Выбираем ножи

Выбираем ножи

Вероника Гаранян
17 февраля 2011 г.

«Главное условие успеха на кухне – острый нож»

Выбрать ножи для своей кухни – значит решить три основных вопроса: зачем, из чего и откуда? То есть сначала нужно определиться, для чего будет использоваться нож и, соответственно, какие виды ножей необходимы именно вам. Затем выбрать материал, из которого изготовлен нож, и, наконец, страну-производителя.

Материальные трудности

Ножи из высокоуглеродистой стали легко затачиваются и долго сохраняют линию лезвия, но, к сожалению, легко ржавеют. К тому же, если нож новый, он может придать пище легкий «металлический» привкус. Их вытесняют ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали, несмотря на то что их гораздо труднее затачивать.

У популярных в последнее время керамических ножей достоинств больше, чем недостатков. Керамика гораздо тверже стали (по твердости она уступает только алмазу), поэтому заточки требует раз в несколько лет. Такой нож легче стального и не передает еде никакого привкуса. Главным его недостатком является хрупкость: керамический нож нельзя ронять и лучше не мыть в посудомоечной машине, а затачивать его надо особым инструментом или в мастерской.

Ножи узких разрезов

При выборе ножа не последнюю роль играет страна-производитель. Хорошую репутацию во всем мире завоевали японские умельцы. Изначально город Сакаи в Японии был центром производства самурайских мечей. В XVI веке туда привезли табак, и понадобился инструмент для разрезания листьев. Пришлось «сакайцам» начать производство ножей. Мечи затачивались с двух сторон, а большая часть подлинных ножей («сантоку» к ним не относится) – с одной стороны. Считалось, что односторонняя заточка делает разрез более «чистым». После Второй мировой войны в Японии приобрели популярность «западные» ножи с двусторонней заточкой. Лезвие, однако, осталось очень тонким, что необходимо при работе с сырой рыбой для суши и сашими. Надрез не оставляет на рыбе «микротравм», и она дольше остается свежей.

Лучшими японскими ножами считаются «хоньяки». Они изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали, поэтому и стоят дороже. Ими очень сложно пользоваться, и их практически невозможно заточить. Поэтому повара берегут «хоньяки» пуще глаза. Но, если правильно с ними обращаться, служить они будут очень долго. Ножи «касуми» немного дешевле, и ими легче пользоваться. Куются они, как и боевые самурайские мечи, из сплава двух типов углеродистой стали: мягкой и твердой. Ручная ковка такого ножа (как и вообще любого «настоящего» японского) требует работы нескольких мастеров и занимает примерно две недели. Но спрос на них настолько велик, что в Японии появилось огромное количество предприятий, оснащенных первоклассным оборудованием, позволяющим ускорить и автоматизировать этот процесс.

Большая часть японских ножей, поступающих на западный рынок, конечно, фабричного производства. Их качество от этого, однако, нисколько не страдает. Самые уважаемые среди профессионалов японские фирмы-производители: Global (у них железная рукоятка, к которой надо привыкнуть), Kyocera (керамические ножи), Nenox (дорогая фирма, скорее подходит для профессионалов),Korin.

Немецкое господство

Немецкие ножи не уступают по качеству японским, хотя и менее модные. Фирмы Wusthof, Henkels и F.Dick, имеющие многовековую историю, а также довольно молодая компания Röndell пользуются уважением на любой кухне. Знаменитый английский «голый шеф» Джейми Оливер выпустил свой «нож шеф-повара» – сделан он из немецкой стали. Многие производители из Германии, кстати, имеют «японскую коллекцию» ножей, сделанную по рецептам азиатских коллег. Кроме Германии и Японии, ни одна страна пока не заслужила себе хорошей «ножевой» репутации, хотя нельзя обойти вниманием изящные французские ножи Sabatier, легендарные швейцарские Victorinox, набирающие популярность австралийские Furi, «самые острые ножи в мире» американские Mac, с юмором названные в честь песни Курта Вайля из «Трехгрошовой оперы» Mac the Knife – «Мэкки по прозвищу Нож».

5 острых моментов

■ При выборе ножа в магазине нужно обязательно подержать его в руке, убедиться, что рукоятка удобная, а нож не слишком тяжелый и не очень легкий.
■ Хороший нож нельзя оставлять высыхать грязным и лучше не мыть в посудомоечной машине. После мытья нужно хорошенько вытереть его полотенцем.
■ Если нож хоть немного затупился, его надо сразу заточить, потому что тупой инструмент гораздо опаснее острого, он требует больше усилий при работе и в результате может соскользнуть и нанести травму повару. Японские повара затачивают ножи каждый вечер, чтобы они за ночь избавились от металлического «налета», который может проникнуть в еду.
■ Чтобы не рисковать своими пальцами, можно протестировать заточку на обычном свежем помидоре или натянутом листе бумаги.
■ Если вы хотите, чтобы нож подольше оставался острым, старайтесь ничего не резать на стеклянных и фарфоровых поверхностях (обращаться так с керамическими ножами вообще противопоказано). И никогда не пытайтесь вскрыть ножом защитный алюминиевый ободок на пузырьках с лекарствами – кончик лезвия обязательно погнется!

«Сантоку»
«Сантоку»

(что в переводе означает «3 хорошие вещи» – резка, рубка, измельчение) – японская версия ножа шеф-повара. У него очень тонкое лезвие. Идеальный для японской кухни, сантоку используется для резки рыбы, овощей и бескостного мяса. Этот легкий нож с особенным дизайном рукоятки пользуется популярностью у людей с небольшими руками. Неудивительно, что известная телеведущая шеф-повар Джиада де Лаурентис использует только сантоку. Может быть, именно излишняя «женственность» этого ножа подвигла почти двухметрового гиганта шеф-повара Гордона Рамзи выпустить свою версию сантоку совместно с японской фирмой Kin Knife. Тираж – всего тысяча экземпляров.

Ваш выбор

1 Нож шеф-повара, или «французский нож», ведет свою историю от средневекового ножа мясника. Его использовали и для резки пищи, и для нанесения решающего удара в драке. Нож шеф-повара не уступает предку в универсальности: изначально смоделированный для резки мяса и шинковки овощей, он в принципе способен заменить любой другой. Форма лезвия может быть «немецкой» или «французской». Первое немного закругляется к острию, так что при использовании «немецкого» ножа острие остается практически неподвижным и не касается доски. «Французское» лезвие имеет более треугольную форму, почти без изгибов, так что при резке повар подтягивает нож к себе. Ширина лезвия обеих моделей достигает 5 см, так что ими удобно, например, давить чеснок и имбирь.

2 У разделочного ножа узкое и тонкое лезвие длиной 20–38 см. Им удобно нарезать ветчину и готовое мясо тонкими ломтиками.

3 Хлебный нож имеет зазубренное лезвие и идеален для разрезания продуктов с твердой оболочкой и мягким центром (хлеб, томаты). Его длина может варьироваться от 12 до 30 см.

4 Секач, или нож мясника, по виду напоминает небольшой плоский топорик. Этот тяжеловатый нож при достаточной силе удара проходит через кость и удо-
бен для разрезания больших кусков мяса, крупной рыбы, разделки кролика и птицы.

5 Универсальный нож по форме напоминает разделочный, но его клинок короче и легче. Им очень удобно нарезать некрупные овощи и фрукты. Такой нож отлично справляется с плодами неоднородной структуры, когда кожица плотная, а сердцевина мягкая, например, со спелыми помидорами. Длина – 12–15 см.

6 Нож для чистки овощей и фруктов с коротким, часто закругленным лезвием также можно использовать для удаления сердцевины из перца, фигурной нарезки, разделывания креветок. Он очень острый, но короткий, так что им нельзя резать крупные куски.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Открывашка для банок- консервный нож

В последнее время на прилавках магазинов все чаще можно увидеть консервные банки, которые открываются при помощи удобного на первый взгляд металлического колечка. Как оказалось, для женских рук такое «вскрытие» не всегда безопасно. Пришло время изменить ситуацию.

СТАТЬЯ

Испытываем сковороды

В тот момент, когда на сковороде появилось первое антипригарное покрытие, кулинария превратилась из профессии во всеобщее хобби. Но хорошее хобби предполагает серьезный подход к делу. Мы испытали огнем три десятка сковородок и выбрали лучшие. Их оказалось немало

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA

СТАТЬЯ

Выбираем форму для выпечки

Успех выпечки часто зависит от формы. То есть от посуды, в которой выпекаются всевозможные печенья, кексы, куличи… Одним горшком на современной кухне уже не обойтись: важен и материал, из ...

СТАТЬЯ

Оснащаем домашнюю винотеку

За более чем 8000 лет своей истории вино стало частью культуры целых наций, напитком, требующим определенного ритуала и предметов, подчеркивающих его избранность и благородство

СТАТЬЯ

Покупаем разделочную доску

Оливье, тонкая домашняя лапша, бефстроганов и порционное филе судачка, тончайше раскатанное тесто, натюрморт из фруктов – за все это хозяйке почет и уважение. И только опытный кулинар обратит внимание, на чем резалось все это великолепие. А мы вместе с ним

СТАТЬЯ

Полезные аксессуары для кухни: забавные солонки

Вряд ли найдется дизайнер, не упражняющийся в художественном переосмыслении солонок и перечниц. У настоящих мастеров вещи всегда получаются с характерром. Вот и у Филипа Бро Людвигсена набор специй вышел музыкальным, а солонка - насмешливой

СТАТЬЯ

Оборудуем кухню

Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».

СТАТЬЯ

Полезные аксессуары для кухни: песочные часы

Опытные кулинары часто говорят об интуиции повара и о своей нелюбви готовить по рецептам. И все-таки иногда указаниям нужно следовать строго – особенно в том, что касается времени. Альтернативой обычному таймеру могут стать элегантные песочные часы.

СТАТЬЯ

полезные аксессуары для кухни: формочки для мороженого

Удивительных рецептов домашнего мороженого предостаточно – от ромового до лукового, а вот формы для его изготовления чересчур банальны: обычно это пластиковые стаканчики. А так хочется удивить гостей! Теперь мы сможем им предложить классический рожок мороженого

СТАТЬЯ

Полезные аксессуары для кухни: центрифуга для сушки салата

Свежей зеленью и листовыми салатами магазины теперь радуют нас круглый год. А летняя, грунтовая рыночная или только что сорванная на собственной грядке, имеет ни с чем не сравнимый шарм и аромат. Скорее, скорее, сооружаем салат.

СТАТЬЯ

Как хранить готовые блюда?

Утром на работу. Вы ещё с вечера приготовили себе обед или попросту отложили на завтра то, что осталось от ужина. Теперь самое главное – сохранить готовое блюдо так, чтобы оно осталось таким же вкусным и свежим.

СТАТЬЯ

Винная пробка

Настоящая винная пробка должна быть... из пробки. Под этим утверждением готовы подписаться многие любители вина, уверенные, что закупоривать бутылку стеклянной, пластиковой или винтовой аллюминиевой ...

СТАТЬЯ

Сковородки для блинов

Какой должна быть идеальная сковородка для блинов? Во-первых, с низкими краями и удобной длинной ручкой: это позволит легко снимать и переворачивать блины. Во-вторых, у неё должно быть достаточно толстое дно – чтобы тесто прогревалось равномерно, а сама сковородка при жарке не деформировалась («блинная посуда» подвергается постоянному термическому шоку, когда на разогретую поверхность выливают холодное <a href="https://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1000054">тесто</a>).

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях