Что значит «отдых мяса» и почему это важно
Дать мясу отдохнуть — значит после жарки или запекания не нарезать его сразу, а оставить на некоторое время. Кусок снимают со сковороды или гриля либо вынимают из духовки и перекладывают на доску, решетку или тарелку. Такая пауза может занимать от нескольких минут для стейка до более продолжительного времени для крупного куска мяса.
Отдых — часть процесса приготовления. После того как мясо сняли с огня, температура внутри него еще некоторое время меняется, а при последующей нарезке оно может терять жидкость. Что именно происходит внутри горячего куска, подробнее разберем дальше.
Что происходит с мясом во время отдыха
Чтобы разобраться, почему мясо продолжает меняться даже после снятия с огня, обратимся к технологии приготовления стейка. Сергей Балашов объясняет, что происходит с мясом под воздействием высокой температуры и откуда берется румяная корочка.
При любом жарении часть влаги все равно уходит, — продолжает эксперт. То, что называют «запечатыванием», на самом деле и есть образование этой корочки. Сначала поверхность обезвоживается, лишняя влага испаряется, и только после этого мясо начинает именно жариться, а не тушиться. Параллельно происходит денатурация белков, мышечные волокна сокращаются. Чем выше температура продукта, тем плотнее становится структура и тем больше потери сочности. «Поэтому мясо более высокой степени прожарки получается более сухим и плотным», — говорит Сергей.
Главная задача, когда мы жарим стейк, — получить интенсивную корочку снаружи и сохранить сочность внутри. Понятно, что многое зависит от качества изначально выбранного продукта, например, если мы говорим о мраморной говядине. Но технология приготовления тоже важна.
Сергей Балашов,
бренд-шеф ресторана 800 °С Contemporary Steak и ресторана Leo в Хамовниках
Процессы внутри самого куска сразу не останавливаются: после снятия с огня тепло продолжает перемещаться от более горячих наружных слоев к середине. Такое продолжение приготовления за счет накопленного тепла называют остаточным.
Что будет, если не дать мясу отдохнуть
Главный практический вопрос: что произойдет, если нарушить это правило и разрезать мясо сразу? Сергей Балашов рассказывает, как в этот момент меняется распределение влаги внутри стейка и почему он может оказаться менее сочным.
Поэтому спешить с нарезкой не стоит. Особенно это касается толстых стейков и крупных кусков мяса.
Сколько должно отдохнуть мясо после жарки
Определяя, сколько должно отдыхать мясо, нужно учитывать несколько факторов. Эксперт называет основные: «Время отдыха зависит от самого куска, степени прожарки, а также от того, сколько времени стейк провел в хоспере, на гриле или на углях, то есть от того, как именно мы его жарили. Примерный ориентир такой: сколько времени стейк жарился, столько же он должен отдохнуть».
Чтобы понять, сколько отдыхать мясу после жарки, ориентируйтесь на конкретный кусок. Чем он крупнее и толще, тем дольше сохраняет тепло после снятия с огня.
Таблица времени отдыха в зависимости от размера куска
Время отдыха во многом зависит от размера и толщины куска. Стейку обычно достаточно нескольких минут, крупному куску потребуется больше времени. Ориентироваться можно на примерные значения.
Как дать мясу отдохнуть после жарки
Готовое мясо прежде всего нужно убрать с горячей поверхности. Переложите его со сковороды или гриля на доску, тарелку или решетку. Если оставить мясо там, где оно жарилось, нагретая посуда продолжит передавать ему тепло, и степень прожарки может измениться.
Накрывать мясо фольгой необязательно. Под ней оно медленнее остывает, но фольга одновременно задерживает пар, из-за которого поджаренная корочка может размягчиться. Если важно ее сохранить, мясо лучше оставить открытым. Если важнее, чтобы оно дольше оставалось теплым, можно неплотно прикрыть его фольгой.
Частые вопросы
Можно ли оставить мясо отдыхать слишком долго и не испортится ли оно
Длительный отдых не нужен: во-первых, мясо остынет. Во-вторых, с точки зрения безопасности готовые продукты не следует оставлять при комнатной температуре более чем на 2 часа.
Нужно ли давать отдыхать мясу, которое будет нарезано в суп или рагу
Если мясо после нарезки отправится в суп или рагу и продолжит готовиться, отдельный отдых ему не нужен.
Как правильно разогреть уже нарезанное мясо, чтобы оно не стало сухим
Нарезанное мясо лучше не держать на сильном огне долго. Если оно подается с соусом или входит в состав супа, разогревать его лучше прямо в жидкости, чтобы оно меньше теряло влагу.
Действует ли правило отдыха для рыбы
Рыбу тоже можно ненадолго оставить после приготовления, но продолжительный отдых ей обычно не требуется: рыба быстро остывает.
Нужно ли солить мясо до или после отдыха
Солить мясо можно как до приготовления, так и после него. Специально ждать окончания отдыха для этого не нужно.
Пока нет комментариев