Что прочесть в статье:
Многоликий горошек
История гороха насчитывает тысячелетия. Его выращивали в Месопотамии, Древнем Египте, Греции. На Руси горох тоже ели с давних времен, впервые он упоминается еще в «Русской правде» Ярослава Мудрого от 1016 года. Правда, речь идет о сушеных желтых бобах. Особенно в пост блюда из них были в почете: гороховый суп, пироги с горохом, лапша из гороховой муки, гороховый кисель – такая еда укрепляла силы, давала энергию и обеспечивала полезными веществами.
А вот в богатых дворянских домах предпочитали как раз зеленый горошек. Стоил он дорого, особенно не в сезон. Так, в конце XIX века в Петербурге, когда к апрелю горох поспевал в оранжереях, его цена достигала 3 рублей за четверть фунта (около 100 граммов). Молодые гороховые стручки подавали в качестве десерта. Также сладкие сочные зерна использовали для приготовления изысканных кушаний.
Сушим? Консервируем!
Долгое время, чтобы сохранить горох, его просто собирали уже созревшим и сушили. А вот в селе Поречье Ярославской губернии стали выращивать особый сахарный сорт и заготавливали его путем хлопотливой сушки. Получался сухой, но не твердый, сладкий и ярко-зеленый горошек, который стоил в 10 раз дороже обычного желтого гороха. Он пользовался спросом в России и за ее пределами. Однако на фоне популярности дорогой продукт стали подделывать. В итоге спрос на пореченский горох упал.
В то же время в стране стали появляться иностранные консервы, правда, стоили они дорого. Так что зеленщики продолжали сами заготавливать молодой зеленый горошек проверенными способами. Например, горошины пересыпали солью и сахаром в кадках, плотно закрывали и убирали в холодный подвал.
И вот в 1875 году в приунывшее Поречье приехал французский промышленник Мальо и открыл один из первых консервных заводов. А консервировали там… зеленый горошек! Мальо скупал у крестьян зерна местного сладкого гороха и изготавливал консервы в жестяных банках.
Каким должен быть качественный консервированный горошек
Желательно, чтобы в составе продукта были лишь горошек, вода, соль и сахар, как, например, в консервированном горошке «6 соток». Зеленый горошек мозговых (малокрахмалистых) сортов для него выращивают в Краснодаре и Кабардино-Балкарии.
Консервированный продукт «6 соток» подойдет для оливье или винегрета «как у мамы», а также украсит другие салаты с мясом, рыбой или овощами. Горошек можно подать как гарнир или добавить в суп, в самом конце приготовления.
Кстати, не торопитесь сливать жидкость из банки с горошко: ее тоже можно использовать!
Загадочная аквафаба
Вязкая непрозрачная жидкость, которая получается при консервации или варке бобовых, называется «аквафаба» (от латинских слова aqua – «вода» и faba – «фасоль») и ценится за свои связывающие свойства. Считается, что 3 столовые ложки аквафабы заменяют 1 белок куриного яйца. Поскольку жидкость в банке с зеленым горошком содержит соль, она не подойдет для сладкой выпечки или десертов. Но зато с ней можно сделать легкий растительный майонез или овощные оладьи. Аквафабу можно заморозить, после разморозки она не потеряет своих свойств.
Реклама. АО «Тандер» / magnit.ru
Пока нет комментариев