Паштет из кролика с печеной хурмой от Ильи Благовещенского
Сложность: средне
Порций: 4
Подготовка: 1 ч
Готовка: 2 ч
репчатая луковица среднего размера – 1 шт.
морковь среднего размера – 1 шт.
корень сельдерея – 100 г
растительное масло – 4 ст. л.
филе кролика – 400 г
хурма среднего размера – 2 шт.
коньяк – 80 мл
сливочное масло – 80 г
соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
Для глазури
желатин – 16 г
свежевыжатый мандариновый сок – 160 мл
сахар – 40 г
Для мандаринового соуса
свежевыжатый мандариновый сок – 160 мл
сахар – 40 г
глюкоза – 40 г
Для хересного соуса
хересный уксус – 80 мл
коньяк – 80 мл
глюкоза – 20 г
соус демиглас – 40 мл
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты паштета. Лук очистите и порубите. Морковь и корень сельдерея очистите, вымойте и мелко нарежьте. Все подготовленные овощи подрумяньте на 2 ст. л. растительного масла.
Шаг 2
Филе кролика вымойте и хорошо обсушите. Нарежьте небольшими ломтиками. Одну хурму вымойте, разрежьте пополам и удалите косточки. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Обжарьте вместе с кроликом на оставшемся растительном масле.
Шаг 3
Мясо и хурму соедините с жареными овощами. Посолите и поперчите. Поместите в специальный пакет, выкачайте воздух, плотно укупорьте и опустите в кастрюлю с водой. Варите на минимальном огне 1,5 ч.
Шаг 4
Ингредиенты паштета переложите в блендер, добавьте мягкое сливочное масло и измельчите все вместе до получения массы однородной консистенции. Разложите по формочкам и уберите в морозильную камеру на 1 час.
Шаг 5
Для глазури желатин замочите в небольшом количестве холодной воды на 5 минут. Затем осторожно отожмите, смешайте с остальными ингредиентами и, помешивая, доведите до кипения.
Шаг 6
Паштет достаньте из морозильной камеры и оставьте на 10 минут. Затем набирайте его ножом и формуйте шарики. Окунайте в горячую глазурь, после этого выкладывайте на решетку. Дайте глазури застыть.
Шаг 7
Для мандаринового соуса смешайте все его ингредиенты, доведите до кипения, процедите и дайте остыть. Так же приготовьте хересный соус. Оставшуюся хурму нарежьте ломтиками и запеките до золотистой корочки при 180°C. Подавайте шарики паштета с хурмой и соусами.