Панир: что это такое, как его готовят в Индии и как сделать сыр дома

Что такое панир

Панир — свежий, очень молодой сыр. Его история уходит корнями в глубь веков, а вопрос о происхождении продукта до сих пор остается открытым. Есть мнение, что секрет створаживания молока завезли в Индию персидские кочевники (само слово «панир» имеет персидские корни). Долгое время в этой стране створаживание священного коровьего молока считалось чуть ли не порчей и было строго запрещено. Однако со временем кулинарное любопытство индийцев победило, и рецепт сыра стал невероятно популярным.

Часто панир путают с другими молодыми сырами. Давайте разберемся, есть ли между ними разница и какая.

Панир и тофу

Их объединяет внешнее сходство и прекрасная способность впитывать ароматы соусов. Но тофу — это полностью растительный продукт, созданный из соевого молока. Панир рождается исключительно из цельного коровьего (или буйволиного) молока. Его вкус намного мягче и насыщеннее.

Панир и адыгейский сыр

Эти два сыра — ближайшие родственники, но не близнецы. Для получения адыгейского традиционно используют закваску, а получившийся сгусток не прессуют слишком сильно. Панир сквашивают с помощью лимонного сока или йогурта. Затем помещают под пресс, чтобы добиться плотной, упругой текстуры.

Панир, сулугуни и моцарелла

В панире нет сычужного фермента животного происхождения. Кроме того, при нагревании он не тянется нитями, а сохраняет форму, покрываясь аппетитной корочкой.

Как готовят панир на его родине

В Индии приготовление панира — традиционный утренний ритуал. В деревенских домах и на кухнях городских ресторанчиков его делают ежедневно, чтобы подавать на стол исключительно свежим.

Огромные чаны с жирным молоком доводят до кипения на открытом огне или на мощных горелках. Как только белая пена начинает подниматься к краям, тонкой струйкой вливается домашний йогурт (дахи), лимонный сок или сыворотка, оставшаяся от предыдущей партии.

Молоко мгновенно разделяется на хлопья и полупрозрачную сыворотку. Творожную массу бережно откидывают на тонкую хлопковую ткань, концы ткани связывают в узел. Затем сыр промывают ледяной водой, чтобы убрать лишнюю кислоту, и подвешивают, давая стечь остаткам влаги. После этого узел укладывают под тяжелый плоский камень. Время под прессом определяет характер будущего панира: чем дольше прессуется сыр, тем более плотным он будет.

Как используют панир в кулинарии

Главный талант панира — его феноменальная способность «дружить» с любыми специями. Его собственный вкус очень деликатный, сливочный. Но стоит соединить панир с теми или иными ингредиентами, как он начинает играть совсем иными красками.

Панир можно жарить. В Индии это делают на масле гхи, доводя ломтики до золотистого цвета. Снаружи образуется хрустящая корочка, а внутри сыр остается мягким и сочным.

Кроме того, панир можно тушить в густых соусах, сочетая с другими продуктами. Самые известные блюда с сыром — палак панир (сыр в нежнейшем пюре из шпината и специй) и маттар панир (сыр с зеленым горошком в томатном карри). Панир также запекают в тандыре, предварительно замариновав в йогурте с имбирем и чили.

Панир используют для приготовления десертов. Из слабо спрессованного, нежного панира готовят знаменитые бенгальские сладости — рагуллу и сандеш. Сыр перетирают до состояния нежнейшей массы, формируют из нее шарики и варят в ароматном сахарном сиропе с добавлением розовой воды и кардамона.

Ингредиенты для приготовления панира в домашних условиях

Хорошая новость: вы легко можете сделать такой сыр своими руками, причем из простых, доступных продуктов.

Молоко

Никакого обезжиренного или со сроком годности полгода! Идеальный выбор — фермерское, цельное коровье молоко от 3,5% до 6% жирности. Чем оно жирнее, тем мягче и лучше будет ваш панир.

Кислый ингредиент

Есть 3 варианта, и каждый раз характер сыра будет немного отличаться. Можно использовать, например, свежевыжатый лимонный сок. Он работает быстро и гарантирует плотный сгусток. На 2 литра молока потребуется сок 1 крупного лимона.

Или возьмите натуральный йогурт (густой кефир). Молочные продукты сделают панир невероятно нежным и сливочным. На 1 л молока 200 мл йогурта или кефира. Наконец, можно использовать лимонную кислоту, предварительно разведенную водой. В этом случае сыр получится тоже вкусным, но будет уступать йогурту и лимону в нежности текстуры и аромате.

Чистая вода

Можно использовать бутилированную фильтрованную. Вода нужна для того, чтобы промыть готовый сырный сгусток от остатков лимонной кислинки.

Специального оборудования не потребуется: подготовьте глубокую кастрюлю с толстым дном (чтобы молоко не пригорело), большой дуршлаг и чистый отрез марли, сложенный в 3–4 слоя, а лучше хлопчатобумажную салфетку.

Пошаговая инструкция приготовления панира

1. Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Периодически помешивайте, чтобы оно не пригорело. Как только молоко начнет активно закипать и подниматься, убавьте огонь до минимума. Тонкой струйкой, буквально по столовой ложке, начинайте вводить лимонный сок, йогурт или разведенную в воде лимонную кислоту.
2. Почти сразу вы увидите, как молоко начинает сворачиваться. Помешивайте массу очень аккуратно, круговыми движениями. Как только сыворотка станет прозрачной и приобретет красивый зеленовато-желтый оттенок, выключайте огонь. Если сыворотка все еще белесая, добавьте немного кислого ингредиента. Не передержите кастрюлю на огне после створаживания, иначе сыр станет резиновым.
3. Застелите дуршлаг марлей в несколько слоев и установите его над большой миской. Аккуратно перелейте в него содержимое кастрюли. Сыворотку можно использовать для теста блинов или хлеба. Прямо в дуршлаге бережно промойте сырный сгусток прохладной водой. Благодаря этому процесс заваривания белка остановится.
4. Соберите концы марли, завяжите их узлом и аккуратно отожмите лишнюю влагу руками. Оставьте узел в дуршлаге на 15–20 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка. Затем положите марлевый мешочек с сыром на плоскую поверхность (например, на разделочную доску), придайте ему форму аккуратного диска или квадрата, накройте второй доской, а сверху водрузите груз, например, кастрюлю с водой. Через пару часов панир будет готов.

Палак панир: что такое и как приготовить

Если вы хотите прочувствовать всю прелесть этого сыра, приготовьте палак панир (название блюда происходит от слова «palak» — шпинат). Это невероятно красивое и очень полезное блюдо, которое готовится удивительно просто.

1. Пучок шпината залейте только что закипевшей водой, оставьте на пару минут, затем переложите в кастрюлю с ледяной водой. Осторожно отожмите жидкость и измельчите в блендере до состояния гладкого пюре.
2. В сковороде в масле гхи (или обычном сливочном) обжарьте мелко нарезанный лук, тертый имбирь и измельченный чеснок. Добавьте кумин (зиру), кориандр, куркуму и щепотку молотого чили. Прогрейте минуту. Затем добавьте пюре из шпината и пару столовых ложек жирных сливок. Прогрейте в течение пары минут.
3. Панир нарежьте кубиками. Добавьте в соус и тушите на минимальном огне под крышкой 3 минуты. На стол подайте с горячими лепешками роти или рисом басмати.

Как и сколько хранить панир

Панир — продукт нежный, поэтому его следует хранить в герметично закрытом контейнере и строго в холодильнике. Чтобы сыр не высох, его можно залить подсоленной водой, которую нужно менять каждый день. В таком виде панир сохранится без потери пользы и качества в течение недели.

Можно убрать сыр в морозилку, предварительно нарезав кубиками. Сначала разложите их на доске. Уберите в морозильную камеру. Через 12 часов достаньте и пересыпьте в плотный пакет. Закройте его и верните в морозилку. В таком виде панир можно хранить 3 месяца.

Частые вопросы

Почему панир горчит и что с этим делать

Первая причина — вы использовали некачественное, старое молоко, в котором начался процесс распада жиров (даже если кислого запаха не было). Вторая — избыток лимонной кислоты или плохое промывание сгустка. Если сыр уже горчит, исправить это сложно, но можно попробовать замочить его на час в холодном слабосоленом молоке, которое вытянет часть неприятного привкуса.

Можно ли готовить панир из обезжиренного молока

Теоретически можно, молоко свернется, но результат, скорее всего, разочарует. Из обезжиренного продукта получится сухой, жесткий, крошащийся сыр. К тому же выход панира будет ничтожно мал.

Что делать, если панир крошится при нарезании

Это значит, что в сыре осталось слишком мало влаги. Вторая причина — вы передержали его под прессом. Нарезать его будет достаточно проблематично, поэтому лучше используйте такой панир в качестве начинки для индийских пирогов (паратха), добавьте в овощное рагу вместо фарша или приготовьте десерт, растерев панир с сахаром и орехами.