4 мая 2021 / Kuklina

Соль, которую делают в России

Ежегодно в России съедается около миллиона тонн соли, ведь не существует, пожалуй, ни одного блюда, которое можно было бы приготовить без ее участия. О том, какую соль мы едим и где ее добывают рассказал солевой сомелье Юрий Кесельман.
 

5/5
Голосов: 3
Соль, которую делают в России: виды, где добывают, польза

В 2016 году в России ввели эмбарго на соль. Это была катастрофа — из 180 видов географически уникальной соли запретили ввозить больше половины. Был закрыт доступ для украинской соли, которая занимала 20% розничного рынка, а также соли из Турции и Нидерландов — это 10% рынка, зато наши немногочисленные производители за счет этого получили возможность расширить рынок сбыта и начать перевооружаться, строить новое оборудование. Сегодня можно сказать, что с точки зрения поднятия российской соляной промышленности, в целом, это был правильный шаг.

Сегодня в России нет монополии на производство соли, как было сто лет назад, при царе. Сейчас существует несколько довольно больших компаний, которые занимают большую часть рынка. Крупнейшей компанией является «Руссоль», которая объединяет несколько крупных производств и мест соледобычи, например, на озере Баскунчак, Илецкое месторождение (г. Соль-Илецк Оренбургской области) и Усольское (Пермский край).

Сорта соли

Экстра. 99,75% хлорида натрия. Самая технически совершенная соль, но при этом наименее подходящая для приготовления блюд. У нее очень резкий вкус.

Высший сорт. Это 98% хлорида натрия, а оставшиеся 2% приходятся на следовые соединения, уникальные для места добычи, которые придают соли вкус и цвет. Базовая соль, универсальна для приготовления блюд.

Первый сорт. 97,5% хлорида натрия, 2,5 % дают совершенно иную вкусовую картину. Такая соль может использоваться для уже готовых блюд — такую соль называют финишная.

Помимо "массовой" соли существует географически-уникальная соль, которая добывается в одном конкретном месте и больше ее нигде в мире нет. Яркие иностранные примеры, известные всем: гималайская розовая соль, которая добывается в шахте под Солеными горами в Пакистане, или персидская голубая, которую добывают в шахте на севере Ирана в провинции Семнан. У нас тоже есть такие уникальные месторождения.

Озеро Баскунчак

Солёное озеро Баскунчак находится в Ахтубинском районе Астраханской области. Компания «Руссоль» производит здесь больше половины объема соли, потребляемой в России. Тут добывают самосадочную соль, то есть которая уже осела. Специальный комбайн ходит по рельсам, которые проложены прямо по соленому озеру, зачерпывает из-под воды пласты соли, сушит ее, чистит и т.д. Затем соль отправляют на фабрику, где ее фасуют. А еще на побережье озера есть залежи лечебных глин, которые используются для лечения различных заболеваний.

Озеро Баскунчак

Есть месторождения, где делают только выварочную соль. В таких месторождениях так называемая недостаточная мощность — недостаточное количество соли для того, чтобы добывать ее карьерным способом или делать шахту. Бурят отверстие, закачивают воду, выкачивают рассол, чистят его и методом вакуумной выпарки из него получают соль.

Выварочная — это метод, поэтому бывает географически-уникальная соль, которая тоже выварочная. Исторически это происходило в местах, где недостаточно солнечной энергии для естественной выпарки, например, на Белом море или в Старой Руссе.

Розовая крымская соль

Розовая крымская соль или сакская – считается ремесленной солью, ее производит кооператив на соленом озере Сасык-Сиваш в западной части Крыма под Евпаторией. Вода имеет розово-малиный цвет из-за особенного минерального состава (в ней содержится порядка 53 различных микроэлементов), но иногда в озере цветет микроводоросль, и тогда вода становится насыщенного розово-молочного цвета. Такую соль называют садочная, то есть ее осаждают. Воду из озера загоняют в особо выстроенную систему бассейнов, где она отстаивается и, по мере выпадения в осадок различных соединений, она постепенно очищается. В результате остается лишь рассол, который перегоняют в последний бассейн. С точки зрения гастрономии, это географически уникальная соль, прекрасная по вкусу.

Чем крупнее кристалл неочищенной ремесленной соли, тем больше у него внутри влажность. А значит, морской аромат будет ярче раскрываться в блюде.

Озеро Сасык-Сиваш в Крыму

Алтайская розовая соль

Похожую на крымскую розовую соль производят и на Алтае — на минеральном озере Бурлинском на границе с Казахстаном, которое известно тем, что плотность воды в нем выше, чем на Мертвом море. Розовый цвет соль имеет благодаря микроорганизмам, которые обитают в воде. Эта соль считается одной из первых, которые специально поставляли к столу Екатерины Великой. Сегодня розовая алтайская соль не так уж популярна, добывается в небольших количествах, и до центральной части России бурлинская соль не доходит.

Озеро Бурлинское

Дагестанская соль

В дагестанском селе Кванхидатли издревле делают соль. Здесь есть соленый ручей, из которого добывают воду и выливают ее на песок. По мере того, как песчаное основание насыщается влагой, на поверхности песка начинает кристаллизоваться соль. Эти кристаллы соли собирают вручную.  Такой метод производства применялся сдесь из-за того, что не хватало достаточного количества солнечного света, чтобы соль выпаривалась естественным образом. Вкус у кванхидатлинской соли особенный, с горчинкой, из-за состава микроэлементов.

Добыча соли в Дагестане

Тыретский солерудник

А в 200 км от Иркутска, в поселке Тыреть, производят каменную соль. На глубине 600 метров под землей находятся огромные залежи соли, которую добывают в шахтах горнопроходческие комбайны. Это каменная соль — ровесница гималайской, ей более 200 миллионов лет, только она не розовая, а прозрачная. Иногда в Тыретском руднике добывают кристаллы соли размером 10-15 см, настолько прозрачные, что через них можно читать. Соль с помощью специальных комбайнов поднимают наверх, дробят и пускают на фотосепаратор — аппарат, который просвечивает соль, тут же устраняются частицы гипса, доломита, и остаются лишь прозрачные кристаллы. Эта соль выглядит как морская, лишь немного отличается форма кристаллов и может быть разной степень помола: 0 (экстра), 1, 2, 3 (самый крупный помол, лучший для засолки и мельниц).

У производителей соли есть такая шутка: «Этой соли 200 миллионов лет, но через три дня у нее заканчивается срок годности». Дело в том, что срок годности нормирован ГОСТом, который применим для всех видов соли. У соли, конечно, не может быть срока годности, но если есть какие-то добавки в составе, то срок может быть ограничен.

Иногда на этикетке пишут «Соль древних морей». На самом деле вся соль — это соль древних морей. Это маркетинговая война между производителями морской соли и каменной, которая началась во время промышленной революции. Все спорят, что полезнее — морская или каменная соль, на самом деле обе одинаково полезны, отличаются лишь минеральным составом. В каменной допускается наличие гипса и доломита (это серые или черные кристаллы, которые могут встречаться в соли), а в морской их быть не может просто из-за способа изготовления. Такую же каменную соль добывают и в Соль-Илецке – на глубине 400 метров. 

Добыча соли с помощью комбайна в шахте. Источник www.esolk.ru

Старорусская соль рушанина

Это географически уникальная соль в чистом виде, без каких-либо добавок, производится в городе Старая Русса примерно с X-XI веков. Уже в XVI веке (по отзывам иностранцев) здесь было много солеварен и производилась в большом количестве замечательная соль, позже по указу Екатерины Великой был организован казённый завод, но к середине XIX века из-за низкой концентрации соли в источниках завод прекратил ее производство. В 2014 году солеварню восстановили и сделали главной достопримечательностью местного музея.

Как и 1000 лет назад, сегодня соль получают методом выпаривания уникальной воды из старорусских минеральных источников — город стоит на подземном море, вода из которого, благодаря давлению, выбрасывается на поверхность. Сегодня для производства соли используется вода из Царицынского источника, глубиной почти 250 метров, который бьет фонтаном из-под земли, выбрасывая ежеминутно на поверхность более семидесяти литров воды. Изначально соль варили на церне (или черне) — квадратной сковородке, которая ставилась на каменную печь. Рассол нагревался до 60-70 градусов, после чего отстаивался в специальных бочках, очищался от примесей и уже в чистом виде выпаривался, превращаясь в соль. Старорусская соль желтовата — с первого взгляда похожа на крошки от булки. На вид кристаллы соли довольно крупные. Но дробить и молоть соль не нужно. Ведь она очень нежная, растворяется на языке или в воде за доли секунды.

Источник в Старой Руссе

Поморская соль

По похожему принципу, на церне, вываривают сегодня ремесленную соль из вод Белого моря, имеющих уникальный гуминовый состав. Когда-то поморы делали соль двух видов — выварочную и выморозочную. Для производства первой строили сарай с ямой, в которую накидывали дрова, сверху вешали котел, куда заливалась вода, дрова горели – соль вываривалась. Выморозочную соль делали так: когда моря стягивалось льдом, рубили прорубь, над ней выстраивали шалаш из еловых веток, зачерпывали воду в проруби и поливали еловые ветки. Вода стекала, а на ветках начинали замерзать кристаллы соли, которые затем собирали и отправляли к царскому двору. Получалась морская соль с еловым ароматом.

Натуральная морская вываренная соль из Белого моря совсем не белого цвета. Она бежевая, серая или даже розовая — в зависимости от состава микроэлементов и водорослей.

Цех, где производят морскую соль ручной выпарки «Соль Русского Севера»

Черная костромская соль

Рецепту черной костромской соли более тысячи лет, и он древнее, чем христианство на Руси. Соль всегда была дорогим продуктом — помимо того, что она была дорога сама по себе, ее еще надо было и молоть. А для этого нужны были усиленные жернова. Поэтому придумали такой рецепт: соль смешивали с ржаной мукой, или с хлебным мякишем, или с квасной гущей, заворачивали в льняную тряпицу (иногда капустные листья) и отправляли в печь. Там она пережигалась на березовых углях в течение семи часов. Получался соленый уголь, но когда черная соль рассыпается, то пыль отсеивается. Большая часть такой соли — мелкая, и примерно 15%   — крупная (по 2 мм). Кристаллы соли мягкие, имеют бархатистую структуру, при этом упругие, раскусываются как твердая яблочная пастила.

Это была прекрасная альтернатива помолу – при этом потребление соли снижается, а уголь в составе адсорбирует токсины. Сульфаты, которые образуются за счет обжига и придаеют соли аромат вареного яйца, помогают переваривать пищу — частично еда, частично лекарство. Такую черную соль делают сегодня повсеместно в средней полосе России, но самая известная — в Костроме. Ее часто можно видеть под названием четверговая, но так может называться только та соль, которую сделали в Чистый четверг и освятили потом в церкви. До того, как пришло христианство, на Руси эту соль посвящали духам, выносили под звезды, но физика процесса этих процессов проста — после того, как соль пережгли, в ней содержится много сульфатов со специфическим запахом. Ее  выносили на улицу, она набирала влагу и утром с солнцем эту влагу отдавала при нагреве. Излишки сульфатов выходили с этой влагой.

Черная соль считается одной из самых лучших настольных солей с точки зрения вкуса и пользы.

Черная костромская соль

Адыгейская соль

На Кавказе пошли другим путем – попытались заместить соленый вкус близкими вкусами. Это адыгейская соль, а ее аналогами являются абхазская соль, сванская соль и др. В каждом дворе был специальный плоский камень, на котором с помощью другого камня растирали чеснок, смешивали его с солью и набором специй. Чаще всего это были сладкая паприка, пажитник, кориандр и т.д. Получалась универсальная приправа. Адыгейская соль хороша для приготовления жареной курицы, каши из кукурузы, жареного картофеля.

Адыгейскую соль можно приготовить самостоятельно по рецепту нашего верного читателя Касыма Эристова.

Адыгейская соль

Ключевые слова
соль, Россия, соление
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев