Ягодный конфитюр для торта и пирогов: 9 лучших рецептов густой начинки, которая не растекается

Чем конфитюр отличается от варенья и джема

Варенье — это ягоды в жидком глянцевом сиропе, джем более густой, однородный. Конфитюр где-то между ними: основа его густая, желейная, но внутри находятся кусочки ягод или целые мелкие плоды. Такая консистенция прекрасно подходит для начинки тортов и пирогов, потому что прослойка держит форму, не растекается, не пропитывает коржи насквозь, при этом очень нежная и не затянутая.

Конфитюр, конфета, конфи: что общего и в чем разница

Слово «конфитюр», как и «конфета», произошло от французского глагола «confire», то есть «засахарить», а оно восходит к латинскому «conficio», что означает «готовить». Родственник этих слов — современный термин «конфи»: способ обработки мясных продуктов, когда их долго томят в жире при невысокой температуре. Но сегодня словом «конфи» активно пользуются и кондитеры: профессионалы так называют гладкий ягодный или фруктовый соус, уваренный с сахаром. В лексиконе домашних кондитеров, которые предпочитают не усложнять, «конфи» часто употребляется в значении «конфитюр».

Какой загуститель выбрать

Выбор загустителя обосновывается характером текстуры, которую хочется получить, а также тем, как именно будет собираться торт, в каких условиях храниться и перевозиться.

• Агар-агар застывает и остается стабильным при комнатной температуре. С ним получается очень упругое, достаточно плотное и ломкое желе, а варить его нужно всего несколько минут.
• Желатин без холодильника тает, но текстура его гладкая и нежная (если не переборщить с количеством), полная стабилизация требует не менее 5 часов. Использовать этот загуститель можно, если вы не торопитесь, планируете хранить конфитюр в холоде и не перевозить готовый торт по жаре.
• Приятную консистенцию можно получить благодаря пектину: будет густая, слегка тянущаяся текстура, в меру плотная, в зависимости от количества загустителя, похожая на натуральный мармелад. Пектину тоже нужно приличное количество времени, чтобы окончательно стабилизироваться.

Кстати, в некоторых плодах пектин содержится в таком большом количестве, что добавлять его дополнительно не требуется: красная и черная смородина, крыжовник и яблоки настолько богаты пектином, что достаточно долго варить их с сахаром и дать полностью остыть.

Рецепты

Клубничный конфитюр с агар-агаром

Изумительное дополнение к утренним тостам или английским сконам со сливочным маслом: яркий, ароматный, густой клубничный конфитюр. Благодаря тому, что агар-агар схватывается в течение нескольких минут, изделие не требует долгой варки, а значит, ягоды остаются максимально свежими и аппетитными и даже сохраняют сочный цвет. Такой конфитюр удобно класть в прослойку между коржами или наполнять им капкейки. Любимый вариант многих кулинаров, который несложно готовить и очень вкусно есть.

50 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• клубника — 1 кг
• сахар — 900 г
• лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.
• агар-агар — 3 ч. л.

1. Переберите клубнику, удалите поврежденные ягоды, промойте и обсушите на бумажных полотенцах.

2. Удалите плодоножки, измельчите ягоды блендером до неоднородного пюре. Переложите в большую кастрюлю, всыпьте сахар, перемешайте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

3. Смешайте агар с 3–4 ст. л. холодной воды в маленькой миске. Перемешайте и оставьте набухать на 5–10 минут (он станет как густой кисель).

4. Поставьте ягоды на средний огонь, добавьте лимонный сок и цедру. Доведите до кипения и варите 10 минут на слабом огне, снимая пену.

5. Добавьте агар-агар, интенсивно размешайте венчиком и варите еще 2–3 минуты. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте стерилизованными крышками и остудите.

Полезный совет

Не варите агар дольше, чем нужно: он теряет силу при долгом кипячении.

Малиновый конфитюр без косточек

Интересный технологически и по составу вариант конфитюра — без загустителя, с добавлением белого вина и отдельной варкой сиропа из малиновых косточек. Изделие получается терпким, «взрослым» на вкус и больше подходит для соусов, которые уместно подать, например, к чизкейку или мороженому. Обратите внимание: здесь вся малина измельчается, и конфитюр получается гладким, что противоречит основному определению изделия. Если вы принципиально хотите сохранить текстурность, добавьте на финальном шаге заранее отложенные целые ягоды.

1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• малина — 1,3 кг
• сахар — 1 кг
• белое сухое вино — 150 мл

1. Малину, свежую или размороженную, измельчите блендером и протрите через сито. Жмых из сита заверните в два слоя марли и завяжите кулинарным шпагатом.

2. В сотейник влейте вино, всыпьте сахар. На среднем огне дайте сахару разойтись и сиропу закипеть. Снимите пену и опустите мешочек со жмыхом. Варите на слабом огне 10 минут, извлеките мешочек.

3. Добавьте протертую малину, перемешайте и доведите до кипения. Помешивая, варите на слабом огне около 20 минут, до загустения. Разложите по стерилизованным банкам и закройте прокипяченными крышками.

Конфитюр из клубники с крахмалом для торта

Самый удобный вариант для домашнего торта: готовится просто и быстро, количество продуктов в рецепте рассчитано на две прослойки между коржами в торте диаметром 18-20 см. Начинка получается свежей на вкус и красиво смотрится в разрезе. Идеально брать ароматную клубнику в сезон или хотя бы замороженную с лета, так как с зимней, заграничной, запах и цвет не будут такими яркими. Кстати, чтобы сохранить красивый оттенок, можно добавить лимонную кислоту на кончике ножа в процессе уваривания.

15 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• клубника — 300 г
• сахар — 80 г
• кукурузный крахмал — 15 г

1. Свежую клубнику выложите в дуршлаг, хорошо промойте и обсушите. Замороженную слегка разморозьте при комнатной температуре.

2. Нарежьте ягоды кубиками около 1 см, переложите в сотейник с толстым дном и засыпьте сахаром. Оставьте на 10–15 минут, чтобы выделился сок.

3. На среднем огне доведите массу до кипения, осторожно помешивая лопаткой. Варите примерно 5 минут после закипания.

4. Кукурузный крахмал разведите в 2–3 ст. л. холодной воды. Влейте тонкой струйкой в кипящую клубнику, непрерывно помешивая.

5. Проварите еще 2–3 минуты: масса загустеет и станет прозрачнее.

6. Переложите в контейнер или кондитерский мешок. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

Полезный совет

Крахмал разводите только холодной водой и вливайте тонкой струйкой при постоянном помешивании, иначе он схватится комками.

Малиновый конфитюр на меду и агар-агаре

Этот конфитюр, наверное, высоко оценили бы медведи, ведь в качестве подсластителя тут используется мед, который не только заменяет сахар, но и отдает малине свои приятные, легко узнаваемые вкус и аромат. Получается весьма небанально. К тому же загущается конфитюр агар-агаром, а это значит, что удастся сохранить ягоды почти свежими, а также избавить мед от слишком длительной температурной обработки, которая ему совсем не на пользу. Чтобы сделать текстуру изделия неоднородной, из половины малины делают пюре и протирают его от косточек, а другую половину ягод добавляют целиком.

40 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• малина — 1 кг
• мед цветочный или липовый — 500 г
• агар-агар — 12 г
• лимонная кислота — 1 г

1. Половину малины измельчите блендером и протрите через сито, чтобы убрать косточки.

2. Мед растопите с 50 мл воды в широком тазу и доведите до спокойного кипения.

3. Вмешайте малиновое пюре и варите 10 минут на небольшом огне.

4. Добавьте целые ягоды и варите еще 10 минут на среднем огне.

5. Агар-агар размешайте в 100 мл воды, доведите до кипения и проварите 1 минуту.

6. Посыпьте конфитюр лимонной кислотой, влейте смесь с агаром и варите 3 минуты.

7. Разложите конфитюр по стерилизованным банкам, наполнив их доверху, закрутите банки крышками и полностью остудите. Теперь можно убрать на хранение.

Конфитюр из малины и красной смородины в мультиварке

Красная смородина известна высоким содержанием пектина, поэтому ее великолепный дуэт с малиной густеет сам, без каких-либо специальных добавок. Изделие получается не только нетривиальным на вкус, но и очень приятным по текстуре и консистенции: в меру густое, желейное. Сварить такой конфитюр можно на плите, но мы попробовали в мультиварке — отличный дачный вариант, когда свободных конфорок нет, а заготовок хочется. Учтите: эта версия гладкая. Но выходит так вкусно, что на тонкости соответствия названию никто внимания не обратит.

1 час 30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• малина — 500 г
• красная смородина — 500 г
• сахар — 900 г
• лимонная кислота — на кончике ножа

1. Ягоды промойте. Включите режим «Мультиповар» на 160 °C, выложите малину и смородину в чашу и залейте водой так, чтобы она едва покрыла ягоды. Варите 10 минут.

2. Откиньте на сито и перетрите массу, отделяя косточки и кожицу.

3. Верните пюре в чашу, выставьте 140 °C и варите 20 минут.

4. Всыпьте сахар и лимонную кислоту, продолжайте варить при том же режиме 40 минут.

5. Разложите готовый конфитюр по стерилизованным банкам, закрутите крышки, закутайте в одеяло, остудите и уберите на хранение.

Ягодно-ореховый конфитюр с семенами чиа

Это самый быстрый рецепт в подборке — его реализация займет всего 10 минут. Правда, полученное изделие нельзя хранить долго: максимум неделю в холодильнике. Загуститель здесь неожиданный: семена чиа. Очень уместным оказалось их умение, набухая, придавать жидкостям желейную текстуру. Необычны и орехи: в составе конфитюров они встречаются крайне редко. И тем не менее конфитюр получился очень достойный: сытный, вкусный. Он послужит прекрасной начинкой для торта, а также станет приятной частью завтрака к творогу, йогурту, оладьям или блинчикам. В описании рецепта фигурируют замороженные ягоды, но, конечно, можно использовать и свежие.

10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• замороженные ягоды ассорти — 400 г
• кешью или миндаль — 100 г
• сахар или мед — 3 ст. л.
• семена чиа — 2 ст. л.

1. Мороженые ягоды выложите в сотейник и прогрейте на среднем огне, постоянно помешивая, около 3 минут. Добавьте мед или сахар, всыпьте семена чиа. Крупные ягоды раздавите вилкой и готовьте еще 2–3 минуты, затем снимите с огня.

2. Орехи мелко порубите и вмешайте в ягодную массу. Перемешайте все и дайте полностью остыть: заготовка загустеет. Переложите ее в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой и уберите в холодильник.

Полезный совет

Семена чиа загущают массу постепенно: если через полчаса конфитюр кажется жидковатым, добавьте еще ложку и снова уберите в холодильник.

Конфитюр из клубники с лавандой

Лаванда хороша в десертах, но обращаться с ней нужно очень деликатно, иначе вместо изысканного блюда можно получить условно съедобную парфюмерию. Чтобы не рисковать, здесь мы на 10 минут заварим в сиропе всего пару чайных ложек сушеных цветков. Аромат получится тонкий, и такой конфитюр будет уместен и в бисквитном торте, и в качестве сладкого соуса к утреннему круассану. Загущать будем готовой желирующей смесью «Желфикс» 3:1. Такой конфитюр будет долго храниться до самой весны, если вы не съедите его раньше.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• клубника — 500 г
• сахар — 200 г (для сиропа)
• вода — 200 мл
• желирующая смесь «Желфикс» 3:1 — 25 г
• сахар — 300 г
• цветки лаванды свежие или сушеные — 2 ч. л.

1. Клубнику переберите и тщательно вымойте, удалите чашелистики.

2. Нарежьте ягоды небольшими кусочками.

3. Воду доведите до кипения, всыпьте 200 г сахара и варите на слабом огне, пока сахар не растворится, то есть до получения сиропа.

4. Добавьте цветки лаванды и дайте настояться 10 минут.

5. Выложите в сироп нарезанные ягоды, перемешайте. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне.

6. Добавьте желирующую смесь и 300 г сахара, проварите еще 3 минуты.

7. Разлейте конфитюр по пастеризованным банкам, закатайте и укутайте до полного остывания.

Полезный совет

Если беспокоитесь, что лаванда будет мешаться в готовом конфитюре, процедите сироп и только потом добавляйте клубнику.

Конфитюр из вишни

Вишневый конфитюр — чистая классика. Яркий цвет, гармоничный и бодрящий кисло-сладкий вкус, приятная консистенция и почти целые ягодки. Красиво, аппетитно и вкусно! Здесь не нужны никакие загустители — все и так получится в лучшем виде. А если в завершение вы добавите корицу или ваниль, простая заготовка превратится в элегантную начинку для штруделя или тарта.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• вишня — 1 кг
• сахар — 800 г

1. Вишню вымойте и обсушите на бумажном полотенце. Удалите косточки специальным приспособлением или ножом.

2. Переложите ягоды в широкую миску, разомните толкушкой или измельчите блендером. Доведите на среднем огне до кипения, снимая пену, и варите 20 минут уже на малом огне.

3. Всыпьте сахар, перемешайте и снова доведите до кипения. Варите около 20 минут, периодически снимая пену, пока масса не загустеет.

4. Разложите горячий конфитюр по стерилизованным сухим банкам, завинтите сверху кипяченые крышки, переверните на полотенце и полностью остудите.

Клубничное конфи для торта

Предлагаем рецепт с использованием желатина в качестве загустителя. Полученное таким образом изделие можно разложить по банкам и убрать в холодильник на хранение, а можно разлить по плоским формам-дискам и положить в морозилку, чтобы оно застыло до состояния твердых пластин. Потом их очень удобно выкладывать на смазанные кремом бисквитные коржи и накрывать другими, собирая торт. Слои будут почти идеально ровными, разрез — безупречным.

30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• желатин — 10 г
• питьевая вода — 60 мл
• свежая клубника — 350 г
• сахар — 100 г

1. Порошковый желатин насыпьте в миску, залейте холодной водой и оставьте на 15 минут для набухания при комнатной температуре.

2. Клубнику переберите и вымойте, разложите на бумажном полотенце. Крупные ягоды нарежьте четвертинками и переложите в широкий сотейник.

3. Засыпьте клубнику сахаром и оставьте на 15 минут. Поставьте на слабый огонь, периодически помешивая. Как только смесь начнет закипать, снимите с огня и перелейте в большую миску.

4. Вмешайте отжатый желатин, тщательно размешайте. Остудите, затем разлейте по банкам или формам и уберите в холодильник или в морозилку.