12 октября 2011 / Александр Ильин

Винегрет – секреты приготовления

Если вы хотите задать вопрос, заведомо не имеющий ответа, спросите: почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса, ни вообще какой-нибудь заметной заправки. Только свекла, картошка, соленые огурцы да растительное масло. Хотя если разобраться, есть в винегрете и основа, и заправка, и даже гарнир возможен. Как в любом нормальном салате.

Винегрет: основа

Эта часть в винегрете ощутимо превалирует над всем остальным - и по объему, и по смыслу. Обязательные ее компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, зеленый лук или лук репчатый. Соленый огурец можно заменить на квашенную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля + 2 части свеклы + 1 часть моркови + 1 часть соленого огурца, причем части берутся не по массе, а по объему.

Зеленого горошка берут обычно по вкусу, но, как правило, не более 1 части по объему, а зеленого или репчатого лука — сколько подскажет фантазия. Ингредиенты следует нарезать кубиками размером примерно с горошину (даже если горошек вы не используете). Ничего сложного, как видите.

Гораздо интереснее тот факт, что в мире существует две школы винегрета. Адепты одной предпочитают овощи варить, второй — запекать в духовке. На самом деле, в этом противостоянии нет никакого противоречия. Если готовить винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, приходится их варить. Летом же, особенно в начале его, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать (на мой взгляд, это самый вкусный винегрет, какой только можно приготовить — к сожалению, он имеет исключительно сезонную природу).

Чтобы отварить овощи для винегрета, лучше иметь специальную «черную» кастрюлю — и даже не стараться отмыть ее. Овощи следует варить «в мундире», опуская их в кипящую воду, но не подсаливая ее. Когда овощи сварятся до готовности, переложите их в миску и накройте пленкой. Когда они остынут, будет проще снять кожуру.

Запечь овощи можно несколькими способами: завернув в фольгу и закопав в горячие угли, либо уложив, как есть, на решетку гриля, либо в духовке, уложив в форму для запекания и накрыв фольгой.

И в том, и в другом случае овощи перед нарезкой и смешиванием обязательно должны остыть до комнатной температуры — или даже до еще более низкой температуры. Иначе они нагреют остальные ингредиенты и заправку, а это будет означать катастрофу.

Отдельно следует упомянуть, что для каждого из этих видов приготовления неплохо бы выбрать картофель подходящего сорта.

Винегрет: заправка

По традиции винегрет заправляется самой примитивной заправкой — просто растительным маслом. Однако в ресторанной, то есть более изящной подаче бывали варианты и посложнее. К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов, маслин и зелени — как для соуса тартар, но без майонеза. Кстати, заправлять винегрет майонезом — это верх безвкусицы, поскольку такая вот сливочная атака сводит на нет всю незатейливую, но крайне обаятельную вкусовую композицию.
Лично мне нравится делать заправку для винегрета из трех ложек хорошего оливкового масла, чайной ложки измельченных каперсов и трех-четырех горошин маринованного зеленого перца. Все это надо растолочь в однородную массу и слегка взбить.

Винегрет: гарнир

Происхождение свое винегрет ведет от немецкого свекольного салата с селедкой, придуманного в самом бедном месте из всех, где когда-нибудь жили немцы — в Восточной Пруссии, то есть в нынешней Калининградской области. Жилось там настолько трудно, что многие жители этой германской глуши подавались в ближайшую столицу, то есть в Санкт-Петербург. Там они укоренялись, обзаводились семьей и достатком, открывали даже трактиры, где готовили привычную для себя пищу, в том числе и свекольный салат.

Не совсем понятно, куда в итоге подевалась селедка, традиционно подававшаяся к нему в качестве гарнира, но очевидно, что ничего лучше к винегрету не придумать. Правда-правда, я думал дня три, и ничего лучше не выдумал. Простая селедка, с тонко нарезанным репчатым лучком. Главное, не перемешивать селедку и винегрет, подавать их отдельно, но иметь в виду, что есть их следует вместе.

Еще один вариант гарнира — маринованные или соленые грибы. Подавать их надо так же, как селедку, посыпав луком и сбрызнув растительным маслом.

Винегрет: подача

Как подавать винегрет к столу — очевидно. Большой салатник с заправленным салатом устанавливается в центре стола, а вокруг него расставляются тарелки с селедкой или грибами. Можете добавить также мисочку мелко нарезанного укропа, как нельзя более органичного на русском столе.

Все варианты приготовления винегрета: Рецепты винегрета

Как сделать Цезарь: мастер-класс по салатам
Салат Цезарь – секреты приготовления
Александр Ильин

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты блюд из <strong>моркови</strong>

Рецепты блюд из моркови

Морковь особенно хороша осенью. Небольшую морковку, сладкую и хрустящую, приятно грызть просто так. ...

<strong>Раки</strong>. Не только к пиву

Раки. Не только к пиву

Представительницы прекрасного пола речными раками пренебрегают. Еды мало, а возни много, утверждают ...

Рецепты из свеклы

Рецепты из свеклы

Начало осени — время, когда необходимо обратить внимание на свеклу. Такой нежной и отзывчивой она ...

Щи – рецепт <strong>кислых щей</strong>

Щи – рецепт кислых щей

Принято называть кислыми щи из квашеной капусты. Но вот, например, Гоголь пишет в «Мертвых душах»: ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 15 января 2014

По моему, обязательно и капуста квашеная и огурцы солёные вместе. А самый вкусный винегрет- с фасолью.

Гость 22 мая 2013

Знаете, в принципе все это можно и не готовить... А просто почитать. Вполне достаточное удовольствие. Спасибо за юмор и знание жизни.

Гость 19 января 2013

При приготовлении винегрета, нужно покупать свеклу "красных" сортов. А то у нас в магазинах зачастую продают свеклу кормовых сортов (при разрезе с белыми волокнами). Тогда все равно винегрет получится вкусный.

Кристина 24 декабря 2012

Кто как только не приготавливает винегрет, а я остановилась для себя на вот таком способе: сырые овощи очищаю и режу кубиками, закладываю их в ультро плюс от тапэвэй в порядке: на низ свекла, сверху морковь,сверху моркови картофель и запекаю все это под крышкой до готовности мин 40-50 в духовке 200 гр. Благодаря современным технологиям этой посуды, сок остается в овощах, со всеми полезными веществами. Далее овощи остужаю и добавляю в них бланшированный лук, зеленый горошек и обязательно солёные бочковые огурцы, соответственно заправляю всё пахучим подсолнечным маслом или франц. заправкой винегрет. Получается отменно, вкусно и полезно!

Гость 10 декабря 2012

венегрет надо готовить умеюче)))

Гость 15 ноября 2012

Прекрасно получается, если овощи варить не в кастрюле, а в пароварке. И чисто и вкус намного лучше и витамины не вывариваются.

vladimir. 28 сентября 2012

Спасибо, я вдовец приходится хозяйством заниматься самостоятельно. Ваши советы очень помогают.

Елена 15 сентября 2012

А я заправляю винегрет специальным "душистым" маслом.Нарезаю корешок петрушки,кинзы,укропные толстые стебли и заливаю тёплым постным маслом. Можно использовать сразу,но я предпочитаю делать впрок и поэтому оно всегда под рукой уже с настоявшимся ароматом травок.Запах не резкий,а наоборот нежный и возбуждающий и придаёт винегрету некую изысканность.Попробуйте!)))

Romul 14 сентября 2012

Я вообще сейчас слюной захлебнулся....

папаша 18 августа 2012

Ирина, пожалуйста, не варите в полиэтиленовых пакетах. Само по себе цветосмешение отойдет на второй план, если Вы представите , что с вареной свеклой Вы получите впридачу химически стойкий продукт. Наши клетки его вопринимают как канцероген. Причем, как говорят, убойный.

людмила 22 июня 2012

Ребята,если вы хотите вкусную вареную свеклу, то ее надо варить в скороварке на пароварке(лепестках) 40 мин. после закипания.Она получается не вываренная и очень вкусная и быстро. Я однажды для служебного междусобойчика сделала такую, и с тех пор для всех гулянок свекла только моя

Наташа 7 июня 2012

Спасибо за статью: основательно и интересно! А я вот сейчас делаю винегрет по рецепту бабушки моей приятельницы из Украины: вареные морковь, картофель, свекла+ укроп+ красная консервированняа фасоль, рубленая квашеная капуста+ лук. Заправляем нерафинированным под солнечным маслом! Советую попробовать. Это вкусно!!!!

Ольга Родионова 5 июня 2012

Уважаемый Гость, "К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов" - возьмите каперсы и порубите их ножом, без лишнего фанатизма )))

Гость 3 июня 2012

Вы отлично все объяснили, спасибо а вот каперсы - размельчать в кашу или кусочками? (ручным блендером или как?)

Larisa Larisa 16 апреля 2012

Ждем актуальный мастер-класс по окрошке!

Палыч 12 апреля 2012

Винегрет получиться более ароматным,если в него добавить одно сладкое яблоко

татиана 7 апреля 2012

Александр,спасибо за такое подробное описание блюд.Все так здорово описано,читаю как стихи.Я не профи,но любитель с большим стажем.С удовольствием буду учиться в приготовлении новых блюд.Спасибо!

kyxap 4 апреля 2012

я для винегрета использую обязательно только бочковые огурцы. что касается грибов, то грузди, соленые под прессом-самые на мой взгляд подходящие. летом конечно, хорошо покрошить зеленого лучка. а селедка так и просится ко всему, что связано со свеклой-в белорусской кухне она не только в состав "шубы" входит, но и винегрета и свекольного холодника, не важно на воде он или кефире.

Гость 24 марта 2012

Я пробовал заправлять венигрет разными маслами - оливковым, подсолнечным (рафинированным и нет), но остановлся на горчичном. На мой взгляд - это самая подходящая запрвка для венигрета. Кстати, горчичное масло я использую только для венигрета, еще иногда для для заправки сельди.

Гость 24 марта 2012

Я пробовал заправлять венигрет разными маслами - оливковым, подсолнечным (рафинированным и нет), но остановлся на горчичном. На мой взгляд - это самая подходящая запрвка для венигрета. Кстати, горчичное масло я использую только для венигрета, еще иногда для для заправки сельди.

Гость 24 марта 2012

Чтобы не портить посуду, я запекаю свеклу в духовке, предварительно каждый клубень обернув в фольгу кладу на противень (ни чем не смазываю противень), а время запекания...просто иногда я раскрываю крайний клубень и ножом проверяю готовность, вот и все))) никогда не засекала время запекания, уж извините, редко готовлю что-либо из свеклы....к сожалению))

Ирина 11 февраля 2012

А я варю свеклу в пакете.Мою штуки3-4 некрупные свеклы,кладу в новый достаточно просторный полиэтиленовй пакет,отжимаю воздух и завязываю пакет как можно выше тугим узлом(при варке он раздуется.Затем этот пакет кладу еще в один(для страховки)и снова завязываю плотно сверху.Кладу в просторную кастрюлю,наливаю воды на 1/3,когда закипит-убавляю огонь,чтобы кипело не очень сильно и варю под крышкой1-1,5 часа.Сливаю воду,заливаю холодной минут на 10.Преимущества метода:свекла получается более вкусной и сладкой,т.к. нет контакта с водой,и нет специфического запаха при варке свеклы.

Любовь 4 февраля 2012

Люблю венигрет я в него добавляю масло с горчицей перемешиваю очень пикантно получается.

Гость 25 декабря 2011

Чтобы венегрет не краснел через пять минут после соодинения компонентов. Свеклу приготовьте первой и залойте всей заправкой с каперсами или без. Дайте постоять 60 мин., а за это время подготовте остальные компоненты для соединения. Все смешали. И поверте морковь не будет краной, она будет оранжевой. Влияние масло посного и оливкового на свеклу не отслеживала. Но интересно....

Lilia 2 декабря 2011

А мы ,в деревне, с бабушкой добавляли фасоль, капусту моченую и это было отличное блюдо, красивое и вкусное на столе. Сейчас я делаю винегрет с селедкой, или грибами. Тоже- очень вкусно! Винегрет раньше был и праздничным блюдом и повседеневным и сейчас, готовим его постоянно для всей семьи! Заправляем подсолнечным маслом -любым.Как-то не привыкли к оливковому. Спасибо всем за вкусные рецепты!

Ильин Александр Ильин Александр 23 ноября 2011

Для Елизаветы Бам Проблемы нет. Просто это лишние трудозатраты.

Светлана  Фролова Светлана Фролова 22 ноября 2011

Про "чёрную кастрюлю": а в чём проблема помыть кастрюлю из нержавейки после свёклы или картошки в мундире? Моется на раз даже и без посудомойки.

Гость 17 ноября 2011

А меня научили очень быстро отваривать свеклу следующим способом. В кастрюлю положить картофель, морковь, свеклу. Как только картофель и морковь станут мягкими (они готовятся быстрее свеклы), вынимаем их из кастрюли. Свеклу доводим до кипения, быстро сливаем воду, заливаем очень холодной водой. Свекла резко охлажденная снаружи, за счет внутреннего очень быстро доготавливается. Чистится великолепно.

Гость 12 ноября 2011

Винегрет с селедочкой на гарнир - это и правда здорово! Автору спасибо!

Гость 11 ноября 2011

Вот уже четвертое поколение женщин нашей семьи (бабушка, мама, я, а теперь и дочь) всегда добавляют в винегрет немного (смотря на объем посуды) собственноручно приготовленной жгучей горчицы...

Ильин Александр Ильин Александр 11 ноября 2011

Ой, а это как же - в стеклянной? У меня не подымется рука поставить стеклянную кастрюлю на огонь. Особое стекло какое-то?

Елена Дёмина Елена Дёмина 9 ноября 2011

О кастрюле: я варю в стеклянной - отмывается быстрее, чем любая, и дочиста))

Ильин Александр Ильин Александр 7 ноября 2011

Квашеная капуста - это не необязательный ингредиент. Это возможная замена соленого огурца. Чтобы винегрет получился, нужно 4 ингредиента, и один из них может быть огурцом, или квашеной капустой, или солеными грибами (варианты расставлены в порядке предпочтения). Ключевое слово - "или". Винегрет не требует очень уж многого, но чего уж требует, так это умения остановиться.

Ильин Александр Ильин Александр 7 ноября 2011

Смешивать можно всё и со всем. И никто не может сказать вам "нельзя". Но когда винегрет и селедка подаются к столу отдельно, а встречаются уже на порционной тарелке, получается элементарно вкуснее - потому что вы чувствуете эту встречу, этот конфликт мягкой жирной текстуры сельди и сладко-землистой текстуры винегрета. Просто попробуйте.

Swet_Lana Swet_Lana 19 октября 2011

Конечно , можно винегрет с сельдью смешивать, особенно если квашеная капуста-необязательный ингредиент (не согласна, капуста оч желательна, ну а уж если её нет, то грибы или селёдка вполне даже в винегрет, а не отдельно)

Гость 17 октября 2011

Скажите, пожалуйста, почему нельзя смешивать винегрет и сельдь?

Ильин Александр Ильин Александр 13 октября 2011

"Черная" кастрюля - значит кастрюля, предназначенная для такой вот оставляющей следы деятельности, как варка свеклы или картошки в мундире. Если практиковать это достаточно часто, кастрюля покрывается неким налетом, безобидным, но некрасивым. Так вот, я советую завести недорогую и большую кастрюлю нарочно для этого, никогда не отмывать ее добела и держать где-нибудь на антресолях, чтобы в глаза не бросалась. Экономит кучу сил и времени, на самом деле.

Гость 13 октября 2011

что значит "черная" катсрюля и от чего ее не надо отмывать?