Об этом сообщает «CRISPY news».
Подробнее о дикой пшенице
Дикую пшеницу в Армении обнаружил еще в 1925 году ботаник и селекционер Михаил Туманян — на восточной и юго-восточной окраине Еревана. Этими находками заинтересовался академик Николай Вавилов, который посетил Армению в 1934 году. После изучения местных диких пшениц он написал:
Мне приходилось изучать многочисленные страны, которые принято считать древними земледельческими, однако более богатой, более интересной местности, чем Шорбулаг, трудно найти. Я предложил бы обязательно выделить тут участок площадью 50–100 га, обеспечить особый уход за ним, чтобы сохранился этот интересный документ мирового значения.
Н. И. Вавилов,
академик
Этот генетический фонд диких зерновых сохранился до сих пор в окрестностях Еревана. В мае 1981 года там был организован Эребунийский заповедник площадью 90 га. Позже выяснилось, что дикая пшеница «Урарту» растет и в Вайоцдзорской области, в районе пещеры Арени и в Гнишикадзоре.
О найденном рецепте
Недавно группа международных исследователей «расшифровала» самый древний рецепт хлеба, которому более 14 тысяч лет. Открытия были сделаны во время раскопок в Черной пустыне в Иордании. Учёные из Института археологии Университетского колледжа Лондона проанализировали найденные хлебные крошки под электронным микроскопом и попытались воссоздать рецепт в лаборатории.
Вот из чего состоял тот древний хлеб:
- мука из дикой пшеницы;
- мука из ячменя;
- вода;
- мука из клубней диких растений (она придавала ореховый, горьковатый вкус).
Это был хлеб из муки дикой пшеницы и ячменя, смешанной с водой, приготовленный в тонире. В него также добавлялась мука из клубней диких растений, которая придавала изделию немного ореховый, горьковатый вкус. Как считают специалисты, в такой хлеб древние люди могли заворачивать жареное мясо. Таким образом, будучи самым старым хлебным изделием, его смело можно отнести и к самому древнему бургеру.
Борис Гаспарян,
руководитель группы исследователей
С какими трудностями можно столкнуться
Гаспарян отмечает: главная сложность в том, что дикая пшеница содержит меньше клейковины. Тесто из нее поднимается хуже, чем из современной муки высшего сорта. Придется либо дольше выдерживать тесто, либо использовать закваску. Зато у дикой пшеницы другая форма глютена, которая легче переваривается.
При селекции пшеницы долгое время обращали внимание не на пользу для здоровья, а на урожайность и хлебопекарные качества. Сейчас запрос у потребителя другой. Люди все чаще спрашивают: что мы едим. Пшеницу стали избегать из-за глютена, но, по мнению Гаспаряна, зря. Некоторые формы пшеницы обладают уникальной структурой белков этой группы.
Среди других плюсов старинных злаков — устойчивость к заболеваниям. Это значит, что отпадает необходимость в химической обработке растений. А еще у реликтового зерна уникальный состав: однозернянка богата марганцем, цинком, фосфором и витаминами группы B.
Что дальше
Исследователи считают, что древние люди пекли хлеб по случаю крупных праздников и торжеств. Процесс хлебопечения возник еще до появления земледелия. Данные исследования говорят о том, что выращивание зерновых, вероятно, было движущей силой сельского хозяйства того времени.
После консультации с палеоботаниками армянские специалисты попробуют создать свой рецепт выпечки. Если получится, мы сможем попробовать хлеб, который ели за тысячи лет до нашей эры.
Ранее мы писали о хлебе для снижения веса.
Пока нет комментариев