13 ноября 2020 / Kuklina

Тувинская «белая пища». Что такое эжигей, чокпек и хымыс?

В Республике Тыва есть удивительный национальный молочный продукт «Ак чем», в состав которого входит множество блюд. Рассказываем об уникальном региональном специалитете, о котором вы вряд ли слышали ранее.

5/5
Голосов: 2
Тувинская молочная пища «Ак чем»

В селе Кызыл-Хая Монгун Тайгинского кожууна в Республике Тыва хранят традиции производства уникального продукта «Ак чем», что переводится как «белая пища». В его состав входит несколько видов продукции из молока, произведенные по многоступенчатой безотходной технологии, ведь традиционно жизнь кочевников требовала рационального использования продуктов.

Летом коровы дают так много молока, что в этот период получается сделать большие запасы молочных продуктов на длительный период. Для их изготовления используется молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл и оленей. Например, ячье или оленье молоко ценится за очень высокую жирность (12–18%), благодаря чему из него получается наибольшее количество масла.

Сушеный творог курут

Сырье при производстве продукта может отличаться в зависимости от района: например, в Эрзинском районе республики при производстве кисломолочных продуктов в коровье молоко добавляют верблюжье, в Тоджинском районе «белая пища» приготовляется из молока сарлыков, а в Центральном — преимущественно из коровьего молока. Интересно, что закваска для этих кисломолочных продуктов произведена из деревьев, растущих только на территории республики, и при перевозке теряет все свои полезные свойства. Поэтому производство натуральной национальной молочной продукции возможно только в Тыве.

Поскольку молоко портится быстро, сначала производятся продукты из свежего молока, потом из малокислого и затем из кислого. На каждой стадии получается одно наименование продукта, начиная от снятия сливок, заканчивая сушеными цельномолочными продуктами.

Молочный продукт «Ак чем». Верхний ряд: тыва далган с ореме, тарак, ааржы. Средний ряд: божа, хойтпак, быштак, шоколадные конфеты с жареным просом. Нижний ряд: чокпек, хымыс, курут

Сегодня известно 22 наименования «Ак чем», но на стол одновременно подаются сразу минимум девять блюд! Если даже одно блюдо отсутствует, без него стол с «белой пищей» считается неполным — это уже не «Ак чем».

Хойтпак имеет выраженный вкус кисломолочного напитка со спецефическим запахом и однородной консистенцией, с незначительным газообразованием. Божа обладает нежной текстурой, немного мучнистой с твердыми крупинками. Вкус и запах продукта кисломолочные, слегка сладковатые, цвет — серый, но при использовании наполнителей, например, ягод,  божа приобретает цвет и привкус добавленного продукта. У продукты ааржы, в зависимости от способа обработки, твердая рассыпчая текстура или легкая пластичная, вкус кислый кисло-молочный, цвет — белый.

Курут

У простокваши тарак кисломолочный вкус со свойственным привкусом и запахом, цвет белый, консистенция ровная, однородная, с пузырьками выделяющегося газа. Ореме — это толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне. Курут — сушеный творог с комочками, обычно сформованный в специальных формах. Курут размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней. Чокпек — вареные пенки в топленом масле, в которые часто добавляют семена подорожника и дикросы. Хымыс — сырое кобылье молоко, которое долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты. Эжигей — сушенные пенки, отделившиеся после долгого кипячения из сливок на слабом огне. Арага – молочный самогон, продукт перегона хойтпака.

Тувинский сыр быштак

Все кисломолочные продукты «Ак чем» являются продуктами последовательной безотходной технологии переработки молока, без добавления искусственных красителей, консервантов, и каждый продукт отличается своими уникальными характеристиками.

Тарак благотворно влияет на сон и придает силы при усталости, хойтпак прекрасно удаляет голод и жажду, благоприятен для людей, страдающих проблемами с пищеварительным трактом, рекомендован людям пожилого возраста. Ааржы из-за своих диетических свойств рекомендован людям, следящим за своим здоровьем и правильным питанием.

Быштак из молока яка

Ореме — продукт с высокой антиоксидантной активностью, способный эффективно восстанавливать наш организм. Также содержит антиоксиданты и хымыс, он помогает людям с нарушенной эндокринной системой восстановиться и приобрести здоровье. Крут придает чистоту и крепость зубам, чокпек полезен для восстановления сил после тяжелой физической нагрузки, очень питателен и имеет ритуальное значение — является символом благополучия и традиционной наградой победителям состязаний.

Голосуйте за свой вкус России!

С 19 ноября по 2 декабря пройдет народное голосование на сайте вкусыроссии.рф за продуктовые бренды, представленные на конкурс «Вкусы России». Вы можете своим голосом поддержать до трех любимых продуктов, но все они должны быть из разных регионов.

Открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов призван Первый национальный конкурс региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России.

Ключевые слова
Вкусы России, ак чем
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Марина Марина 14 ноября 2020

Прочитала с большим интересом! Спасибо автору!

Konstanta Konstanta 13 ноября 2020

Очень интересная статья. Хотелось бы всё это попробовать.