Чем хорош грибной год, так это тем, что можно не жадничать, а собирать только лучшие, отборные грибы. А раз так, то и готовить эти грибы следует самым деликатным образом. К примеру, если речь идет о белых или боровиках — забудьте о предварительном отваривании и тушении в сметане. Длительное приготовление только убьет их неповторимый вкус и аромат. Просто пожарьте — это лучшее, что можно сделать с этими грибами.
Грибы жареные
Нарежьте очищенные белые грибы достаточно крупными ломтиками. Кстати, не стоит мыть их в воде. Максимум, что можно сделать, это быстро сполоснуть, а лучше протереть влажным полотенцем или почистить специальной щеточкой. Хорошо разогрейте оливковое масло. Сковорода при этом должна быть широкой, а огонь - сильным, иначе грибы пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Быстро обжарьте несколько целых зубчиков чеснока, предварительно чуть придавленных ножом. Добавьте грибы и жарьте, пока они не станут красивого золотистого цвета. Посолите и поперчите. В конце неплохо добавить немного сала или даже копченого бекона — это подчеркнет вкус грибов. А перед подачей можно всыпать немного нарубленной петрушки. Все. Для белых грибов этого будет достаточно.
Если же говорить о грибах попроще – таких, как подосиновики, подберезовики и опята, тут уж и пассированный лук не помешает, и вина белого плеснуть не возбраняется. Да и сметана, добавленная в конце приготовления, вполне будет уместна.
Ризотто с грибами
Бывает, однако, что одних грибов недостаточно и хочется какого-нибудь к ним дополнения — не ограничивайте свой выбор вездесущей картошкой. Сделайте ризотто.
В глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне распустите сливочное масло и обжарьте до мягкости мелко нарезанный репчатый лук. Всыпьте рис подходящего сорта (например, арборио или карнароли) и, интенсивно помешивая, обжарьте секунд 30, пока каждая рисинка не пропитается маслом. Влейте белого вина и продолжайте готовить, пока не уйдет запах алкоголя. Затем, добавьте половник горячего куриного бульона и, периодически помешивая, уваривайте, пока вся жидкость не впитается в рис. Повторяйте процесс постепенного вливания и уваривания бульона, пока рис не будет на две трети готов. Теперь самое время добавить нарезанные небольшими кусками белые грибы. После чего следует продолжить историю с добавлением бульона, до тех пор, пока рис полностью не будет готов. Снимите ризотто с огня и дайте отдохнуть минуту-две. Затем, тщательно вмешайте в него холодное сливочное масло и мелко натертый пармезан. Разложите по теплым тарелкам и сразу же подавайте.
Соленые рыжики
И, наконец, есть один гриб, подвергать который (длительной) тепловой обработке просто преступление. Это рыжик — гриб поистине царский. Есть рыжики можно практически сырыми. Присыпьте только что собранные грибы небольшим количеством соли. Крупные грибы лучше накрошить, а молодые можно оставить и целиком. Как только соль немного впитается — идеальная грибная закуска готова.
А если вам повезло насобирать рыжиков в большом количестве, тут уж непременно их следует засолить. Причем солить рыжики лучше без привычных специй и приправ, чтобы не заглушить их своеобразный вкус. Нужно лишь аккуратно очистить грибы щеточкой (но ни в коем случае не мыть), уложить в подходящую емкость, пересыпая слои крупной солью, придавить сверху гнетом и убрать в холодное место.
А потом, холодным зимним вечером сядете за стол, подцепите вилкой соленый рыжик, да и махнете рюмку-другую за мир во всем мире и всеобщее благоденствие. И отступят все печали, потому что конфликтов в мире хоть отбавляй, а изобилие грибов бывает не часто.
Тальятелле с белыми грибами
Что нужно:
250 г свежих или сухих тальятелле 250 г белых грибов 1 небольшая луковица 1-2 зубчика чеснока 1 ч. л. листиков тимьяна оливковое масло соль, черный перец, пармезан по вкусу
Что делать:
Грибы почистить и нарезать крупными дольками. Чеснок очистить и немного придавить ножом. Лук очистить и мелко нарубить.
В хорошо разогретой сковороде на оливковом масле обжарить чеснок, вынуть. В этом же масле пассировать лук, а затем быстро обжарить грибы. Добавить тимьян, посолить и поперчить.
Тем временем отварить тальятелле в подсоленном кипятке до состояния аль денте, откинуть на дуршлаг. Добавить макароны и немного воды, в которой они варились, к грибам, хорошо перемешать и подержать на слабом огне 1-2 минуты. При подаче посыпать тертым пармезаном.
