Холодец с желатином
Сложность: средне
Порций: 10
Подготовка: 6 ч
Готовка: 3 ч 30 мин
Ккал: 322.36 ккал/порция
Б/Ж/У: 28.87 г/20.46 г/5.94
1.5 кг говядины от разных отрубов (пиленая голяшка, лопатка, тазобедренная часть)
1 луковица
3 моркови
1 корень пастернака или кусок корневого сельдерея
1 корень петрушки (желательно)
1 головка чеснока
2 ст. л. растительного масла
3-4 веточки петрушки
3-4 веточки укропа
10 горошин черного перца
5 горошин душистого перца
20-25 г желатина
соль
черный молотый перец
приправа хрен и горчица для подачи
Шаг 1
Разогрейте духовку до 220 °С. Мясо для холодца нарежьте крупными кусками. Очищенную луковицу и корнеплоды разрежьте пополам (используйте 2 морковки). С головки чеснока снимите внешний слой шелухи. Разрежьте головку вдоль пополам.
Шаг 2
Противень или большой лоток для запекания застелите фольгой, сложите в один слой мясо и овощи для холодца. Сбрызните растительным маслом и запекайте 12-15 минут, до появления аромата овощей и коричневых подпалин на их поверхности.
Шаг 3
Пока мясо и овощи запекаются, вскипятите в высокой кастрюле 3,5 л воды.Переложите в кастрюлю мясо и овощи, слейте собравшийся на дне противня сок. Повторно доведите до кипения на умеренном огне, убавьте огонь до минимума и варите бульон для холодца (без крышки), при необходимости снимая пену с поверхности, 2-2.5 часа. Через час после начала приготовления добавьте в бульон две целые моркови и веточки укропа и петрушки (отложите по 1 веточке для украшения).
Шаг 4
Готовый бульон для холодца процедите через дуршлаг, выстеленный мокрой салфеткой, остудите.
Шаг 5
Снимите мясо с костей и мелко нарежьте или разберите на волокна. Приправьте солью и перцем так, чтобы мясо казалось чрезмерно приправленным.
Шаг 6
Измерьте объем бульона для холодца. Замочите в холодной воде листовой желатин из расчета 7 г желатина на 500 мл бульона (гранулированный желатин можно замочить в части бульона). Разогрейте бульон, добавьте отжатый листовой желатин (или набухший гранулированный). Прогрейте бульон до полного растворения желатина.
Шаг 7
Большую форму или порционные формы для холодца объемом 200-250 мл выстелите пищевой пленкой. На дно налейте тонкий слой бульона и поставьте в холодильник для застывания, 1-2 ч.
Шаг 8
Целую вареную морковь нарежьте звездочками или кружочками, положите на застывший бульон вместе с листьями петрушки или укропа. Заполните форму мясом и залейте бульоном. Остудите холодец при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 3-4.
Шаг 9
Перед подачей переверните форму на блюдо, снимите форму и пленку. Подавайте холодец с хреном или горчицей.