Ташкентский плов
Сложность: средне
Порций: 10
Подготовка: 25 ч
Готовка: 1 ч 30 мин
Ккал: 1270.14 ккал/порция
Б/Ж/У: 29.26 г/77.06 г/116.99
нут – 220 г
мякоть баранины с грудины или с корейки – 1-1,2 кг
курдючный жир – 300 г
морковь – 1 кг
репчатые луковицы среднего размера – 3 шт.
головки чеснока – 2–3 шт.
рис сорта лазер – 1 кг
изюм кишмиш – 100 г
рафинированное растительное масло – 250 мл
питьевая вода – 1,5 л
перец чили – 1 шт.
сахар – 1/2 ч. л.
зира – 1,5 ч. л.
молотая паприка – 1 ч. л.
барбарис - – 1 ч. л.
молотый черный перец – 1 ч. л.
куркума – на кончике ножа
соль – по вкусу
Шаг 1
Подготовьте нут для ташкентского плова. Для этого насыпьте его в кастрюлю и залейте большим количеством воды. Оставьте на 24 часа. Откиньте нут на дуршлаг и промойте проточной водой.
Шаг 2
Мякоть баранины для плова нарежьте на 8–10 кусков. Отмерьте 100 г курдючного жира и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 5–6 см. Лук нарежьте полукольцами. У головок чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
Шаг 3
Подготовьте рис для ташкентского плова. Промойте его семь-восемь раз в большом количестве воды до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем залейте рис теплой водой (37°C) и щедро посолите и оставьте на 1 час. Кишмиш залейте небольшим количеством горячей воды.
Шаг 4
Приготовьте зирвак для плова. Разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка. Опустите в него жир, нарезанный кубиками, и большой кусок жира. Жарьте до золотистого цвета. Мелкие кубики жира не перемешивайте. Большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Выложите шумовкой на тарелку.
Шаг 5
В казан с кипящим жиром положите баранину и обжаривайте до выпаривания жидкости и золотистой корочки на кусочках. Затем добавьте лук и жарьте до светло-желтого цвета. Разровняйте мясо с луком, сверху распределите морковь.
Шаг 6
На этапе приготовления плова «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей воды. Прижмите шумовкой морковь и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте сахар и все специи, растерев зиру пальцами.
Шаг 7
Выложите поверх моркови нут и разровняйте. Тушите без крышки 40–60 минут. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите. Погрузите в зирвак обжаренный кусок жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится, чтобы на зирвак можно было спокойно уложить слой риса. В конце сильно посолите (больше, чем надо).
Шаг 8
Слейте с риса для плова всю воду. Выложите рис на зирвак и разровняйте. Влейте горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою. Добавьте ее столько, чтобы она едва доходила до верхних крупинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите.
Шаг 9
Увеличьте огонь до максимума. Зирвак и вода должны равномерно закипеть и дать мощный пар, который обработает рис. Тогда он «возьмет» жидкости столько, сколько нужно. Вода должна выпариться до слоя зирвака.
Шаг 10
«Закройте» плов. Сначала попробуйте рис: он должен быть суховатым, но почти готовым (внутренняя часть не хрустит). Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Посыпьте кишмишем, сверху воткните перец чили. Тонкой палочкой проделайте несколько отверстий до дна казана.
Шаг 11
Влейте в отверстия по чайной ложке горячей воды. Разровняйте поверхность. Плотно закройте казан крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите 30 минут. Курдючный жир извлеките вместе с мякотью баранины. Мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир — тонкими пластинами.
Шаг 12
На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Сверху распределите мясо. По краю блюда прямо на ташкентский плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец.