Что такое твердый сыр
Твердым сыром обычно называют продукт, который содержит сравнительно мало влаги, поэтому у него плотная мякоть и длительный срок хранения. По мере выдержки вкус становится более выраженным.
Особенности твердого сыра
Одни твердые сыры можно легко нарезать тонкими ломтиками, другие под ножом раскалываются и крошатся. Плотность закладывается еще при обработке молочного сгустка: его разрезают на мелкие части — сырное зерно, которое перемешивают и нагревают, чтобы оно отдало сыворотку. Затем массу формуют, а во многих технологиях еще и прессуют.
Во время созревания сыр постепенно приобретает характерные для своего сорта вкус и аромат. Ферменты расщепляют белки и жиры, меняется консистенция. Во время выдержки формируются свойства, за которые и ценят зрелый сыр.
Какие бактерии используют при производстве твердых сыров
Состав закваски подбирают под конкретный сыр. Молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. От их работы зависят кислотность сырной массы и условия, в которых дальше будет формироваться сыр. Для одних технологий подходят мезофильные культуры, для других — термофильные, способные работать при более высокой температуре. Бактерии и их ферменты также участвуют в появлении характерного вкуса и аромата.
Для сыров с пропионовокислым брожением, например эмменталя, важны еще и пропионовокислые бактерии. Они участвуют в формировании сладковато-орехового вкуса и выделяют углекислый газ, благодаря которому внутри образуются крупные округлые глазки.
Какие сыры относятся к твердым: классификация по консистенции
Твердые сорта сыра — это какие? Для начала разграничим очень твердые, твердые и полутвердые разновидности. При таком делении по консистенции учитывают содержание влаги, а ее долю по стандарту рассчитывают в обезжиренном веществе.
Очень твердые
К этой группе относятся пармиджано реджано и сбринц. Для них характерны низкое содержание влаги и длительное созревание: сбринц выдерживают не менее 1,5 лет. Такие сыры приобретают плотную, ломкую структуру.
Твердые
Примеры этой группы — грюйер и эмменталь. Они необязательно должны крошиться, консистенция бывает достаточно пластичной. Наличие крупных глазков тоже не служит общим признаком группы — они характерны для эмменталя, но не для грюйера.
Полутвердые
Российский, голландский и костромской по ГОСТу относятся к полутвердым сырам. У них пластичная консистенция, а для российского допускается небольшая неравномерность плотности. Это привычные сыры для нарезки, которые сохраняют форму и при этом легко поддаются ножу. В швейцарской классификации в эту группу входят, например, аппенцеллер, раклет и тильзитер.
Полутвердый сыр во время созревания может стать твердым. Изначально в нем может быть 45–50% влаги: на этой стадии он эластичный, подходит для бутербродов. Но его можно оставить в камере созревания на полгода, год или два. Постепенно он будет терять влагу и становиться плотнее. Через полгода он может оказаться на границе между полутвердым и твердым, а через год — стать твердым.
Антон Медведев,
руководитель производства и главный технолог Городецкой сыроварни «Курцево»
Виды твердых сортов сыра
Сыры сгруппированы по происхождению, но сегодня многие из этих разновидностей выпускают и в других странах, в том числе в России и Беларуси.
Российские
Твердые сорта сыра в России выпускают в том числе по мотивам европейских рецептур: например, отечественные предприятия делают пармезан и грюйер. А вот знакомые всем в России названия твердых сортов сыра по ГОСТу относятся к полутвердым.
Российский. Его можно узнать по многочисленным небольшим глазкам неправильной формы. Консистенция пластичная, во вкусе заметна кислинка. По ГОСТу российский выпускают в продажу в возрасте не менее 60 суток.
Советский. У этого сыра сладковатый, пряный вкус и пластичная, слегка упругая консистенция. Глазки преимущественно круглые или овальные. Минимальный возраст сыра при выпуске в продажу по ГОСТу составляет 90 суток.
Алтайский. Еще один полутвердый сыр с высокой температурой второго нагревания. Во вкусе сочетаются сладковатые и пряные оттенки, допускается легкая острота. На срезе видны круглые и овальные глазки. По ГОСТу алтайский должен созревать не менее 120 суток.
Голландские
Гауда. Молодая гауда податливая, нежная, со сливочной сладостью. При длительном созревании она становится плотнее, а во вкусе появляются более выраженные ореховые и карамельные оттенки.
Эдам или эдамер. Сыр с плотной, эластичной мякотью, мягким молочным вкусом и ореховыми оттенками. С возрастом вкус становится интенсивнее. Узнаваемая форма эдама — небольшая округлая головка, часто в красном защитном покрытии.
Маасдам. Этот полутвердый сыр отличают крупные округлые глазки и сладковато-ореховый вкус. Мякоть эластичная, вкус сливочный.
Швейцарские
Эмменталь. Большие глазки, светлая мякоть и мягкий ореховый вкус — характерные черты классического эмменталя. Швейцарский эмменталь с защищенным наименованием происхождения делают из сырого коровьего молока. Классическая версия созревает 4 месяца.
Грюйер. Плотный сыр из сырого коровьего молока с насыщенным вкусом. В отличие от эмменталя крупные глазки для него нехарактерны. Грюйер используют в фондю, гратенах и других горячих блюдах, но он подходит и для самостоятельной подачи.
Сбринц. Очень твердый сыр из сырого коровьего молока, который созревает не менее 18 месяцев. У него насыщенный вкус и ломкая, крошащаяся мякоть. Сбринц откалывают небольшими кусочками или срезают тонкими пластинками и сворачивают в рулетики.
Итальянские
Пармиджано реджано. Очень твердый сыр из сырого коровьего молока с зернистой структурой. По мере созревания он становится более ломким, поэтому его часто подают неровными обломками. На мелкой терке мякоть легко превращается в крошку. Именно этот итальянский сыр имеют в виду, когда говорят о классическом пармезане.
Грана падано. Еще один итальянский сыр с зернистой мякотью: под ножом она разделяется на небольшие чешуйки. Цвет варьируется от почти белого до соломенного, вкус деликатный, аромат выраженный. Грана падано удобно натирать, но его также подают кусочками, чтобы почувствовать структуру.
Пекорино романо. Твердый сыр из овечьего молока с плотной мякотью и пикантным вкусом. Его характер зависит от назначения и выдержки: столовый пекорино романо созревает не менее 5 месяцев, сыр для натирания — не менее 8. У более выдержанной версии острота выражена сильнее.
Французские
Комте. Сыр из коровьего молока родом из горного массива Юра. Во вкусе и аромате встречаются ореховые и фруктовые оттенки, но две головки комте могут заметно отличаться. На это влияют сезон, корм коров, работа сыродела и условия созревания. Даже цвет меняется: летний сыр обычно желтее зимнего благодаря свежей траве в рационе животных.
Бофор. Альпийский сыр из коровьего молока, который делают в Савойе. Под коркой скрывается гладкая, упругая мякоть с фруктовым ароматом и тонким соленым послевкусием. По мере созревания вкус становится интенсивнее. Бофор подойдет тем, кому нравится плотный сыр без выраженной сухости.
Мимолет. Сыр в форме округлой головки с яркой оранжевой мякотью, окрашенной аннато. Молодой мимолет относится к полутвердым, а выдержанный становится плотным и слегка крошащимся. Во вкусе сочетаются солоноватость и сладость, в аромате встречаются фруктовые и ореховые оттенки.
Испанские
Манчего. Сыр из молока овец породы манчега. Его головку легко узнать по рельефной поверхности, напоминающей плетение. Мякоть бывает белой или цвета слоновой кости, с небольшими, неравномерно расположенными глазками.
Маон-Менорка. Сыр из коровьего молока с острова Менорка. Молодая версия эластичная, с молочно-масляными нотами и небольшой кислинкой. Выдержанный маон становится плотнее и теряет упругость.
Идиасабаль. Твердый прессованный сыр из сырого молока овец пород латча и карранса. Его делают в традиции баскского сыроделия и выдерживают не менее 2 месяцев. В продаже встречаются копченая и некопченая версии.
Белорусские
Белорусские сыроделы берут за основу известные европейские сорта и предлагают собственные версии, используя молоко местных хозяйств. Наряду с классическими рецептурами разрабатывают новые сочетания заквасок и варианты с добавками.
Пармезан. Белорусской версии нередко недостает зернистости и рассыпчатости итальянского сыра. Ее мякоть скорее напоминает плотный полутвердый сыр, зато цена в несколько раз ниже.
Маасдам. Согласно слепым дегустациям, белорусские образцы не уступали нидерландским, а иногда получали и более высокие оценки. Они сохраняют узнаваемые черты сорта: крупные глазки и сладковатый вкус.
Гауда, эдам, тильзитер. Традиционные технологии их изготовления приспосабливают к местному молоку и предпочтениям покупателей.
Нежирные сорта твердого сыра
Среди полутвердых сыров есть варианты с пониженным содержанием жира. Единой рецептуры у них нет, поэтому состав и жирность стоит уточнять на упаковке.
«Легкий». Для снижения жирности в рецептуре используют обезжиренное молоко вместе с цельным. Среди таких полутвердых сыров есть варианты с массовой долей жира в сухом веществе 30% и фактическим содержанием жира 17 г на 100 г продукта.
«Диетический». Еще одно название, под которым продают сыр с пониженной жирностью. Например, у варианта с обозначением 27% в таблице пищевой ценности указано 13,2 г жира на 100 г.
Почему проценты и граммы не совпадают? Массовую долю жира в сухом веществе рассчитывают без учета воды, содержащейся в сыре. Поэтому надпись «30%» не означает, что в 100-граммовом ломтике будет 30 г жира. Для сравнения продуктов удобнее смотреть строку «Жиры» в таблице пищевой ценности: она показывает содержание жира в 100 г сыра.
Лучшие твердые сыры
Хороший сыр твердых сортов может стать основой соуса или придать запеканке румяную корочку. Выбор зависит от блюда и того, насколько выраженный сырный вкус вы хотите получить.
Для пасты и ризотто
Для ризотто подойдут пармиджано реджано и грана падано. Их мелко натирают и вмешивают в конце приготовления вместе со сливочным маслом. Добавляйте сыр понемногу, чтобы он не заглушил вкус остальных ингредиентов.
Для пасты выбор зависит от соуса. Пармезан и грана падано подходят для многих вариантов, а пекорино романо особенно уместен там, где нужен выраженный овечий вкус и пикантность. Например, в качо-э-пепе — пасте с сыром и черным перцем. Чтобы получить гладкий соус, сыр мелко натирают и соединяют с крахмалистой водой от варки пасты, избегая сильного нагрева.
Для запеканок и лазаньи
Для картофельных и овощных запеканок можно выбрать грюйер или эмменталь: оба используют в горячих блюдах и гратенах. Грюйер подойдет для более насыщенного сырного вкуса, эмменталь — для мягкого орехового оттенка.
В лазанью добавляют тертый пармезан. В зависимости от рецепта его можно сочетать с другими сырами — например, с моцареллой или рикоттой. Пармезан придает лазанье более насыщенный сырный вкус.
Для лазаньи я бы выбрал молодой полутвердый сыр — примерно трехмесячный, пока он еще влажный. Мы используем, например, сыр по технологии российского, но из цельного молока. Можно смешать несколько сыров и добавить немного раклета. Делать всю сырную часть только из него я бы не стал: на мой вкус, получится слишком насыщенно.
Антон Медведев,
руководитель производства и главный технолог Городецкой сыроварни «Курцево»
Для сэндвичей и бургеров
Для бургера подойдет чеддер. Ломтик кладут на горячую котлету, чтобы сыр успел размягчиться перед сборкой. Другой вариант — приготовить из чеддера сырный соус.
Для сэндвичей с более мягким вкусом подойдет молодая гауда. Она легко нарезается, хорошо сочетается с хлебом и годится для горячих тостов. Выдержанную гауду стоит выбрать, если хочется более заметных ореховых и карамельных оттенков.
Для сырной тарелки
Нарезку подбирайте по консистенции: пластичный сыр удобно подавать ломтиками, а очень твердый — небольшими кусочками или тонкой стружкой. К гауде можно добавить яблоки или груши, к выдержанному мимолету — виноград и багет.
Частые вопросы
Можно ли замораживать твердый сыр и не испортится ли он
Да, но после размораживания сыр может больше крошиться и потерять часть аромата. Его лучше использовать для запеканок, соусов и других горячих блюд. Перед заморозкой разделите сыр на порции и плотно упакуйте в пакеты для замораживания. Размораживайте в холодильнике, доставая столько, сколько нужно для приготовления.
Как правильно хранить твердый сыр в домашних условиях
Держите сыр в холодильнике при температуре, указанной на упаковке. Выбирайте полку со стабильной температурой: на дверце она меняется при каждом открывании. После вскрытия защитите срез от высыхания — плотно заверните сыр в пищевую пленку или положите в закрывающийся контейнер. Срок хранения после вскрытия уточняйте на этикетке: дата годности запечатанной упаковки здесь уже не ориентир.
Пока нет комментариев