блюдо!