Каким бывает сахар и его заменители: тростниковый, кокосовый, кандис и сироп топинамбура

О чем расскажем в статье:

• Каким бывает сахар и подсластители
• Сколько сахара можно потреблять в день
• Есть ли в сахаре польза
• С каким сахаром что готовить

Каким бывает сахар и подсластители 

Видов сахара и подсластителей очень много. Не все они имеют природное (натуральное) происхождение, но в этом материале речь пойдёт не о них. Мы выбрали наиболее популярные в нашей кухне растительные продукты, которые делают еду слаще, а наше настроение — лучше. 

Свекольный сахар. Его производят из свекловицы сахарной или сахарной свёклы. Не путать с обычной — даже визуально разница внушительная. У сахарной свёклы большой корнеплод серо-белого цвета. Напоминает редьку, но заметно крупнее. Ботва зелёная, резная. В России сахарную свёклу выращивают преимущественно из импортных семян. Получить хороший урожай довольно сложно: культура капризна к погодным условиям. А после сахарную свёклу ещё нужно правильно обработать. После всех этапов — от добычи сока до его полного очищения — получаются белые кристаллы, почти целиком состоящие из сахарозы. Это рафинированный свекольный сахар. И на вкус он только сладкий, ничего лишнего. 

Тростниковый сахар. Сахарный тростник — многолетнее растение из семейства Злаки. Чтобы получить сахар, его срезают перед цветением, отжимают сок, который затем очищают и выпаривают до кристаллов. В странах Южной и Юго-Восточной Азии из тростника делают не только сахар, но и напиток. Как мы пьём апельсиновый фреш, так индийцы и индонезийцы пьют свежевыжатый тростниковый сок. Рафинированный тростниковый сахар по виду и вкусу ничем не отличается от такого же свекольного. Но есть ещё нерафинированный, или коричневый, сахар. Его можно узнать по характерному карамельному цвету, аромату и привкусу. В этом сахаре остаются примеси патоки — мелассы. Это продукт переработки или попросту отход. В некоторых странах мелассу используют для производства комбикормов.   

Кандис, или леденцовый сахар. Его делают и из сахарной свеклы, и из тростника. Просто по другой технологии и без использования химикатов. Патоку вываривают, а затем оставляют на длительный срок для кристаллизации. Процесс идёт очень медленно, зато максимально естественно, без вмешательств. Кандис получается белым, чуть мутным, полупрозрачным. Его формируют в леденцы и кусочки, как рафинад, в него добавляют красители и ароматизаторы, чтобы он ещё красивее смотрелся на столе. Кандис чуть менее калорийный по сравнению с обычным сахаром, но его всё равно стоит есть в ограниченных количествах. Он идеален для дома, где важна не только функциональность, но и эстетика. 

Сироп топинамбура. «Земляная груша», «иерусалимский артишок» — как только не называют топинамбур! На деле это растение с клубнями, напоминающими имбирь. Именно из этих корнеплодов делают густой сироп, которым часто заменяют сахар. Особенно в десертах с пометкой «здоровые». По вкусу подсластитель из топинамбура напоминает цветочный мёд. Называть этот сироп полезным некорректно, поскольку переработка корнеплода лишает его клетчатки и большей части витаминов. Также не стоит верить, если на продукте с сиропом топинамбура в составе есть маркировка «без сахара» — вас пытаются ввести в заблуждение. Однако это не отменяет того, что подсластитель можно использовать как альтернативу рафинаду. Так можно изменить вкус еды (особенно выпечки) и разнообразить рацион. 

Кленовый сироп. Популярный в Канаде и США продукт прижился и у нас. Кленовый сироп в больших городах встречается в каждом крупном супермаркете. Более того, производство есть и в России. Сироп делают из сока клёнов определённых видов (обычно красного и сахарного). Его выпаривают, но сахар дополнительно не добавляют. Вкус получается отнюдь не нейтральный, с кофейными и древесными нотами, а цвет насыщенный, тёмный. Кленовый сироп принято подавать к оладьям и блинам, но можно также добавлять его в выпечку и другие блюда, где нужен сахар. 

Кокосовый сахар. Этот вид производят из сока цветочных почек, срезанных с кокосовой пальмы. Калорийность у такого сахара такая же, как и у обычного. Его делают нерафинированным, то есть в продукте остаются микроэлементы и витамины, но в очень небольшом количестве. Есть важный момент: у кокосового сахара низкий гликемический индекс (35). Для людей с диабетом он более предпочтителен. 

Сколько сахара можно потреблять в день

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничить свободные сахара в рационе и не допускать, чтобы они превышали 10% от полученных за сутки калорий. Идеально, если это количество получится сократить до 5%. Важно помнить, что свободные сахара — это не только рафинад, который вы кладёте в чашку чая или в домашнюю выпечку. Любой вид сахара, сиропы, концентрированный сок в составе покупного продукта — всё это нужно учитывать. 

Есть ли в сахаре польза

Вопрос спорный, но факт остаётся фактом: сахар — один из лучших и доступных источников энергии, а она нужна нашему организму ежедневно. Да, это «пустые» калории в том смысле, что в подсластителях почти нет клетчатки, витаминов и минералов. Но в критические моменты сахар и продукты с его содержанием могут помочь взбодриться и пережить стресс. Увлекаться таким допингом, конечно, не стоит. Но и бороться за то, чтобы сахар полностью исчез из рациона, тоже. Во-первых, это довольно сложно, поскольку во многих покупных продуктах есть добавленный сахар, а значит, придётся очень внимательно относиться к составам. А во-вторых, существуют нормы потребления сахара, считающиеся безопасными. Достаточно помнить про них и их придерживаться. 

С каким сахаром что готовить

Не существует строгих правил, но вот что стоит учесть:

• Рафинированный сахар не имеет сложного вкуса. Это сладость в чистом виде. Добавляйте его всякий раз, когда хотите, чтобы десерт, выпечка или соус получились с предсказуемым вкусом и ароматом. 
• Нерафинированный тростниковый сахар имеет оттенок карамели во вкусе. Он хорошо маскирует горечь кофе и красиво карамелизуется в выпечке и пудингах. А ещё он отлично сочетается с корицей. 
• Сироп топинамбура по вкусу напоминает мёд. Его можно подавать как соус, использовать для приготовления домашней гранолы, добавлять в кексы, пудинги с семенами чиа, в печенье со злаками, в горячие блюда и тёплые салаты. 
• Кокосовый сахар хорош почти в любом блюде. Используйте его для сырников, простых и сложных десертов, каш на молоке (коровьем или растительном). 
• Кленовый сироп лучше всего подавать как соус. У него яркий и необычный вкус, не всегда и не везде уместный. Если вам непривычен этот продукт, начните знакомство с ним, полив сиропом горячие блины с ягодами.