5 самых острых блюд в мире: рекорды по шкале Сковилла, экстремальные перцы и реакция организма

Как измеряют остроту блюд: шкала Сковилла

Остроту пищевых продуктов оценивают с помощью шкалы Сковилла — системы, которую в 1912 году разработал американский фармаколог Уилбур Сковилл. Он искал способ сравнивать жгучесть разных сортов перца и предложил метод, основанный на органолептической оценке. Как это работало? Экстракт перца разбавляли сахарным сиропом до такого состояния, чтобы дегустаторы переставали ощущать жжение. И чем больше требовалось разбавлений, тем выше оказывался показатель остроты. Так появился термин SHU — Scoville Heat Units, или единица остроты по Сковиллу. Например, если экстракт требовалось разбавить 10 000 раз, чтобы убрать ощущение жжения, его оценивали в 10 тыс. SHU.

Конечно, такой метод имел относительную точность, ведь многое зависело от чувствительности дегустаторов, поэтому современные специалисты используют иные лабораторные алгоритмы. Например, считывают концентрацию капсаициноидов напрямую прибором, а результат переводят в привычные единицы Сковилла, что позволяет получить большую точность показателя остроты, чем при дегустации.

Но что же такое «концентрация капсаициноидов»? Капсаицин — главный виновник жгучести. Это органическое соединение, которое содержится в тканях перца (а также других растений рода Capsicum) и взаимодействует с рецепторами TRPV1 во рту человека. В свою очередь главная задача этих рецепторов — реагировать на опасное повышение температуры (выше 43 °C) и физические повреждения. Когда человек начинает есть жгучий перец, капсаицин влияет на рецепторы, и те ошибочно начинают воспринимать жжение за опасное состояние — ожог или критическое повышение температуры. Рецепторы посылают мозгу сигнал, что ткани ротовой полости буквально горят заживо, и именно это мы чувствуем. Тут же подключается нервная система, реагируя на «пожар» во рту выделением пота и даже болевыми ощущениями.

Ниже приведем в пример несколько известных видов перцев с указанием того, сколько в них капсаицина согласно шкале Сковилла.

• Болгарский перец — 0 SHU. Капсаицина в нем нет.
• Халапеньо — 2,5–8 тыс. SHU. Это «мягкая» острота. Обычно она не мешает наслаждаться вкусом.
• Табаско — 30–50 тыс. SHU. Жгучесть заметная, но быстро проходящая, «летучая».
• Кайенский перец — 30–50 тыс. SHU. Придает блюдам выраженную жгучесть.
• Хабанеро — 100–350 тыс. SHU. Этот перец отличается не только остротой, но и фруктовым ароматом.
• Призрачный перец, или Bhut Jolokia, — около 800 тыс. — 1 млн SHU, иногда больше в зависимости от образца.
• Каролина Рипер — около 1,6 млн SHU. Многие годы этот перец считался самым острым на планете.

Сам капсаицин — около 16 млн SHU. Это предел шкалы, в еду это вещество в чистом виде не попадает.

Важная оговорка: шкала Сковилла измеряет именно жгучесть перца или экстракта, а не готовое блюдо, так как в кастрюле перец разбавляется бульоном, маслом, мясом, рисом и другими ингредиентами.

Топ-5 самых острых блюд

На самом деле универсального рейтинга жгучих блюд не существует, однако есть несколько довольно известных, которые регулярно попадают в списки самых острых. О них мы и расскажем.

Карри Vindaloo: индийская классика

Блюдо «виндалу» родом из индийского штата Гоа, однако его история неразрывно связана с португальским блюдом «карне де винья д'алью» (carne de vinha d'alhos), которое на побережье Индостана впервые попробовали в XV веке. Это было мясо в винном маринаде с чесноком. Португальские матросы поделились рецептом с местными поварами, и те адаптировали его под свои реалии: вместо вина стали использовать уксус и добавили традиционные индийские специи, в основе которых был перец чили. Со временем «виндалу» превратилось в визитную карточку гоанской кухни и стало известным далеко за пределами Индии.

Традиционно «виндалу» готовят со свининой, хотя встречаются варианты с курицей, бараниной и другими видами мяса. В состав маринада могут входить кашмирский перец чили, чеснок, имбирь, кумин, кориандр, горчичные семена, тмин, куркума и уксус, а также корица и сушеный красный перец. В этой смеси мясо маринуют несколько часов, а потом тушат до мягкости. «Виндалу» очень любят в Великобритании и подают как особенно острое карри. Причем в британских ресторанах его нередко делают значительно острее, чем на домашних кухнях Гоа, стремясь удовлетворить любителей экстремальной еды.

Курица «Каролина Рипер»

Это едва ли не самое острое блюдо в мире, ведь его готовят в соусе с перцем Carolina Reaper, который долгое время официально удерживал корону абсолютного лидера по жгучести в Книге рекордов Гиннесса. Острота Carolina Reaper по шкале Сковилла могла доходить до 2,2 млн SHU. Также для соуса к этому блюду может использоваться другой экстремально острый перец — бхут джолокия, или, как его еще называют, «призрачный» с показателем остроты 1 млн SHU. Что касается самого блюда «Каролина Рипер», то оно обрело популярность на волне американской моды на сверхострые перцы.

В основе блюда куриные крылышки или нарезанное кусочками филе. Мясо маринуют в смеси из жгучего перца (Carolina Reaper или «призрачного») с чесноком, уксусом и пряностями, затем обжаривают или запекают до хрустящей корочки. Из‑за экстремальной жгучести порции подают с нейтральными дополнениями: йогуртовым соусом, сметаной или большим количеством хлеба, чтобы хоть немного смягчить огонь во рту. Волна жжения может держаться до получаса.

Тайский суп том ям

Следующий в нашем списке том ям — знаменитый тайский суп, который ценят за одновременное сочетание острого, кислого, сладкого и непревзойденный аромат. Его часто готовят с креветками, хотя существуют версии с другими ингредиентами, например с рыбой, грибами эноки или курицей. В бульон добавляют лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, рыбный соус, сок лайма, пасту нам прик пао и чили. Вкупе эти продукты и создают узнаваемый аромат, а свежий перец придает супу характерную жгучесть. Кстати, в Таиланде для том яма берут именно мелкий перец «птичий глаз» (разновидность чили), который отличается жгучестью от 50 до 100 тыс. SHU.

Том ям считается одним из самых известных острых блюд в мире, но его пикантность можно регулировать, поэтому каждый повар сам решает, сколько перца положить. В обычном ресторане можно встретить умеренно острый суп, а в аутентичном заведении, ориентированном на любителей экстремальных ощущений, в бульон намеренно добавляют несколько видов чили или увеличивают их количество. Однако делается этот с умом, чтобы не нарушить баланс вкуса.

«Адское» чили: конкурсы в США

В Соединенных Штатах Америки приготовление классического мясного рагу чили-кон-карне давно превратилось в культ национального масштаба. Ежегодно по всей стране — от Техаса до Огайо — проходят сотни локальных и общенациональных фестивалей (Chili Cook-offs), где повара соревнуются в мастерстве приготовления этого блюда. Со временем в рамках таких фестивалей выделилось отдельное направление — приготовление так называемого «Адского» чили (Hellfire Chili). Это своего рода то же самое рагу чили-кон-карне, только невероятно острое, ведь в него добавляется рекордное количество жгучих перцев: халапеньо, хабанеро, Каролина Рипер и др. Блюдо было придумано исключительно для специализированных конкурсов на поедание, где участники проверяют свою выносливость.

«Адское» чили варится в огромных котлах. Нередко в его состав включают олеорезины — концентрированные экстракты перца со жгучестью от 6 до 9 миллионов Сковиллей, В готовом виде рагу имеет зловещий темно-бордовый оттенок. На конкурсах его едят маленькими ложками на скорость. А перед этим участники подписывают согласие, потому что подобные испытания связаны с риском для здоровья и подходят далеко не всем.

Крылышки Blazin' из Buffalo Wild Wings

Известная американская сеть ресторанов Buffalo Wild Wings выпускает куриные крылышки с соусами разной остроты. Самый жгучий из них называется «Blazin'». Этот легендарный соус делают на основе перца хабанеро с добавлением экстрактов, которые усиливают жжение. Придуман он был, чтобы бросить вызов посетителям. Сеть даже запустила официальный гастрономический аттракцион под названием Blazin' Challenge, где гостю необходимо съесть дюжину экстремально острых крылышек за 6 минут, не используя салфетки, не запивая блюдо напитками и не покидая своего места. Более того, крылышки подаются горячими, чтобы усложнить задачу.

В среднем острота соуса Blazin' составляет 350–400 тыс. SHU. А его консистенция отличается липкостью и маслянистостью. Капсаицин, растворенный в жирах, почти мгновенно начинает воздействовать на слизистые губ, языка и неба. Боль начинается со второй секунды и продолжает нарастать по экспоненте, даже когда человек прекращает есть. Кожа вокруг рта краснеет, начинаются непроизвольное слюноотделение и слезотечение. Многих после конкурса мучает икота.

Самое острое блюдо в мире по версии Книги рекордов Гиннесса

Сразу отметим, что представители Книги рекордов Гиннесса официально могут сертифицировать только остроту отдельных ингредиентов (например, конкретного сорта перца) или фиксировать персональные рекорды по скоростному поеданию, но никогда не вносят в свои списки составные кулинарные блюда. Это связано с тем, что лабораторно измерить точную жгучесть супа или рагу практически невозможно из-за нестабильности рецептуры.

Однако есть в истории кулинарии блюдо, которое претендовало на попадание в Книгу рекордов Гиннесса, и это The Widower («Вдовец»). Оно было создано в ресторане Bindi в Линкольншире, Великобритания. Это блюдо приготовлено на основе более чем 20 стручков сверхострого перца Инфинити (Infinity Chili), каждый из которых выдает более миллиона сковиллей. Жгучесть одной порции «Вдовца» оценивалась в фантастические 6 млн SHU, что сопоставимо с составом перцовых баллончиков. Более 300 смельчаков пытались съесть стандартную порцию блюда, однако абсолютное большинство сдавалось после первых двух-трех ложек, столкнувшись с галлюцинациями, слепотой и даже судорогами. Преодолеть жгучий барьер удалось лишь консультанту-радиологу Йену Ротвеллу 55 лет. И на поедание у него ушло больше часа.

Что касается самого острого ингредиента, который на настоящий момент зафиксирован в Книге рекордов Гиннесса, то это перец «Пеппер Икс», который был выведен американским селекционером Эдом Карри (создателем легендарной Каролины Рипер). Жгучесть Пеппер Икс составляет 2 693 000 SHU.

Что чувствует человек, съевший острое блюдо

Реакция организма на капсаицин начинается через несколько секунд после первой ложки. Рецепторы TRPV1 во рту посылают в мозг сигнал о том, что рот буквально горит. Организм воспринимает угрозу всерьез и запускает защитные механизмы, например выделяет слюну, чтобы смыть «раздражитель». Также начинает течь из носа, а из глаз катятся слезы.

Дальше следует вегетативная реакция: лицо краснеет, кожа покрывается потом, пульс учащается. Пот выступает потому, что мозг принимает сигнал за перегрев и включает охлаждение. Желудок реагирует по-своему: при больших дозах капсаицина возникают спазмы, тошнота и изжога. Если порция очень большая, возможна рвота.

Параллельно происходит то, ради чего многие и идут на муки. Мозг отвечает на боль выбросом эндорфинов — природных обезболивающих. Они подавляют неприятные ощущения и дают легкую эйфорию. Одновременно повышается уровень дофамина — гормона удовольствия. Поэтому после первого шока многие чувствуют прилив бодрости и спокойствия.

Особенно опасно влияют на организм экстракты и сверхострые виды перцев. Известны случаи, когда участники конкурсов попадали в больницу с разрывом пищевода или сильной болью в груди. Нередки случаи, когда у человека ухудшается слух (появляется звон или заложенность в ушах из-за спазма сосудов), а также временно пропадает четкость зрения.

Зачем люди едят такие острые блюда

У любви к экстремально острой еде нет единственного объяснения. Для одних это привычный вкус, связанный с национальной кухней и семейными традициями. Для других — способ разнообразить гастрономические впечатления, проверить собственную чувствительность или поучаствовать в необычном соревновании.

• Привычка и вкусовые предпочтения. Чувствительность к капсаицину у разных людей неодинаковая, а регулярное употребление острой пищи может сделать жжение более привычным и менее интенсивным. Поэтому блюдо, которое одному покажется невыносимым, другому доставит удовольствие. Со временем некоторые любители острого действительно начинают выбирать более жгучие варианты, но это необязательное следствие привыкания: многое зависит от индивидуальных предпочтений.
• Культурные традиции. В Индии, Таиланде, Мексике и других странах острота — важная часть национальной кухни. Человек с детства знакомится с чили, учится различать его оттенки и воспринимает жгучесть как привычный элемент вкуса. В таком контексте острое блюдо необязательно становится испытанием: оно просто соответствует гастрономическим ожиданиям.
• Яркие сенсорные ощущения. Капсаицин активирует рецепторы, связанные с восприятием тепла и боли. В результате еда вызывает целый комплекс реакций — от ощущения жара и слезотечения до потоотделения. Для некоторых людей такая интенсивность становится частью гастрономического удовольствия: они ценят не только вкус продукта, но и необычные ощущения, которые он вызывает.
• Азарт и соревнование. Видеоблоги, кулинарные шоу и интернет-челленджи сделали экстремально острую еду отдельным развлечением. Популярность приобрели соревнования по поеданию крылышек и дегустации перцев Carolina Reaper и Pepper X. Здесь важен не столько вкус блюда, сколько возможность испытать себя, преодолеть собственный предел и поделиться впечатлениями с другими.

И наконец, острая еда может быть просто вкусной. Хороший перец не только добавляет жгучести, но и привносит фруктовые, травяные, дымные и другие ароматические оттенки. Для многих именно сочетание этих качеств, а не способность выдержать боль, становится главной причиной выбирать острые блюда.

Что важно запомнить

Самые острые блюда в мире — это не только гастрономические рекорды, но и возможность увидеть, насколько по-разному люди воспринимают вкус и жгучесть. Одним достаточно щепотки чили в супе, другие готовы пробовать соусы с рекордными перцами. Но высокая острота сама по себе не делает блюдо интереснее или вкуснее. В кулинарии важен баланс: перец должен раскрывать аромат ингредиентов, а не полностью заглушать их. Поэтому знакомиться с экстремально острой едой лучше постепенно, не превращая дегустацию в соревнование на выносливость.