Солим
Полезные советы
В домашних условиях овощи и грибы солят обычно в эмалированной посуде или стеклянных банках.
В посуду заложите овощи и пряности, влейте с некоторым избытком рассол. Сверху положите деревянный кружок (он должен быть полностью погружен в рассол), на него – гнет (обычно речной камень, очень хорошо отмытый и ошпаренный, или что-нибудь тяжелое). Вместо кружка вы можете накрыть соленье обычной тарелкой, лучше всего фарфоровой.
Во время соления (квашения, мочения), вы можете наблюдать два периода брожения. Первый начинается через 3–4 дня после закладки продуктов и продолжается 3–5 дней. В это время овощи и плоды активно выделяют клеточный сок. Начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура в этот период – близкая к комнатной (около 18–23 °С).
Во время второго периода соленья перенесите в помещение с более низкой температурой (10–12 °С). Выдержите их так от 8 до 10 дней. Периодически следует вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (время от времени подливайте свежий рассол так, чтобы он полностью закрывал соленья). Если на поверхности образуется белая пленка, своевременно удаляйте ее.
- Готовые соленья храните в сухом и прохладном месте (2–6 °С).
- Используйте укроп в стадии начальной семенной зрелости, тархун в стадии цветения.
- У укропа удалите корешки и нарежьте его на кусочки длиной 4–5 см. Корень хрена почистите и мелко порежьте. Чеснок промойте и измельчите. Если вы засаливаете небольшое количества огурцов, положите чеснок в засол целым (при этом разделите его на зубчики и очистите от оболочки).
- Изменяйте рецептуру пряностей по вашему вкусу и желанию, но не берите их более 6–7% от общего веса овощей или грибов.
- Для ускорения брожения огурцы перед засолкой ошпарьте кипятком или обрежьте у них кончики (особенно у малосольных). Если огурцы очень крупные или подвяли, добавьте в рассол сахар в количестве 1 ч. л. на 1 кг овощей.
Маринуем
Полезные советы
Сколько бы ни твердили современные диетологи, что уксус не самый полезный продукт на Земле, народы мариновали, маринуют и мариновать будут. Куда ж мы без маринованных огурчиков? Хотя некоторое усовершенствование наблюдается – благо качественных уксусов нынче существует огромное количество и столовым девятипроцентным (не говоря уж о страшной уксусной эссенции) теперь мало кто пользуется.
- Уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его. Поэтому для укупорки маринованных заготовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, стеклянные или пластиковые.
- Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание. Маринады из бланшированных продуктов созревают через 20–30 дней, из сырых – через 40–50.
- В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей. В китайские – имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят розмарин и майоран.
Основа мексиканских маринадов – перцы чили (разных сортов, свежие, сушеные или запеченные на углях). Тайские содержат рыбный соус, корейские – кунжут или кунжутное масло. Кавказские – чеснок и кинзу, или кориандр. В традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано).