Раньше лишнего мяса не было, и свежую сезонную зелень, растущую под ногами, соединяли с другой такой же простой едой, чтобы просто получше накормить семерых по лавкам. В случае с дикой зеленью – с картошкой, например, и луком. Когда-то я брала для журнала «Гастрономъ» интервью у Ларисы Гузеевой. Не то что бы она стала каким-то источником откровений, но у её бабушки была прекрасная фраза, которую я наизусть помню: «Чтобы дети были здоровыми, нужно их кормить так, как будто вы бедные». Так что о зеленых щах на говяжьей грудинке поговорим в другой раз.
Горячий суп
Источников щавеля примерно четыре.
- В супермаркетах он продается в горшочках, но это довольно накладно, ибо для супа на четверых таких горшочков понадобится не меньше 6.
- Второй источник – бабушки и их заменители на колхозных рынках. Выбирайте самые светлые и самые маленькие по размеру листочки – чем они моложе, тем нежнее суп и тем меньше в нем кислоты.
- Третий источник – собственные грядки или опушка экологически чистого леса. Такой щавель нужно очень тщательно мыть, параметры выбора те же самые.
- На подоконнике (четвертый источник) щавель растет неплохо, но ему требуется месяца полтора от семечка до супа. Выбирайте для посадки широколистные сорта типа «Одесского», сажайте в удобренный грунт, прореживайте, регулярно поливайте – и будет вам щавель.
1. Кроме того, возьмите репчатый лук поострее и хорошо разваривающуюся картошку. Лука не жалейте. Порежьте его мелко, положите в разогретое масло (топленое или оливковое) и жарьте на слабом огне (чем дольше, тем лучше), минимум минут 15. Тогда он даст вашему овощному бульону аромат и цвет.
2. Одновременно режьте на 4–8 частей картошку и варите в хорошей вкусной питьевой воде. Из-под крана воду оставляем только для мытья посуды!
3. Когда картошка после закипания поварилась минут 5–7, кладите в кастрюлю лук вместе с маслом, в котором он жарился – и доваривайте вместе. Огонь небольшой, крышка закрыта, пусть себе побулькивает минут 20.
4. Еще на этом этапе хорошо бы добавить то, что вы обычно кладете при варке мясного бульона: морковку, пару черешков сельдерея, стебли и корешки зелени, перец горошком. Только не сырой лук и не лавровый лист. Что касается дальнейшей судьбы моркови: мне её наличие в щавелевом супе кажется каким-то нарушением жанра. Зелёные щи – они ж зелёные, ну с белым, или с жёлтым, но уж никак не с оранжевым или красным. Помидоры точно не кладите, там и без помидоров кислоты хватает. Впрочем, это дело вкуса. А вот сельдерей я бы оставила, только мелко нарезанный.
5. Когда картошка уже разварилась, а суп приобрел цвет и аромат, кладите мелко порубленный щавель – стебли у него самые жесткие и кислые, их нужно измельчать с усердием. В принципе, суп можно сразу снимать с огня и подавать, но можно и поварить, если не боитесь щавелевой кислоты (см. далее). Яйца к супу почти обязательны!
Холодный суп
Холодный щавелевый суп гениально получается на пахте. Пахта пусть будет очень холодная.
1. Картошку сварите отдельно, порезав мелкими кусочками, и остудите прямо в отваре, пусть его будет немного, зато концентрированного, буквально 1 стакан.
2. Щавель положите в сито и держите на пару, пока варится картошка, в той же кастрюле, плотно закрыв крышку. Потом щавель нужно будет мелко-мелко порубить.
3. Отдельно сварите яйца, минимум 3 штуки на 4–6 порций супа. Очень мелко нарежьте разную любимую вами зелень, отдав предпочтение зелёному луку и черемше, и об укропе не забывайте.
4. Положите в ступку яичные желтки и всю зелень, добавьте хорошую щепоть морской соли среднего помола и растолките все вместе как можно мельче.
5. Если не хотите варить щавель, положите его в ступку вместе с остальной зеленью – и добавьте щепотку сахара.
6. Белки порубите, как хотите. Потом нарежьте мелкими кубиками или длинной соломкой свежие или малосольные огурцы.
7. Разведите картофельным отваром зелень и перелейте в кастрюлю. Смешайте с пахтой, а потом кладите все остальные подготовленные ингредиенты, солите, перчите и ставьте в холодильник настаиваться минимум на полчаса. Подавайте со сметаной или йогуртом.
Опасный?
Если вас волнуют вопросы здоровья, вы наверняка хоть раз прислушивались к рассуждениям о вреде щавелевой кислоты. Она и почки разрушает, и способствует отложению солей, и на желудок плохо действует. А если у вас артрит, то забудьте вообще о щавелевой кислоте. Здесь нужно сказать вот что.
- Во-первых, щавелевая кислота есть не только в щавеле, но еще и в помидорах, винограде, цитрусовых, шпинате и паре сотен других продуктов.
- Во-вторых, она производит все эти ужасные разрушения организма только в вареном виде. Или жареном. Короче, после теплового воздействия.
- Так что если вы в принципе здоровый человек, просто не ешьте щавелевый суп слишком часто или старайтесь не варить щавель.
Хитрости и советы
Как подготовить яйца:
- Сварить вкрутую, не переварив: положить в кипящую воду, варить после повторного закипания 8 минут. Вынуть из кипятка, растрескать ложечкой, положить в холодную воду минут на пять. Аккуратно очистить и класть в суп половинками.
- Варить в мешочек. Сценарий почти как вкрутую, только варить 4–5 минут.
- Приготовить пашот: застелить небольшую чашку смазанной маслом плёнкой, аккуратно разбить туда яйцо, закрутить из плёнки мешочек, завязав или перетянув ниткой концы. Положить мешочек с яйцом в только что закипевшую воду, варить 1 минуту, снять с огня и дать поплавать в остывающем кипятке от 4 до 7 минут, в зависимости от желаемой консистенции.
Как обогатить вкус щавелевого супа без мяса и при этом не убить его:
- Варить его на базе бульона из пасты мисо или японского бульона даши.
- Перед использованием вместо сметаны (или вместе со сметаной) добавить в суп ложку готового песто из любой зелени.
- По принципу китайских супов, загустить суп в последние 2 минуты варки на минимальном огне взбитым с небольшим количеством чуть остывшей жидкости с яйцом, вливая ее очень тонкой струйкой и постоянно помешивая. При этом вареное яйцо в суп класть уже не обязательно (но можно, для сытности-то).
- Добавить к нейтральному по вкусу щавелю острой зелени: кресс-салата или руколы, примерно треть от объема щавеля.
Как сделать щавелевый суп посытнее:
- С помощью гренок из белого или белого с отрубями хлеба, нарезанного кубиками, сбрызнутого оливковым или подсолнечным маслом с чесноком и обжаренного в духовке до хруста.
- С помощью отдельно сваренного или обжаренного куриного или инюшиного филе. Его нужно нарезать ломтиками и добавить прямо в тарелку.
- С помощью адыгейского сыра – его можно положить в суп как холодным, так и горячим, обваляв в кукурузном крахмале и обжарив во фритюре.
- С помощью креветок. Креветки, очень быстро обжаренные в оливковом масле и посыпанные в процессе обжаривания мелко рубленным чесноком, отлично, просто отлично сочетаются со щавелевым супом, особенно холодным. Только сметану уже не кладите!
Как сделать щавелевый суп более диетическим и здоровым:
- Заменить жирную сметану обычным йогуртом или сюзьмой, то есть отвешенными натуральным йогуртом, простоквашей или катыком – 3–4 часов в марлевом мешочке вполне достаточно. В сюзьму можно добавить молотую паприку, сухую мяту и острый перец.
- Исходя из принципов раздельного питания, исключить из супа либо яйца со сметаной, либо картошку. Картошку можно заменить сельедереем или огурцами (для холодных супов). А исключая яйца, наоборот, положить побольше картошки, чтобы было не грустно. И заправлять суп вкусным нерафинированным маслом.
- Не варить щавель. Сварить суп по рецепту без щавеля, а щавель взбить в блендере отдельно с небольшим количеством остывшего бульона и сметаной в пюре – и влить его в горячий суп прямо перед подачей.