Слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто: в чем разница и какое лучше

Чем отличается слоеное дрожжевое тесто от бездрожжевого

Очевидно, что главная разница между этими двумя видами теста в наличии или отсутствии дрожжей. Этот факт является определяющим: от него зависят и рецептура, и технология приготовления, и способы работы с тестом, и, конечно, результат.

В бездрожжевом тесте слоистость создается исключительно за счет физического процесса: холодное масло, раскатанное между пластами теста, при выпекании тает, выделяя пар. Этот пар «раздвигает» слои, делая их тонкими и хрустящими. В дрожжевом же тесте к этому механизму добавляется работа дрожжей: они вырабатывают углекислый газ, который дополнительно разрыхляет тесто изнутри, делая его не только слоистым, но и пористым, мягким и объемным.

Также имейте в виду, что бездрожжевое тесто более калорийное из-за присутствия в нем большого количества сливочного масла; в дрожжевое его кладут меньше, ведь оно поднимается за счет работы дрожжей.

Какое слоеное тесто лучше: дрожжевое или бездрожжевое

Однозначного ответа на вопрос, какое слоеное тесто лучше — дрожжевое или бездрожжевое, не существует, поскольку выбор зависит исключительно от того, какой результат вы хотите получить и что собираетесь готовить.

Слоеное дрожжевое тесто идеально подходит для мягкой и воздушной сдобной выпечки: круассанов, пирогов, булочек. Из-за наличия дрожжей с тестом придется повозиться чуть дольше, чем с бездрожжевым (например, изделиям нужно будет дать время на расстойку). Но если ваша цель — пушистая выпечка с характерными слоями, без хруста, смело выбирайте этот вариант.

Бездрожжевое слоеное тесто подойдет для приготовления хрустящих изделий. При выпекании оно приобретает легкую, сухую, слоистую текстуру, слегка рассыпчатую. Оно нейтральное — не соленое и не сладкое, — поэтому станет идеальной основой для десертов, где должен доминировать вкус крема или начинки, а также отлично подойдет для закусок. Из бездрожжевого теста хорошо выпекать простые пирожные вроде «язычков», различное печенье, австрийский штрудель по-ленивому, десерт «Мильфей» или торт «Наполеон».

Благодаря своим отличиям оба вида теста имеют полное право на существование. По данным опроса, проведенного Роскачеством, предпочтения потребителей разделились: 37% выбирают бездрожжевое тесто, а 31% — дрожжевое.

Домашнее слоеное и магазинное тесто: в чем разница

Каждый, если не знает наверняка, то уж точно слышал, как сложно и долго делать слоеное тесто в домашних условиях. В нынешнем ритме жизни это для многих кажется непозволительной роскошью, поэтому все чаще люди предпочитают покупать тесто в магазине. Много ли они теряют?

Если говорить о вкусе и натуральности, то, безусловно, домашнее тесто, приготовленное из качественных ингредиентов, выигрывает с большим отрывом. Чего только стоит аромат настоящего сливочного масла! В магазинном полуфабрикате такого продукта вы не встретите — туда кладут ароматизированный маргарин, а также консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы для более долгого хранения. Это не так страшно, как звучит, но если для вас принципиальна натуральность и максимально чистый состав, то даже сложное слоеное тесто лучше делать самостоятельно.

Проблема лишь в том, что это весьма трудоемкий процесс, требующий определенных знаний, навыков и времени. Тесто необходимо несколько раз раскатывать, запечатывая в него масло, и охлаждать. А если вы решите готовить дрожжевое, дополнительные часы займет расстойка. Таким образом, на весь процесс уйдет день. Конечно, не весь — вам не придется стоять у теста постоянно, но нужно будет возвращаться к нему и контролировать каждый этап. А любая современная хозяйка знает, сколько ресурса требует «невидимая» многозадачность и как тревожит необходимость держать в голове еще одну задачу.

Что же касается покупного теста, в вопросе экономии времени и удобства оно — настоящее спасение! Купил (хоть за месяц), положил в морозильную камеру, накануне переложил в холодильник — и все, остается только раскатать и сформировать изделия.

Поэтому, выбирая между домашним и магазинным слоеным тестом, вам придется найти баланс и чем-то пожертвовать.

Как выбрать готовое слоеное тесто

При выборе готового теста в магазине обращайте внимание на несколько ключевых факторов:

1. Состав. Если вы найдете тесто со сливочным маслом, а не маргарином, берите сразу несколько пачек, это большая удача! Вообще старайтесь выбирать полуфабрикаты с минимальным количеством ингредиентов. Учитывайте, что в домашнем тесте были бы мука, масло, вода, капля уксуса и щепотка соли, максимум яйцо, дрожжи и немного сахара. По возможности избегайте продукции с длинным списком консервантов и улучшителей.
2. Цель. Помните о разнице между дрожжевым и бездрожжевым тестом и выбирайте тот вид, который лучше подходит для вашего блюда или указан в рецепте.
3. Срок годности и упаковка. Убедитесь, что даты актуальны, упаковка герметична и не повреждена, а тесто хранилось в надлежащих условиях — в морозильной камере.

Какое слоеное тесто купить для «Наполеона», слоек и круассанов

«Наполеон», корзиночки и трубочки с кремом традиционно готовят из бездрожжевого слоеного теста. Его сухая, хрустящая и рассыпчатая текстура идеально контрастирует с нежным заварным или сливочным кремом.

Круассаны, напротив, делают из дрожжевого теста. Классический французский круассан немыслим без характерной воздушной, мягкой и эластичной структуры с мелкими порами — именно дрожжи обеспечивают этот результат.

А вот слойки с начинкой можно готовить из любого вида теста. Для сладких вариантов с фруктами, джемом или шоколадом лучше подойдет дрожжевое тесто, а для несладких закусок с сыром или мясом можно выбрать любой вариант — в зависимости от желаемой текстуры.

Какое слоеное тесто купить для самсы, хачапури и штруделя

Решив побаловать семью самсой или хачапури, смело выбирайте дрожжевое тесто: эти блюда требуют пышного и в меру плотного основания, которое гармонирует с сочной мясной или сырной начинкой и не размокает.

Зато яблочный или вишневый штрудель, наоборот, лучше готовить из бездрожжевого теста. Здесь важна тонкая, хрустящая оболочка, подчеркивающая сочность фруктовой начинки.

Как хранить готовое слоеное тесто

Ориентируйтесь на информацию на упаковке. Обычно замороженное тесто промышленного производства можно хранить в морозилке при температуре —18 °C до 6–12 месяцев. В холодильнике (+2…+8 °C) — недолго: дрожжевое до 9–12 часов, бездрожжевое — до 24 часов. Помните, что дрожжевое тесто продолжает бродить даже в холоде, поэтому не стоит его передерживать.

Как правильно использовать замороженное слоеное тесто

Купленное тесто, как и приготовленное самостоятельно и убранное в морозилку, перед использованием нужно правильно разморозить.

Никогда не делайте это при комнатной температуре или тем более в микроволновке. Масло растает, слои слипнутся — и работать с таким тестом будет неудобно, а вид и вкус изделий оставят желать лучшего. Правильный способ — переложить тесто из морозилки в холодильник на несколько часов (например, на ночь) для медленной, равномерной разморозки. Удобно оставить тесто слегка холодным, держащим форму, но податливым — в таком состоянии оно лучше раскатывается и дает ровные, красивые изделия.

Раскатывайте тесто аккуратно, только в одном направлении, чтобы не повредить слои. Выпекайте в хорошо разогретой духовке при температуре 200–220 °C — при такой жаре влага из масла мгновенно испарится, создавая желанные тончайшие слои.

Рецепты слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста

Слоеное дрожжевое тесто

Этот рецепт — упрощенный и более быстрый вариант, который, однако, позволяет получить отличный результат, хотя и с меньшим количеством слоев, чем в классической или магазинной версии. Обратите внимание: после формирования изделий перед выпеканием нужно дать им подойти. Мы показываем это в рецепте на примере приготовления пирожков.

2 часа 30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• мука — 1 кг
• яйцо — 4 шт.
• сливочное масло — 350 мл
• кефир — 300 мл
• сахар — 100 г
• свежие дрожжи — 60 г
• соль — щепотка

1. Смешайте дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды. Разомните мягкое масло с четвертью муки в прямоугольный брикет и уберите на холод.
2. Из оставшейся муки, сахара, соли, яиц и кефира комнатной температуры замесите эластичное тесто, влив дрожжевую смесь. Дайте ему постоять в тепле 20 минут.
3. Раскатайте тесто, выложите в центр масляный брикет, предварительно немного раскатанный, и сложите «конвертом» — сначала накройте правым, а затем левым краем.
4. Аккуратно раскатайте этот пласт, сложите его «книжкой» с двух сторон к центру и уберите в холодильник на 1 час. Повторите процедуру раскатки и складывания «книжкой» еще раз и снова охладите тесто, 30 минут.
5. Раскатайте готовое тесто до толщины 7 мм, вырежьте одинаковые кружки, положите в центр каждого начинку и защипните края. Дайте изделиям немного подойти на противне, смажьте желтком и выпекайте 15–20 минут в духовке, разогретой до 200 °C, до румяной корочки.

Слоеное бездрожжевое тесто

Тесто, которое считается самым сложным в приготовлении, требующим времени и умений. Но оно же будет максимально благодарным, если сделать все правильно: нежным, с приятным сливочным вкусом и ароматом, хрустящим, легким — просто волшебным. При выпечке оно магическим образом раскрывается тончайшими лепестками румяных слоев, и эта великолепная основа прекрасно сочетается с самыми разными начинками и кремами. Чтобы ваше слоеное бездрожжевое тесто получилось таким, как следует, а процесс приготовления не доставил неудобств, постарайтесь работать в прохладном помещении (в зимнее время можно открыть окно), а скалку в перерывах кладите в морозилку.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• яйцо — 1 шт.
• мука — 530 г + еще немного для раскатывания теста
• сливочное масло 82,5% — 400 г
• вода — 325 мл
• лимонный сок — 1 ч. л.
• соль — на кончике ножа

1. Для приготовления теста в стакан вбейте яйцо и взболтайте вилкой. Добавьте 200 мл воды и перемешайте. Перелейте в мисочку. Добавьте соль, лимонный сок и оставшуюся воду. Перемешайте.
2. Муку (500 г) просейте через мелкое сито в большую миску. Влейте приготовленную ранее смесь и тщательно вымесите тесто. Оно должно приобрести однородную консистенцию.
3. Переложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте 5–7 минут до эластичности. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут. Затем раскатайте в пласт (середина должна быть толще, чем края) и присыпьте мукой. Снова накройте и оставьте на 10 минут.
4. Сливочное масло для слоеного теста нарежьте кубиками, сложите в отдельную большую миску и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем всыпьте оставшуюся муку и тщательно перемешайте. Уберите в морозильную камеру на 30 минут.
5. Масло с мукой достаньте и нарежьте тонкими пластинками. Выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев следует оставить 1,5–2 см, а короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой.
6. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника теста. Положите его длинной стороной перед собой. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, затем сложите его по этим «сгибам» вчетверо. У вас должна получиться заготовка из 4 слоев.
7. Уберите тесто в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Уберите в холодильник на 30 минут. Повторите ту же операцию (раскатывание-складывание-охлаждение) еще 2 раза, чтобы получилось, соответственно, 64 и 256 слоев. Охлаждайте по 30 минут.

Оба вида слоеного теста — и дрожжевое, и бездрожжевое — хороши по-своему. Дрожжевое дарит мягкость и объем, а бездрожжевое так соблазнительно хрустит! Это как раз тот случай, когда нет понятия «лучше» или «хуже» — есть лишь вопрос вкуса и правильного применения. Используйте дрожжевое тесто для воздушной выпечки, а бездрожжевое — для хрустящих десертов и радуйте близких своими безупречными кулинарными шедеврами!