Сен-мор-де-турен

Сен-мор-де-турен: описание продукта

Сен-мор-де-турен (франц. Saint-Maure-de-Touraine, АОС) — мягкий козий французский сыр, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Родина этого сыра — Центральная Франция, а точнее север центральной части области — провинция Турен, край, славящийся не только величественными замками королевских вельмож, но и роскошными садами, виноградниками и богатыми кулинарными традициями.

Название сыру дал небольшой (всего 4 тысячи жителей) городок Сен-Мор-де-Турен, расположенный на юго-западе департамента Эндр-и-Луара. Этот регион, границы которого примерно совпадают с границами исторической провинции Турен, особенно славится своими козьими сырами. {|}

Иногда сен-мор-де-турен называют просто «сен-мор». Согласно правительственному декрету от 1990 года Сен-Мор-де-Турен получил собственное наименование происхождения. Теперь, согласно закону, контролируемый район его производства охватывает весь департамент Эндр-и-Луара, а также прилегающие кантоны соседних департаментов Луар-и-Шер, Эндр и Вьенна. Последний относится уже к исторической провинции Пуату.

Лучший фермерский сен-мор-де-турен до сих пор делают с марта по ноябрь в соответствии с многовековой традицией. Его созревание происходит в хорошо вентилируемых прохладных погребах при температуре 11-15° С и влажности 80-90%.

Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания; дальнейшая выдержка зависит от вкуса потребителя — чем старше сыр, тем острее он становится. Только к концу третьей недели корочка, наконец, покрывается голубоватым пушком плесени, а белая мякоть становится сухой и упругой, приобретает характерный для козьих сыров кисло-соленый вкус с отчетливой грибной ноткой, а в аромате начинают доминировать тона грецких орехов. Через шесть недель корочка покрывается морщинами, а мякоть становится почти твердой и однородной с небольшим приятным лимонным привкусом.

В продажу поступают цилиндрические, чуть конические, «поленца» сен-мор-де-турена — их диаметр у одного конца составляет 3-4 сантиметра, у другого — 4-5 сантиметров; длина — от 14 до 16 см, а вес — 250-300 г. Длинная «вентиляционная» соломинка остается в головке — по ней сыр легко узнать. Сверху сыр покрывает синевато-серая корочка с пушком плесени (у зрелого сыра она морщинистая), мякоть на вкус солоновато-кисловатая, с приятным ореховым ароматом.

У сен-мор-де-турена имеет жирность 45% и идеален, как в качестве закуски к аперитиву, так и в качестве завершающего аккорда трапезы. Кроме того, его можно разогревать в духовке и готовить с ним тосты, растапливая на ломтиках хлеба, добавив в окружение несколько ломтиков вяленых помидоров и сбрызнув оливковым маслом. Можно попробовать подать к сыру великолепный мед, которым издавна славится соседняя Солонь.

Согласно распространенному правилу «местное к местному», лучше всего к сен-мор-де-турену подойдут легкие сухие вина Турени: например, белые Vouvray и Sancerre или даже молодое красное Chinon.