Почему нужно варить суп на втором бульоне: разбираемся в вопросе

Что такое «второй бульон»

В статье речь пойдет о бульонах, которые варятся на мясе, рыбе или птице, поскольку все опасения касаются в основном белковых продуктов.

Как обычно готовят подобные бульоны? Берут мясо (птицу, рыбу) на кости, кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Затем снимают пену, уменьшают огонь и готовят бульон 2–3 часа (если речь идет о курином, то 1 час).

Второй бульон получают следующим образом: сначала мясо, птицу или рыбу заливают водой, доводят до кипения и варят. Только не 2 часа, а 5—10 минут, после чего бульон сливают в раковину. Затем в кастрюлю с мясом (курицей, рыбой) наливают свежую питьевую воду, доводят до кипения и варят до полной готовности. В результате получается тот самый второй бульон, который потом используют для супов или едят в чистом виде.

Чем может быть опасен первый бульон

Раньше многие готовили суп на первом бульоне и по привычке продолжают это делать, не задаваясь вопросом, зачем что-либо менять.

Диетологи, которые выступают за использование второго бульона, акцентируют внимание на качестве современных продуктов. К сожалению, оно зачастую сильно хромает. Сельскохозяйственных животных в наше время нередко потчуют сомнительными кормами с пестицидами, приправленными антибиотиками или гормонами роста. Все эти вредные вещества оседают в бульоне, а потом попадают в организм человека, не способствуя его оздоровлению.

Кроме того, в самом начале варки в воде растворяется много жира, который сам по себе дает нагрузку на пищеварительную систему организма. Это осложняет усвоение бульона и забивает сосуды, повышая уровень холестерина в крови. Если же первый слить, а потом сварить новый на свежей воде, он будет более легким и диетическим.

Второй бульон: кому он особенно полезен

Об одном замечательном свойстве второго бульона мы уже поговорили: он лучше усваивается, быстрее переваривается, потому что не содержит лишнего жира. Кроме того, в нем нет вредных веществ или их в разы меньше.

Некоторые отмечают и более приятные гастрономические впечатления от второго бульона. Особенно это касается свинины, ведь именно свиной жир, растворяясь в воде, придает супам своеобразный сальный привкус. Если варить второй бульон правильно, с добавлением душистых кореньев и овощей, он получится очень ароматным и насыщенным.

Кому особенно важно употреблять такой бульон в чистом виде или готовить на нем супы? Прежде всего детям: их пищеварительная система находится в стадии развития, и давать на нее дополнительную нагрузку не следует. Обратить внимание на второй бульон также стоит людям пожилого возраста и тем, кто страдает сахарным диабетом, мочекаменной болезнью или подагрой. Причины разные, а результат один: жирные, слишком насыщенные бульоны могут способствовать обострению имеющихся заболеваний.

Как приготовить второй бульон, какие ингредиенты добавлять, чтобы он получился вкусным и ароматным

Об общем принципе мы уже поговорили, теперь уточним детали. Итак, сырое мясо поместите в кастрюлю, залейте питьевой водой и доведите до кипения. Снимите пену шумовкой и варите буквально 5—10 минут. Затем осторожно, чтобы не обжечься, слейте бульон из кастрюли (можно через дуршлаг). Залейте мясо, или рыбу, или птицу чистой питьевой водой и доведите до кипения. Если на поверхности появилась пена, снимите ее. Варите бульон до полной готовности на слабом огне, без крышки, около 2 часов.

Добавлять во второй бульон овощи, коренья, пряности и специи? Обязательно, причем делать это следует после закипания второго бульона. Положите в него очищенную морковь, корень петрушки, небольшой кусочек корня сельдерея, репчатую луковицу, а также перец горошком. Немного посолите, после чего убавьте огонь до минимума и готовьте пару часов.

Как варить суп на втором бульоне? Точно так же, как и на первом. Бульон сначала необходимо процедить, а затем использовать в соответствии с рецептом.

Почему второй бульон может стать мутным

Бульон может получиться мутным по разным причинам. Например, если вы не сняли всю пену для первого бульона, или варили второй на слишком сильном огне, или готовили его под крышкой.

Исправить ситуацию можно: слегка взбейте пару яичных белков и добавьте их в кастрюлю с мясом и бульоном. Быстро доведите до кипения. Белок свернется и поднимется на поверхность, увлекая за собой всю мутность. После чего процедите бульон через 2 слоя марли, а мясо промойте.

Простой рецепт второго бульона

Теперь давайте приготовим второй куриный бульон, тем более что многие едят его в чистом виде, без приготовления супа. В этом случае лучше использовать суповую курицу: ее мякоть довольно жесткая и волокнистая, но бульон из такой тушки получается вкуснейший.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• тушка суповой курицы — 1 шт. (1,5 кг)
• репчатый лук — 150 г
• морковь — 100 г
• корень сельдерея — 570 г
• корень петрушки — 50 г
• черный перец горошком — 6 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Тушку вымойте и поместите в кастрюлю емкостью 5 л. Залейте 3,5–4 л питьевой воды и доведите до кипения. Снимите пену шумовкой.
2. Уменьшите огонь до слабого. Варите 10 минут.
3. Слейте бульон. Снова налейте в кастрюлю 3,5–4 л питьевой воды и доведите до кипения.
4. Все овощи очистите. Когда вода в кастрюле закипит, снимите пену (если она есть), после чего положите перец горошком. Добавьте овощи. Уменьшите огонь до минимального и варите 1 час 20 минут. Крышкой не прикрывайте.
5. Посолите по вкусу бульон. Варите еще 10 минут. Процедите через марлю.

Полезный совет

Если курица домашняя или фермерская, овощи в бульон можно не класть, чтобы не заглушать ее собственный вкус, или добавлять по минимуму, например, только репчатый лук.