Евгений Шашин: Мне нужно вынуть из коктейля душу

Лучший бармен России по версии Diageo Reserve World Class и главный за стойкой в новом гастрономическом баре «Коробок», Евгений Шашин рассказал о том, что современные барные тренды берут из прошлого, зачем в  коктейлях аромат сирени  и почему в его баре «зажигают» без лишней суеты.

Евгений Шашин

Название «Коробок» - это про искру, из которой возгорится пламя барных трендов? Вот на логотипе зажженные спички нарисованы.

Началось с того, что хотелось дать бару простое название, без каких-то интеллектуальных квестов, точек после каждой буквы и нечитаемых английских аббревиатур. В конце концов бар — это место, куда приходят, когда приспичить выпить,  и название на вывеске должно быть достаточно простым, чтобы слегка подвыпивший человек мог без затруднений назвать его водителю такси. Ну, и слово такое многозначное — тут и стремление «зажигать», и какая-то обособленность от внешнего мира со всеми его проблемами. Кто-то вспомнит, как он в детстве ловил и сажал в коробок бабочек и божьих коровок. Вот так и мы —  ловим посетителя в свой «Коробок» и ставим над ним эксперименты, шучу...

Ну, в этой шутке есть доля правды — тут и музыка какая-то сомнамбулическая, и бармены в черных мантиях,  на стойке раковина с пробирками-бутылками, прямо как в химической лаборатории.

Так мы по мере сил и химичим. Если кратко и очень схематично, то берем старую добрую классику — вроде Негрони, вынимаем из коктейля «душу», иными словами -  букет вкусов при помощи роторного испарителя, а  то, что осталось,  превращаем в твердую фракцию, мармеладку, добавив кампари и джин. И в результате получаем «два в одном»:  «душу»  коктейля в виде прозрачной жидкости в бокале,  и «тело» - тот же «Негрони» но уже в виде желейной конфеты.  В результате те, кто пьет «Негрони» уже раз в сотый, могут испытать новые ощущение от вроде бы знакомых ингредиентов.

То есть роторный испаритель теперь стал инструментом бармена?

Для меня — да, это полноценный барный гаджет. Меня не совсем устраивает то направление, которое случилось с  коктейльной культурой  в последнее время: все больше цветности, все больше ингредиентов, коктейли становятся похожи на клумбу. Мне хотелось четкости и строгости, которая была присуща коктейлям из 1920-х. Тогда коктейль был символом успеха, максимально сухой, прозрачный, кристальный по вкусу, ничего лишнего, вроде грозди смородины, уцепившейся за край бокала. Мы вообще не используем ягод, тарталеток и прочего пышного декора — весь вкус должен быть внутри бокала, а не снаружи.

Шейкером вы нечасто пользуетесь?

Нет необходимости — все, что нужно смешать, мы соединяем заранее,  в нужных пропорциях. В каждом коктейле у нас довольно сложный подготовительный этап, который проходит в лаборатории и не выносится в зал. А за стойкой в большинстве случаев я просто наливаю коктейль из бутылочки, наношу из спрея финальную ноту — и все. Мы вообще про тишину — тихие разговоры, минимум  шума за стойкой. У нас спокойные напитки, которые не стоит пить, одним махом опрокидывая рюмку. Мы ничем особо не жонглируем, разве что смыслами. Не дымим, не стучим, не бьем битой по голове… Тех, кто хочет пошуметь, спокойно отправляем в соседние дружественные бары, им там точно больше понравится. Мы же  про то, чтобы посидеть, помедитировать, прочувствовать напиток, забыть о мыслях, которые преследовали наверху. Может, что-то вспомнится хорошее.

За барной стойкой теперь еще и раздают хорошие воспоминания?

А как же! Ведь не просто так мы нацепили мантии, как джедаи на задании. Но на самом деле есть  вкусы и ароматы, которые выступают триггерами и запускают часы назад. Например,  вкус петушка на палочке — помните, карамелька из жженого сахара? Я использую его в  виде сиропа, готовя коктейль  с бурбоном, -   вроде бы все по взрослому, но детский «леденцовый» вкус все равно участвует в том, какое впечатление от микса записывается на подкорке. Или дистиллят из цветков сирени. Шел я как-то по улице, и вдруг понял, что настроение внезапно стало какое-то приподнятое, праздничное. А это просто сирень расцвела! Обязательно  включу эту «ноту счастья» в свой следующий коктейльный сборник который предположительно будет называться Botanical.

Карта коктейлей, с которой открылся «Коробок», состоит  всего  из 7 позиций,  не маловато ли?  Или, если попросить, например, «Космо», его тоже смешают для постоянного гостя?

Хотите «Космо» - тогда, пожалуйста, не к нам. Если возникла такая мысль, значит, для вас коктейль —  «топливо» для разогрева перед вечеринкой. А мы не для того, чтобы разогнаться, мы — чтобы сесть и успокоиться.  Хотя в будущем палитра будет увеличиваться, как бы ветвями расходится об вкусов классических коктейлей. Но не сильно. Десяток позиций, вряд ли больше. 

«Коробок» ведь не speak-easy бар? Сюда можно просто так прийти с улицы?

Мы не требуем рекомендаций от пяти членов клуба  и не прячемся в подсобке за дверью с надписью «Не входи, убьет!». Хотя и особенно себя не афишируем. Зайти может любой — но не все остаются. Кому-то не хватает еды, кто-то просто не готов думать и говорить весь вечер о том, что у него в бокале. Но нас такая избирательность не сильно беспокоит: в «Коробке» мало посадочных мест, так что «наш» гость все равно останется, а «не наш» найдет себя где-нибудь еще. Вот уж чего не хотелось бы, так это бить рекорды посещаемости.

«Космо» и «Лонг Айленд» - никогда и ни при каких обстоятельствах?

Знаете, мне как-то в голову пришла шальная мысль, чтобы собрать весь треш и сделать на его основе отдельную серию авторских коктейлей. Чтобы человек попробовал что-то «розовенькое» и «зелененькое», и вздрогнул от удивления. Но это пока гипотетически, не больше, чем идея.

Сколько коктейлей вы рекомендуете пить за вечер?

Я для себя вывел правило «трех напитков», четвертый — всегда лишний. Правило проверено  на личном опыте после бар-хоппинга в тяжелые похмельные утра.

А если гость все-таки требует четвертый?

Сделаем. Но лучше ограничиться тремя. 

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев