Что такое пекарский камень и для чего он нужен
Пекарский камень — это массивная плита, изготовленная из натуральных огнеупорных материалов, которая помещается внутрь обычной домашней духовки. Его главная миссия — превратить нестабильный жар в контролируемое, мощное, равномерное тепло, которым славятся каменные печи.
В обычной электрической духовке — цикличный нагрев: ТЭНы то включаются, то выключаются, из-за чего температура постоянно колеблется в пределах 10–15 °C. К тому же, стоит открыть дверцу, чтобы, например, поместить внутрь тестовую заготовку, как духовка мгновенно теряет драгоценное тепло. Газовая еще более нестабильная: в ней тепло распределяется неравномерно, а показания встроенного термостата довольно условные.
Пекарский камень выступает в роли мощного теплового аккумулятора. Он забирает в себя жар, стабилизирует внутренний климат духовки и отдает тепло тесту плавно, непрерывно, и полностью нивелируя любые капризы вашей бытовой техники.
Как работает пекарский камень
Магия пекарского камня строится на его колоссальной теплоемкости и пористой структуре материала.
Когда вы высаживаете тестовую заготовку для хлеба или пиццы на раскаленный камень, нижняя корочка теста мгновенно получает мощнейший тепловой удар. Газы внутри теста от этого тепла резко расширяются и устремляются вверх. В результате хлеб стремительно увеличивается в объеме, красиво раскрывая надрезы, а мякиш становится воздушным. На обычном противне процессы идут вяло, тесто успевает расплыться до того, как зафиксируется его форма. Тесто пиццы на камне приобретает хрустящую корочку и быстро пропекается. На противне оно зачастую получается «резиновым».
Второе уникальное свойство правильного камня — его пористость. В первые минуты выпечки нижние слои теста активно выделяют влагу. Металлический противень ее задерживает, из-за чего низ пиццы или пирога часто получается слишком плотным. Камень, словно промокашка, мгновенно впитывает избыточную поверхностную влагу из теста и тут же ее испаряет. Именно это физическое свойство позволяет получить идеальную хрустящую корочку.
Для каких видов выпечки нужен пекарский камень
Пекарский камень — инструмент универсальный. С ним ваша выпечка поднимется на новый гастрономический уровень. На камне можно печь подовый домашний хлеб: он будет иметь внешний вид, как на фотографиях профессиональных пекарнях в соцсетях.
Можно готовить на пекарском камне пиццу и фокаччу. Благодаря ему тесто пропечется за считанные минуты и приобретет аппетитную корочку.
На камне можно готовить обычные пироги, пирожки, ватрушки, слойки. Эффект будет потрясающим: тесто быстро схватится сверху, покроется корочкой, а мякиш получится пористым и воздушным.
Критерии выбора пекарского камня
Выбор пекарского камня — дело серьезное. Хорошая керамическая плита способна служить десятилетиями, поэтому к параметрам выбора следует подойти с максимальной дотошностью. К тому же, качественные пекарские камни из натуральных материалов стоят недешево, так что, учитывать все тонкости имеет смысл.
Прежде всего, перед покупкой измерьте внутренние габариты вашей духовки — ширину и глубину решетки. Камень ни в коем случае не должен лежать вплотную к стенкам духового шкафа. Если он перекроет все пространство, циркуляция горячего воздуха нарушится: снизу образуется «тепловой мешок» (что может испортить нижний ТЭН), а верх духовки останется прохладным. Поэтому помните, что между краями камня и стенками духовки со всех четырех сторон должно оставаться как минимум 2–3 сантиметра свободного пространства.
Важно определиться с толщиной камня. От этого параметра напрямую зависит, как долго вам придется прогревать духовку и сколько тепла сможет удержать плита.
Тонкие камни (1–1,2 см). Они легкие и быстро прогреваются — буквально за 30 минут. Подходят для пиццы и лепешек. Однако они быстро отдают тепло и могут остыть, если выпекать на них несколько буханок хлеба подряд.
Толстые камни (1,5–2,5 см). Выбор профессионалов. Такие камни требуют долгого прогрева (от 50 до 90 минут), но они легко выдержат выпекание нескольких партий хлеба, почти без потери температуры.
Обратите внимание на материал. Чаще всего, в продаже имеются камни из шамотной глины. Это самый популярный и «правильный» по своим свойствам материал. Изготавливается он из обожженной огнеупорной глины и обладает идеальной пористостью. Однако шамотная глина очень чувствительна к резким перепадам температур.
Реже можно встретить пекарский камень из высокопрочной керамики (кордиерита). Она не такая пористая, как шамот, зато более устойчивая к термическим «ударам». Встречаются пекарские камни из вулканической лавы. Этот вариант поистине роскошный — очень прочный и долговечный. Но высока и цена.
Как использовать пекарский камень
Главное правило: камень всегда помещают в холодную духовку — на средний или нижний уровень (на решетку). Таким образом, керамика будет нагреваться постепенно. В противном случае камень треснет от резкого перепада температур.
После того, как вы поместили камень в духовку, включите ее на максимум (230–250 °C) и запаситесь терпением. Даже если индикатор духовки уверяет, что нужная температура достигнута, это значит лишь то, что прогрелся воздух. Чтобы камень стал раскаленным, потребуется около часа. Затем вы можете смело приступать к выпеканию.
Но как бережно перенести на камень ту или иную тестовую заготовку? На этот вопрос мы попросили ответить повара, пиццайоло Андрея Прохорова: «Профессиональные пекари и опытные кулинары используют специальную лопату. Это действительно отличный вариант, который позволяет доставить тестовую заготовку, не повредив ее. К тому же, риск обжечь руки в этом случае сведен к нулю. Если лопаты нет, можно поместить изделие на тонкую доску, выстланную пергаментом, и аккуратным движением передвинуть на камень».
Можно ли использовать пекарский камень в режиме «гриль»
Да, можно. В случае с пиццей, например, это даже необходимо для достижения идеального результата. Домашняя духовка редко разгоняется выше 250 °C, в то время как настоящей пицце требуется 350–400 °C. Чтобы имитировать такой жар, профессиональные пекари используют следующий прием. Камень устанавливают на самый верхний уровень духовки (примерно в 10–12 см от верхнего нагревательного элемента). Прогревают в обычном режиме «верх-низ» около часа на максимуме. А за 5–7 минут до посадки пиццы переключают духовку в режим гриля. ТЭН раскаляется докрасна, а камень аккумулирует этот сумасшедший жар.
Таким образом, после того как вы отправили тестовую заготовку в духовку, она моментально пропекается снизу под воздействием камня, а сверху мощный гриль за 2-3 минуты плавит сыр и делает бортики румяными и хрустящими.
Но помните, что так можно поступать только с камнем толщиной не менее 2 см. Тоньше — треснет или расколется.
Как ухаживать за пекарским камнем
Качественный пекарский камень — предмет практически вечный, если не пытаться мыть его так же, как обычную посуду. Натуральная обожженная глина и пористая керамика не переносят три вещи: воду, бытовую химию и резкие перепады температур.
По окончании выпекания хлеба или пиццы оставьте камень внутри духовки до полного, естественного остывания. Это может занять 2–4 часа. Никогда не доставайте горячий камень и не пытайтесь остудить его под струей воды.
Почистите камень жесткой сухой щеткой, чтобы удалить присохшие капли сыра или сгоревшую муку. Воду не используйте.
Со временем ваш камень покроется темными пятнами от жира и пригоревшего теста. Он потеряет свой первозданный магазинный вид, и это… прекрасно. Настоящие пекари гордятся такими отметинами. Эта темная патина создает естественный антипригарный слой, и тесто будет скользить по камню еще лучше.
Частые вопросы
Почему треснул пекарский камень
Скорее всего, дело в нарушении температурного режима. Вы также могли не заметить тонкую трещинку во время покупки камня. Другие причины — удар о решетку или падение камня.
Для какой духовки подходит: газовой или электрической
Пекарский камень подходит для любого типа духовок. Более того, для капризных газовых духовок, где тепло идет исключительно снизу, камень — почти необходимость. Он принимает на себя агрессивный нижний жар, мягко распределяет его по всей своей площади и выравнивает температуру во всем объеме. В газовой духовке камень лучше всего размещать на самой нижней полке или прямо на дно (если это разрешено инструкцией к вашей технике).
Можно ли резать пиццу непосредственно на камне
Категорически нет. Во-первых, вы безнадежно затупите и испортите свой дисковый нож для пиццы о жесткую, шероховатую поверхность камня. Во-вторых, на нем останутся глубокие царапины. Снимите пиццу с помощью специальной лопаты или двух кулинарных, переложите на деревянную доску и уже на ней нарезайте.
Можно ли испечь хороший хлеб без камня
Да, если использовать правильную альтернативу. Лучшая замена пекарскому камню для заквасочного хлеба — большая тяжелая чугунная кастрюля с крышкой. Емкость и крышку хорошо прогрейте в духовке. Затем откройте кастрюлю и переложите внутрь тестовую заготовку. После этого закройте крышкой. Чугун обеспечит такой же мощный температурный «удар», как камень, а закрытая крышка удержит естественную влагу из теста, заменяя увлажнение паром.
В качестве альтернативы пекарскому камню можно использовать большую гранитную плиту из строительного магазина, но только в том случае, если вы на 100% уверены, что она не обрабатывалась химическими защитными составами.
Пока нет комментариев