
Щавель — один из немногих действительно сезонных ингредиентов. Летом мы с удовольствием варим из ...
Марианна Орлинкова, заместитель главного редактор журнала Гастрономъ рассказывает о блюде, которое сейчас занимает главные позиции на нашем столе – щавелевом супе. Смысл еды, растущей под ногами, в её несомненной свежести, полезности и, что немаловажно, бесплатности.
Раньше лишнего мяса не было, и свежую сезонную зелень, растущую под ногами, соединяли с другой такой же простой едой, чтобы просто получше накормить семерых по лавкам. В случае с дикой зеленью – с картошкой, например, и луком. Когда-то я брала для журнала «Гастрономъ» интервью у Ларисы Гузеевой. Не то что бы она стала каким-то источником откровений, но у её бабушки была прекрасная фраза, которую я наизусть помню: «Чтобы дети были здоровыми, нужно их кормить так, как будто вы бедные». Так что о зеленых щах на говяжьей грудинке поговорим в другой раз.
Источников щавеля примерно четыре.
Раскладка для горячего щавелевого супа
1. Кроме того, возьмите репчатый лук поострее и хорошо разваривающуюся картошку. Лука не жалейте. Порежьте его мелко, положите в разогретое масло (топленое или оливковое) и жарьте на слабом огне (чем дольше, тем лучше), минимум минут 15. Тогда он даст вашему овощному бульону аромат и цвет.
2. Одновременно режьте на 4–8 частей картошку и варите в хорошей вкусной питьевой воде. Из-под крана воду оставляем только для мытья посуды!
3. Когда картошка после закипания поварилась минут 5–7, кладите в кастрюлю лук вместе с маслом, в котором он жарился – и доваривайте вместе. Огонь небольшой, крышка закрыта, пусть себе побулькивает минут 20.
К картошке добавляем обжаренный до мягкости лук
4. Еще на этом этапе хорошо бы добавить то, что вы обычно кладете при варке мясного бульона: морковку, пару черешков сельдерея, стебли и корешки зелени, перец горошком. Только не сырой лук и не лавровый лист. Что касается дальнейшей судьбы моркови: мне её наличие в щавелевом супе кажется каким-то нарушением жанра. Зелёные щи – они ж зелёные, ну с белым, или с жёлтым, но уж никак не с оранжевым или красным. Помидоры точно не кладите, там и без помидоров кислоты хватает. Впрочем, это дело вкуса. А вот сельдерей я бы оставила, только мелко нарезанный.
5. Когда картошка уже разварилась, а суп приобрел цвет и аромат, кладите мелко порубленный щавель – стебли у него самые жесткие и кислые, их нужно измельчать с усердием. В принципе, суп можно сразу снимать с огня и подавать, но можно и поварить, если не боитесь щавелевой кислоты (см. далее). Яйца к супу почти обязательны!
Горячий щавелевый суп готов!
Холодный щавелевый суп гениально получается на пахте. Пахта пусть будет очень холодная.
1. Картошку сварите отдельно, порезав мелкими кусочками, и остудите прямо в отваре, пусть его будет немного, зато концентрированного, буквально 1 стакан.
2. Щавель положите в сито и держите на пару, пока варится картошка, в той же кастрюле, плотно закрыв крышку. Потом щавель нужно будет мелко-мелко порубить.
Раскладка продуктов для холодного щавелевого супа на пахте
3. Отдельно сварите яйца, минимум 3 штуки на 4–6 порций супа. Очень мелко нарежьте разную любимую вами зелень, отдав предпочтение зелёному луку и черемше, и об укропе не забывайте.
4. Положите в ступку яичные желтки и всю зелень, добавьте хорошую щепоть морской соли среднего помола и растолките все вместе как можно мельче.
5. Если не хотите варить щавель, положите его в ступку вместе с остальной зеленью – и добавьте щепотку сахара.
Добавление свежего щавеля в суп
6. Белки порубите, как хотите. Потом нарежьте мелкими кубиками или длинной соломкой свежие или малосольные огурцы.
7. Разведите картофельным отваром зелень и перелейте в кастрюлю. Смешайте с пахтой, а потом кладите все остальные подготовленные ингредиенты, солите, перчите и ставьте в холодильник настаиваться минимум на полчаса. Подавайте со сметаной или йогуртом.
Готовый холодный щавелевый суп на пахте
Если вас волнуют вопросы здоровья, вы наверняка хоть раз прислушивались к рассуждениям о вреде щавелевой кислоты. Она и почки разрушает, и способствует отложению солей, и на желудок плохо действует. А если у вас артрит, то забудьте вообще о щавелевой кислоте. Здесь нужно сказать вот что.
Разве щавель опасный? Он прекрасный!
Как подготовить яйца:
3 варианта приготовления яиц для щавелевого супа
Как обогатить вкус щавелевого супа без мяса и при этом не убить его:
Загущение щавелевого супа яйцом, взбитым с отваром
Как сделать щавелевый суп посытнее:
Раскладка дополнительных ингредиентов для сытности щавелевого супа
Как сделать щавелевый суп более диетическим и здоровым:
Приготовление щавелевого супа без варки щавеля, а с его измельчением в чаше блендера
Щавель — один из немногих действительно сезонных ингредиентов. Летом мы с удовольствием варим из ...
Любая съедобная зелень - пряные травы, салатные листья всех сортов и листовые овощи вроде шпината и ...
Кто сказал, что щавель годится только в щи, шалфей – в рагу, а базилик – в салат капрезе? В напитках ...
Гостю от 25-го мая 2012года: Порадовал Ваш комментарий. Какой только дичи не рекомендуют сейчас всякие шарлатаны. Поддерживаю Вас полностью. А "редакция" и "гостья" определенно рядом сидели, когда пытались чисто по бабьи, склочно на все Ваши приведенные конкретные факты "типо умно" отвечать: "сам дурак". и личную жизнь приплели, и на личность перешли. Бабье.! Вы на кухне своей что ль? Держите себя в руках. Если Вам не по нраву критика-вы профнепригодны. В жизни, знаете ли, не всем нравитесь вы и ваши советы. И по этому принципу строить свою работу-убожество. В общем, тут все ясно. Сайт в черный список и по соц.сетям плохие рекомендации.
Ужасные рецепты и ужасные советы. Щавелевый суп холодное блюдо. И состоит только из картофеля и щавеля. Потому что это прежде всего готовилось в деревнях, летом в жару, когда и печки то топили не каждый день и постом, когда нельзя не только мясное и молочное, но даже и растительное масло. Если же попадал день не постный, то добавляется рубленое яйцо и сметана. Все остальные измышления есть обычные извращения испорченного вкуса.
я варю без картошки,но добавляю побольше яиц,а иногда грибной кубик)получается очень ароматно и вкусно)
Мне знаком луговой щавель - он действительно вкуснее дачного :) И супчик из него получается более кислый :) Всем рекомендую. А конский щавель любят кролики...
Предыдущему гостю не рекомендую собирать дикий конский щавель, его не употребляют в пищу, его корни используют в медицине, кстати одна из разновидностей щавеля хорошо помогает от часотки. Но на лугах России растет дикий щавель, ни чуть не хуже купленного в супермаркетах или на рынках, в силу своей дикости он не вырастает большим, а имеет небольшие кисленькие листочки. Моя бабушка пекла вкуснейшие пироги из лугового щавеля.
гостья гостю. Уважаемый гость - как витеевато и желчно вы, однако, о таком простом блюде - как щавелевый суп. Вас кто-то разлюбил ? Или накормил невкусным обедом ? Очень много желчи.... А рецепты Марианны ? Может быть, и спорны. Но я нашла в них много полезного. Спасибо, Марианна. И не обращайте внимание на злопыхателей. В них много негатива - а вы позитивны.
Гость от 25.05, нам Вас просто жаль, какие комплексы, какие психологические проблемы Вас одолевают.... Весь кулинарный мир для Вас - сведение личных счетов, с кем вы еще не успели поссориться?)) и все про это знают, а теперь и читатели Gastronom.ru.
Уже давно не строю иллюзий насчет "Гастронома", но каждый раз, случайно попадая на этот сайт, удивляюсь дичайшей некомпетентности авторов статей. Что ни фраза - то шедевр нелогичности и невежественности. Даже как-то неловко комментировать пассажи про "разумных предков" (нынешнее поколение-то совсем неразумно, лаптем щи хлебает) и идиотские советы использовать щавель с "опушки экологически чистого леса" (интересно, авторша пробовала варить суп из дикорастущего конского щавеля?). Но дальше - больше, нам открывают новые горизонты в органической химии - оказывается, щавельная кислота бывает сырая, вареная и жареная! Открытие, достойное Нобелевской премии по химии - нагревание кислоты придает ей невиданные ранее разрушительные свойства! Главу "Хитрости и советы" я не смог прочесть до конца - попеременные приступы хохота и тошноты слишком сложное испытание для моего организма, безнадежно отравленного вареной щавелевой кислотой. Дамочка, не умеющая даже правильно сварить яйцо вкрутую, советует готовить щавельный суп с пастой мисо , соусом песто, руколой, адыгейским сыром и креветками. Мадам, вы всерьез уверены, что кулинарной журналистке не нужен ни опыт, ни здравый смысл, ни наличие головного мозга как такового?
Раньше у вас мастер-классы делал Александр Ильин - я все у него читала и готовила потом, мне очень нравилось. А сейчас прочла щавелевый суп Марианны Орлинковой - и тоже прям очень хорошо. Такая казалось бы простая вещь - щавелевый суп, а сколько дельных советов и написано хорошо. И советы внизу - очень кстати. Спасибо. А Александр будет еще писать?