Сегодня существует множество разнообразных моделей штопоров, причем производители винных аксессуаров не останавливаются на достигнутом: они стремятся изобретать приспособления, которые при откупоривании бутылки требуют все меньше усилий.
![](https://images.gastronom.ru/D6Kk0DbqRyBpR6ly7kAU4SCzvxxg9WMMaJEAA_rXHC8/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2FjNWEwZDI2LTk4MDctNGMzYy1hZWU5LWQwYWNlMjlmMzBmYS5qcGc.webp)
Старинный «стальной червяк» (фото 1) остается одной из самых популярных моделей штопоров (что это - дань традиции?). Однако удобным его никак не назовешь: и сил требует немало, и сноровки. Многие из нас потерпели немало неудач, пытаясь извлечь с его помощью «упрямую» пробку.
![](https://images.gastronom.ru/mdklDi9y6JissSqx7nKFDXVBbkPaBj1wQoRpPrnFl1c/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhiMzNiOWY0LWFlODEtNDU1ZS05NThiLTg1MjBjN2ViODhmMS5qcGc.webp)
На фото 2 – самый простой и экономичный вариат. Пока вы ввинчиваете спираль в пробку, два рычага поднимаются вверх. После этого остается только опустить рычаги — и пробка выйдет из бутылки. Этот штопор французы называют «шарлем де голлем» – дело в том, что поднятые вверх рычаги напоминают излюбленный жест генерала де Голля – приветствие с вскинутыми верх руками.
![](https://images.gastronom.ru/7LCxrFIaPUjikRHtuwAOCtaRv4fCHgU4yDNvXH0LK0w/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QzNzY0MmMyLTE5YjUtNGI4ZC05MTAwLWU3NDI2ODUzZTM2Ny5qcGc.webp)
Столь же прост в обращении и штопор-винт (фото 3). Проткнув кончиком спирали пробку, нужно только все время крутить ручку в одну сторону: пробка, навинчиваясь на спираль, будет сама выходить из бутылки.
![](https://images.gastronom.ru/kWwqHGexskN_E0lLXvCisJZhYWfEGQgmgAaES27fJH0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZiYjc3MjA1LWM1YmMtNDZlNC05YzA5LTdlY2Q4MzY3MmU4NC5qcGc.webp)
Впрочем, существуют и еще более легкие в применении штопоры с «хитрой» механикой, например штопор помпового типа (фото 4). Спираль в таком штопоре заменяет игла, которую втыкают в пробку, затем нужно несильно нажать на рычаг – встроенный в штопор насос автоматически закачивает в бутылку воздух, и под его давлением пробка сама выталкивается наружу.
![](https://images.gastronom.ru/Sz4DDiwmqc7rx0vCDSUV17lexmTphObK-qRxULl2YFM/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2MxNGY4ZjM5LWNkMmMtNGI3OC1iZWNjLTYxNjk2MDJhYTk2OC5qcGc.webp)
Но все эти штопоры, в том числе и профессиональные, такие как нож сомелье, не подойдут, если вам надо откупорить бутылку старого, выдержанного вина. За долгие годы хранения пробка становится хрупкой и в любой момент готова рассыпаться, поэтому обращаться с ней надо очень осторожно. Для старых бутылок существуют специальные модели штопоров, классический вариант – «цыганский» штопор (фото 5), который называют еще «другом дворецкого», потому что он позволяет настолько аккуратно извлечь пробку, что ею можно закупорить бутылку вновь, и будет почти незаметно, что ее открывали. Этот штопор состоит из двух пластин, которые вводятся в горлышко бутылки и «схватывают» пробку. Ее вытаскивают, повернув ручку штопора.
![](https://images.gastronom.ru/iqIelAKJIaM_I93HhNEhMYOKU6U7QGyqh72XibwufXk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRjODE2ZDNjLWRhMTktNDdhOC1hMjBmLWQ1NzI3ODM0MGY5Ni5qcGc.webp)
Существуют и более современные виды штопоров для откупоривания бутылок со старыми винами. На фото 6 – одна из «продвинутых» моделей. Спираль деликатно входит в пробку, сам штопор плотно сидит на горлышке бутылки, а механизм наподобие домкрата аккуратно извлекает пробку, не повреждая ее.
нож сомелье
Gastronom.ru: Почему сомелье используют в своей работе именно нож сомелье?
Еще одно достоинство ножа сомелье – это наличие маленького встроенного ножика для срезания капсулы – наконечник из металлической фольги или (реже) пластика, надетый на горлышко бутылки.
Какими бывают ножи сомелье?
Нож сомелье бывает одноступенчатый (см. фото), то есть с одной «зазубриной» (она помечена буквой А), и двухступенчатый – с двумя «зазубринами» на рабочей части. Профессионалы предпочитают двухступенчатый, я покажу, как открывать бутылку именно таким штопором. Он удобнее, потому что работает в два приема: сначала сдвигает пробку с места, а затем аккуратно ее вытаскивает. Это особенно актуально, если пробка пересохла или, наоборот, переувлажнена – с одноступенчатым штопором вам придется сразу сделать резкий рывок и пробка может сломаться, двухступенчатый штопор позволит извлечь пробку более осторожно. Кроме того, двухступенчатый штопор избавит вас от неприличного хлопка – при откупоривании вина должно быть как можно меньше звуков.
Как выбрать хороший штопор?
При выборе штопора следует прежде всего обратить внимание на качество спирали. У нее должно быть хорошо заточенное жало, чтобы оно мягко входило в пробку, а сама спираль должна быть сделана из твердого металла и быть довольно тонкой, чтобы не разрывать пробку.
Что и как должен делать сомелье, когда он подает вино гостю в ресторане? Как правильно держать бутылку?
Когда сомелье в ресторане приносит гостю вино, первое, что он должен сделать, – это показать этикетку, сообщить название вина, год урожая, регион происхождения и немного рассказать о самом напитке. Начинать открывать вино нужно только после одобрения гостя. Когда сомелье откупоривает бутылку, она должна быть повернута этикеткой к гостю.
![](https://images.gastronom.ru/WkR1aa5_m6NaKIuvXhf5yZaHAGxLFgeeFrv5RrnEKwI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q3MjU0ZWJlLWZjYjMtNGJhOS05MDk0LWY1MDI0YzQ4MWE0NC5qcGc.webp)
Молодое вино можно открывать и на весу, и поставив бутылку на стол. Старое вино открывают только на столе, при этом стараются как можно меньше ее двигать, чтобы не возмутить осадок.
Кстати, желательно, чтобы старые вина, которые обычно хранят в горизонтальном положении, некоторое время перед откупориванием постояли, чтобы осадок осел на дно. Очень важно пользоваться полотенцем или салфеткой: держать бутылку, снимать пробку со штопора, при необходимости вытереть каплю вина с горлышка - чтобы было ощущение чистоты, даже стирильности.
Как пользоваться ножом сомелье?
1. Прежде всего надо срезать капсулу. Это делают в два приема. Сначала ее обводят ножом снизу, а затем сверху. При этом нож как бы «рисует» два полукруга. Есть более зрелищный способ срезания капсулы, который сомелье используют на профессиональных конкурсах: капсулу разрезают полностью, проводя вдоль горлышка бутылки, а затем снимают целиком. В ресторанах так вино не открывают. Обычно капсулу обрезают по верхнему краю выпуклой полосы на горлышке бутылки. Однако некоторые гости, опасаясь, что вино все же будет контактировать с металлической фольгой, предпочитают, чтобы капсула срезалась по нижнему краю выпуклой полосы.
![](https://images.gastronom.ru/b3XKuUWVwgQY0tOvw_vhQ4O33aExmZAXxymmX51KDXM/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzZkYTNhNDVkLThlMzktNGUwOC05NjA1LTYxYTE0NDE1MDg4Ni5qcGc.webp)
![](https://images.gastronom.ru/7171OvHaE_QMtjB3BNg3r55WFC07oA0xvtmKGvfC598/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhhZTI3YzAyLTllZWQtNDk2ZS04NzJhLTc0YmY1ZWZmZjIxMy5qcGc.webp)
2. После того, как капсула срезана, ее аккуратно приподнимают ножом и снимают. На столе должно быть опрятно, поэтому срезанная часть капсулы и другой мусор, образовавшийся в процессе открывания бутылки, кладут на специальное блюдечко, которое сразу убирают со стола, как только бутылка будет открыта. А вот блюдечко с извлеченной из бутылки пробкой нужно оставить на столе, но об этом - позже.
![](https://images.gastronom.ru/MDhTE_ntknIJSbCfI534pD0Y1Ku4WF0WX73BiWxJZr8/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzYyODYyYzIwLTAyMTMtNDI4OS04Mjk3LTMyMTMyNTlhM2IxYi5qcGc.webp)
3. После удаления капсулы в пробку вставляют спираль штопора. Сначала надо «утопить» острие спирали точно в центр пробки. Первый поворот должен быть очень энергичным и четким – это залог того, что спираль и далее будет входить в пробку прямо. Ввинчивая спираль, ручку поворачивают без усилий и следят за тем, чтобы спираль не смещалась в сторону от середины пробки.
![](https://images.gastronom.ru/39u7ULXhr0hK8U9Nbl-8aPWLbZ0XZE5xVOhVQhXyBmU/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhhZDY2M2M0LWM5N2QtNDVkNy04NDJmLWIzYzI1ZjFlMjc5MS5qcGc.webp)
4. Прекратить ввинчивать спираль нужно тогда, когда сверху пробки останется один виток спирали. Ведь неизвестно, какой длины пробка в бутылке, и если ввести спираль глубже, велика вероятность, что она выйдет с противоположной стороны пробки и повредит ее, тогда кусочки дерева попадут в вино.
![](https://images.gastronom.ru/P7tqrXo9Tt6SSfE-TtuJeqvZ7nFAxvppHEb2eYcwK8w/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2NmYmJjZDFlLTZlMmEtNGUyYy04ODI4LTZiMTRhODNiMmMxMC5qcGc.webp)
5. После того, как сомелье поставил первую «зазубрину» рабочей части штопора на горлышко бутылки и поднял ручку до упора, пробка сдвинулась с места и вышла из бутылки примерно на треть. В выдержанных винах часто бывает, что пробка присохла, «приварилась» к стенкам бутылки. Тогда двухступенчатый штопор просто незаменим.
![](https://images.gastronom.ru/VreMWZ9tqLeAcZLnWC3JrrHIjyCYPW6kdWyLI3qDI8c/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzMxMGEyNmU4LTc5MTEtNDEyYy05NjdiLWZjZDA5ZDczZDYyYy5qcGc.webp)
![](https://images.gastronom.ru/VsfzGqt30ShyK9tAmZfoIWp--sq3ZfwiaJf-qRI-2BQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU5ZTZlYWE4LWIyY2UtNGY4NS05YjFlLWZmYTRiY2QxNTI3MS5qcGc.webp)
6. Затем сомелье опирает о горлышко бутылки вторую «зазубрину» рабочей части штопора и легким движением поднимает ручку, тогда уже пробка скользит сама по горлышку бутылки. Можно быть уверенным, что хлопка не будет.
![](https://images.gastronom.ru/MSJKAJH9EiuCa-v6u4aZz1Q6m2Oy8drR47nr9em0U5E/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJlZWVlMWU4LWVhNzQtNGZlMi05OGViLWRlZTExNTk3Mzk3Yi5qcGc.webp)
7. Вынув пробку из бутылки, ее снимают со штопора, держа полотенцем.
![](https://images.gastronom.ru/Ty0u2p8rwAwQsPo_PYAE_h4JSSDzgWKz8PnyZ8-4QsY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU3MjJiNGQ3LWI1MGMtNDYxZC05MDM3LTQzYWE1NGMwNmM1Ni5qcGc.webp)
![](https://images.gastronom.ru/rXu2mZs3YCm7sYZCP64jWnRVlGl0JbE4pwjYeEpxEQg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZjMDc3MWRlLWQxMjktNGEzNC1hNmMyLTA5ZTUwY2FlMjg1ZS5qcGc.webp)
8. После того, как пробка снята со штопора, ее нужно понюхать, чтобы проверить, не испорчено ли вино – пробка должна приятно пахнуть вином, у нее не должно быть неприятного запаха – плесени, кислоты, пробки. Некоторые сомелье предпочитают изучать пробку в тот момент, когда она еще на штопоре.
![](https://images.gastronom.ru/3NYx3GBR6vvNKiZ2trlpP8PF9r7EzeM8UkVrAiIemQw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzZmNmRiMmE1LTk1OTctNDM3MC1hMDMwLTcxNDhjODg2NmQxZS5qcGc.webp)
9. Пробку кладут на блюдечко перед гостем, чтобы он мог убедиться в качестве вина и в том, что оно правильно хранилось – об этом свидетельствует влажная нижняя часть пробки.
![](https://images.gastronom.ru/g86ouZ7R_FMz6lweqXJ5KhnHVZoOpzGS7goN2NI91hw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2IxYTcxZGQ4LThkMGQtNDJhOC04NWUwLWRlMGYyODk1YTQyNS5qcGc.webp)
Как правильно наливать вино в бокал?
Сомелье должен наливать вино так, чтобы гость видел этикетку. Наполнять бокал надо не более чем на треть, а лучше даже меньше. Чтобы вино насытилось кислородом и «открылось», в бокале должно оставаться свободное пространство. Кроме того, чтобы лучше проявилось все богатство ароматов, нужно немного повращать вино в бокале.
![](https://images.gastronom.ru/xPpyz3tYfdjkybr3yOH91MMmKhxhubR4_MhWE6eeVv0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzcyZWQ0ZjAzLWI0YTItNGNmZi04YzgyLTc3MGU5N2I4ZjJlNC5qcGc.webp)
![](https://images.gastronom.ru/DT4pxLdJUeFyBtvD4b3z06eNlUjBWcKnYhxZYlTMncE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFkYmFhN2I4LWI4YzMtNGYzNS1hNjU4LWQwNzNlZTc4NzMwNi5qcGc.webp)
Пока нет комментариев