Овощное пюре, как приготовить, чтобы его ели с аппетитом взрослые

Овощное пюре… Во многих кулинарных школах есть базовые блюда, которые учат готовить в обязательном порядке. Это, в том числе, и овощное пюре. Только кажется, что его невозможно испортить, но несовершенных версий овощного пюре существует множество. Не будем о грустном, поговорим об идеальном овощном пюре. О нём нам рассказала Натали Космачёва, шеф-повар из Смоленска – большой специалист по работе с овощами.

5/5
Голосов: 4
Овощное пюре из сладкого перца с пряностями
Пюре из баклажанов с йогуртом

Методы приготовления овощного пюре могут незначительно отличаться друг от друга. Это зависит от того, с каким именно овощем вы работаете: с крахмалистым картофелем или кабачками, волокнистым черешком сельдерея или с баклажанами. Но есть некоторые общие правила, которые нужно соблюдать всегда.

  • Из большинства овощей получается более-менее гладкое пюре, если овощи были термически обработаны перед началом приготовления и у них были удалены все твёрдые, чересчур плотные или волокнистые части, такие как кожица или семена. Чтобы добиться равномерного приготовления овощей для пюре, обязательно нарежьте ингредиенты небольшими кусочками одинакового размера. Так они будут готовиться с одинаковой скоростью, и блендеру или кухонной машине будет легче с ними справиться.
  • Обратите внимание, что дело не только в текстуре – вкус и однородный цвет также являются важными характеристиками близкого к идеалу овощного пюре. Не переусердствуйте при термообработке! Имейте в виду, что во время измельчения ингредиентов они могут немного доготавливаться, за счёт разогрева ножей блендера/кухонного комбайна и воздействия кислорода. Речь идёт особенно о зелёных овощах и пряных травах, цвет которых может быстро измениться от «молодо-зелено» до печально-серого. Всё дело в том, что за зелёный цвет овощей, например, зелёного горошка и брокколи, отвечает хлорофилл. При тепловой обработке зелёная окраска изменяется на бурую. Это происходит из-за взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитин. Поэтому не усердствуйте в измельчении овощей для пюре! А чтобы цвет сохранился, зелёные овощи варите в большом количестве воды, без крышки и при бурном кипении. Так часть органических кислот удаляется с парами воды, их концентрация снижается, образование феофитина замедляется. И вот что интересно: цвет зелёных овощей лучше сохраняется при варке в жёсткой воде, где кальциевые и магниевые соли нейтрализуют часть органических кислот и кислых солей клеточного сока. Возьмите это на заметку при работе с зелёными овощами, не только для готовки пюре!
  • Заключительный этап готовки почти всех овощных пюре включает добавление небольшого количества сливочного или растительного масла, а также сливок, бульона или другой жидкости, например, воды или овощного отвара. Если вы используете блендер или кухонный комбайн, добавляйте масло комнатной температуры и тёплую, немного разогретую жидкость, чтобы овощи для пюре не понижали свою температуру, и масса была единой и однородной.
  • Горячие продукты могут быстро выделять много горячего пара, когда их измельчают. Не всякая чаша блендера или комбайна это выдержит. Чтобы избежать неприятных происшествий, дайте овощам немного остыть и готовьте за один раз не слишком много пюре. Не нужно плотно закрывать чашу блендера или комбайна – это только может казаться хорошей идеей. Горячий пар в закрытой ёмкости способен расширяться и «вытолкнуть» крышку. Вместо крышки накройте ёмкость с овощным пюре кухонным полотенцем или, если в крышке есть вентиляционное отверстие, просто не закрывайте его, чтобы осталось место для выхода пара.
  • Готовить овощное пюре начинайте на малой скорости блендера/кухонного комбайна, а потом постепенно увеличивайте скорость.

Овощное пюре, как приготовить из черешков сельдерея

Не буду лгать: я предпочитаю, чтобы всё было максимально просто и удобно, поэтому обычно готовлю пюре из картошки, моркови, свеклы, баклажанов, шпината. Придерживаюсь принципа «Всё в блендер без остатка». Но если вы просто жаждете пюре из ревеня или сельдерея, нужно помнить о некоторых вещах.

У ревеня и черешков сельдерея нужно предварительно удалить все жёсткие и грубые волокна, а потом приготовить до максимальной мягкости. После того, как они будут превращены в пюре, убедитесь, что оно однородное и гладкое. Для этого лучше пропустите овощное пюре через сито со средним размером ячеек. Удобно это делать, используя силиконовую лопатку, скребок для выпечки, тыльную сторону столовой ложки или даже половника. Продавливайте твёрдые кусочки   через ячейки сита. В конце добавьте в овощное пюре сливки или масло.

Овощное пюре, как приготовить из баклажанов

Люблю пюре из баклажанов, особенно если в него добавить зиру, запечённый чеснок, пару ломтиков вяленых помидоров и немного изюма. Такое пюре уже не просто овощная масса, а душистая и вкусная намазка, полная вкусом умами. Её здорово отсадить через кондитерский мешок и подать с хлебом, крекерами и мелко нарезанной пряной зеленью.

Овощное пюре из баклажанов готовится по тем правилам, которые упомянуты выше, но есть одно исключение, на которое следует обратить внимание: баклажаны предварительно следует запечь или тушить, а не варить, чтобы они не наполнились жидкостью. А ещё в пюре из баклажанов не обязательно добавлять жидкость. Их можно попробовать растереть с маслом. Тогда консистенция такого овощного пюре будет более густой, чем баклажаны, пробитые блендером с бульоном или сливками.

Овощное пюре, как приготовить из корнеплодов

В протёртом виде из корнеплодов получается вкусный гарнир и, на мой взгляд, это отличная альтернатива, например, рису. Не говоря уже о том, что с репой, пастернаком, свеклой, морковкой проще всего обращаться, поскольку они не содержат семян и их легко очистить. Клубень сельдерея чистить чуть сложнее, зато пюре из него получается отменное – чуть сладковатое и похожее на картофельное.

Вычитала на одном сайте вот такой комментарий про пюре из корнеплодов: «Нагревайте эти овощи, пока малыш не сможет проткнуть их пальцем». Мне кажется, что такая степень термообработки всё-таки избыточна. Лучше всего их даже не варить, а запекать. Хотя при запекании они теряют часть своего веса, например, морковка. Некоторые повара предпочитают корнеплоды готовить на пару, что тоже хорошая идея.

Овощное пюре, как приготовить из шпината

Для пюре из шпината тоже есть свои советы. Есть их два способа приготовления: из свежего или замороженного шпината.

Как приготовить овощное пюре из свежего шпината?

  1. Зелень переберите, промойте и хорошо просушите.
  2. Если вы используете молодой шпинат, просто добавьте в чашу блендера или кухонного комбайна. Если вы используете зрелый шпинат, удалите все жёсткие стебли перед добавлением.
  3. Взбейте содержимое чаши до однородности, время от времени останавливаясь, чтобы соскрести пюре со стенок чаши. Если смесь застревает между лезвиями ножей и затрудняет работу бытовой техники, добавляйте по 1 столовой ложке питьевой воды или лёгкого овощного бульона.

Как приготовить пюре из замороженного шпината?

  1. Шпинат разморозьте. Для этого переложите его из морозилки в холодильник на ночь.
  2. Переложите в чашу блендера или кухонного комбайна и взбивайте до однородности.
  3. При  необходимости добавляйте воду или бульон, если овощное пюре получается слишком густым.

ВАЖНО! Как свежий, так и варёный шпинат содержат примерно одинаковое количество макроэлементов в 100-граммовой порции. Так что всё зависит от вас. Если вы хотите, можете немного потушить шпинат с растительным маслом и водой/бульоном на сковороде, а уже потом пробивайте его в пюре. Кстати, приготовленный шпинат легче усваивается организмом, поэтому советую его всё-таки предварительно приготовить.

Овощное пюре, как приготовить из спаржи

Да, знаю, что спаржу до сих пор многие у нас считают деликатесным и дорогим овощем, но пюре из спаржи – это что-то особенное. К нему привыкаешь, хочешь готовить и есть ещё и ещё раз.

Самый лучший – отточенный и продуманный – рецепт пюре из спаржи я нашла у Гордона Рамзи.

Спаржу часто готовят на пару или варят, оставляя весь аромат зелёных или белых побегов в получившимся отваре. Шеф-повар Гордон Рамзи додумался запаривать спаржу овощным бульоном на чугунной сковороде. Шефу нравится контраст между белой и зелёной спаржей в таком блюде. Белая спаржа обладает более сладковатым вкусом и кремовой текстурой, а зелёная – более землистыми и насыщенными вкусовыми оттенками. Но у белой спаржи короткий сезон; если вы не можете её найти, просто используйте только зелёную спаржу.

Я немного отредактировала рецепт Гордона под наши реалии и вот что получилось.

  1. Растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный сладкий лук (лучше лук-шалот) и чеснок. Влейте оливковое масло и тушите лук 3 мин. или до полупрозрачности.
  2. Обрежьте жесткие кончики белой и зелёной спаржи. У оставшихся побегов отрежьте верхушки для подачи. Переложите спаржу в сковороду, приправьте солью, свежемолотым чёрным перцем и сушёным тимьяном. Перемешайте и готовьте 3-5 мин. или пока спаржа не станет мягкой. Убедитесь, что зелёная спаржа не поменяла свой цвет. Если она начинает сереть (становится бурой), значит, она передержана. Разровняйте овощи, пусть они лежат ровным слоем.
  3. Вылейте в сковороду тёплый или горячий овощной бульон, чтобы он полностью покрыл спаржу, доведите до кипения.
  4. Накройте овощи листом фольги, сковороду накройте крышкой и выключите огонь. Оставьте на 2-4 мин. Спаржа должна быть мягкой и нежной в месте укуса.
  5. Снимите крышку, уберите фольгу и включите средний огонь. Добавьте сливки жирностью 20% комнатной температуры, доведите до кипения 1-2 минут. Посолите.
  6. Переложите содержимое сковороды в чашу блендера. Если на сковороде осталось много жидкости, не переливайте её сразу в блендер. Зарезервируйте и добавляйте по мере необходимости, иначе овощное пюре из спаржи превратится в суп.
  7. Начните приготовление овощного пюре с низкой скорости, затем постепенно увеличивайте её до средней и перемешивайте 1 мин. Пюре должно быть шелковисто-гладким и держаться на ложке при зачерпывании. При необходимости посолите.

Если овощное пюре не смешивается, добавьте в блендер несколько столовых ложек зарезервированной жидкости из сковороды. Слегка остудите пюре, разложите по тарелкам или отсадите из кондитерского мешка и украсьте верхушками спаржи, обжаренными на сухой сковороде до золотистого цвета. Подавайте тёплым с хлебом. Наверное, это одно из самых лучших овощных блюд, которые я пробовала.

Овощное пюре, как использовать

  • Во-первых, овощное пюре можно просто есть с хлебом, гренками, вафлями, блинчиками и блинами.
  • Во-вторых, овощное пюре, как говорила ранее – отличный гарнир.
  • В-третьих, овощное пюре – начинки для закусочных тортов из печёночных оладьев или блинов. И топпинг для пиццы!
  • В-четвёртых, овощное пюре – ингредиент смузи, соусов и подлив.
  • В-пятых, овощное пюре – можно добавлять в фарш, готовя тефтели и котлеты.
  • В-шестых, овощное пюре можно активно использовать при выпечке кексов.
  • И, наконец, моё любимое использование – смешивать овощное пюре, например, морковное или из клубня сельдерея, с взбитыми яйцами и готовить омлет или яичницу-болтунью.

Овощное пюре, как хранить

Овощное пюре чудесно хранится в холодильнике до одной недели. Лично мне нравится хранить его в стеклянных банках, потому что некоторые виды пюре (особенно свекольное, морковное и пюре из шпината) неотвратимо окрашивают пластиковые контейнеры.

Можно ли заморозить овощное пюре? Конечно, можно! Разложите пюре по силиконовым формочкам, подходящим для заморозки или по формочкам для льда. Когда овощное пюре замёрзнет и станет твёрдым, выньте его и переложите в большой пакет зиплок. Удалите из пакета как можно больше воздуха, тщательно закройте и храните в морозильной камере до 6 месяцев.

Фруктовое и овощное пюре в формочках для льда

5 рецептов овощного пюре от gastronom.ru

Овощное пюре из цветной капусты с жареными крошками

Приготовьте пюре из цветной капусты к варёной или жареной курице.

Овощное пюре из цветной капусты с жареными крошками

Для приготовления 5-6 порций нужно:

  • 1 большой кочан цветной капусты
  • 60-80 г сливочного масла
  • 200 г хорошо плавящегося сыра
  • соль
  1. Разберите цветную капусту на соцветия, удаляя жёсткие концы стеблей. Листья (если они качественные) нарежьте полосками. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите, опустите всю капусту и листья. Снова доведите до кипения, варите 10 мин.
  2. Шумовкой выньте 3-4 соцветия – из этой капусты вы будете делать крошки, остальную капусту варите до мягкости, ещё 10-15 мин.
  3. Для крошек порубите вынутые через 10 мин. соцветия. Рубите их ножом в мелкую крошку, обжарьте в сливочном масле с солью до румяной корочки.
  4. Откиньте капусту для овощного пюре на дуршлаг и оставьте на 30 мин., чтобы стекла вся жидкость. Затем измельчите капусту в чаше блендера или комбайна до однородной гладкой массы.
  5. Нарежьте сыр мелкими кусочками или натрите на тёрке. Поставьте пюре в широком сотейнике на огонь, прогрейте, постоянно помешивая. Добавьте сыр, перемешивайте до растворения. Подавайте овощное пюре горячим, посыпав жареными крошками из цветной капусты.

Тыквенное пюре с картошкой

Овощное пюре из тыквы пюре со слегка острым, пикантным вкусом можно подать как самостоятельное блюдо, а можно и в качестве гарнира – к мясу или курице. И даже как тёплую закуску – к горячим тостам или свежеиспечённому хлебу.

Тыквенное пюре с картошкой

Для приготовления 5-6 порций нужно:

  • 1 кг тыквы
  • 300 г картофеля для пюре
  • 6 крупных зубчиков чеснока, по желанию
  • 200 мл сливок жирностью от 30%
  • 1 ч. л. сладкой молотой паприки
  • соль и свеженатёртый мускатный орех
  1. Тыкву, не очищая, разрежьте на куски размером с ваш картофель.
  2. Картофель вымойте щеткой. Сложите картофель, тыкву и неочищенный чеснок в кастрюлю, залейте на 3/4 кипящей питьевой водой. Снова доведите до кипения, посолите, варите до абсолютной мягкости картофеля и тыквы, примерно 30 мин.
  3. Тщательно обсушите картофель и чеснок, очистите. Тыкву тоже очистите, положите в кастрюлю и немного подсушите на слабом огне.
  4. Нагрейте сливки, добавив паприку и мускатный орех по вкусу, почти до кипения.
  5. Растолките тыкву, картофель и чеснок толкушкой в пюре, понемногу подливая горячие пряные сливки. При необходимости еще посолите. Подавайте пюре горячим.

Пюре из пастернака и айвы с кориандром

К пюре из картошки все давно привыкли. А всё остальное пюре автоматически отправляется в раздел детского питания. Ну и напрасно. Сочетание сладковатого корня пастернака и ароматной айвы – покорит любого взрослого. Особенно, если подать такое овощное пюре к баранине.

В этом овощном пюре столько ароматов, что зеленью его заправлять нужно очень осторожно. Нам нравятся только два варианта: мелко-мелко нарезанный зелёный лук и измельчённый тархун.

Пюре из пастернака и айвы с кориандром

Для приготовления 8-10 порций нужно:

  • 1 кг пастернака
  • 2 крупные айвы
  • 1 ст. л. семян кориандра
  • 4 ст. л. масла грецкого ореха или вкусного оливкового масла «экстра вирджин»
  • соль
  1. Пастернак и айву вымойте щеткой, обсушите и заверните (каждый по отдельности) в несколько слоёв фольги. Положите на решётку в разогретую до 200 °С духовку и запекайте до мягкости, 50-60 мин.
  2. Семена кориандра положите в разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Переложите в ступку и растолките как можно мельче.
  3. Выньте пастернак и айву из духовки. Пастернак обдайте холодной водой и очистите от кожуры. Айву разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину и выскребите мякоть из кожуры ложкой. Положите мякоть айвы и пастернака в пластиковую миску и разомните толкушкой (не используйте блендер!).
  4. Приправьте пюре кориандром и солью. Влейте масло и очень тщательно перемешайте. Подавайте необычное овощное пюре горячим.

Пряное морковное пюре

Морковное пюре – прекрасная альтернатива пюре из картофеля. Его можно подать, например, к котлетам и запечённому мясу.

Пряное морковное пюре

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 800 г крупной сочной моркови
  • 100 г сливочного масла
  • 2 крупные луковицы
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 ст. л. сладкой молотой паприки
  • 1 ч. л. порошка карри
  • 0,3 ч. л. молотой корицы
  • молотая гвоздика и тёртый мускатный орех на кончике ножа
  • соль 
  1. Разогрейте духовку до 200 °С.
  2. Морковь вымойте щеткой и, ничего не отрезая и не очищая, заверните каждую морковку по отдельности в фольгу. Запекайте в разогретой духовке на решётке 40-45 мин.
  3. Тем временем произвольно нарежьте лук и чеснок. Обжарьтес 15 г сливочного масла на среднем огне, 7-10 мин. Снимите с огня, добавьте паприку, карри, корицу, гвоздику и мускатный орех.
  4. Переложите в чашу блендера или кухонного комбайна. Пробейте до однородного пюре.
  5. Обдайте запечённую морковь холодной водой и очистите. Разомните в пюре толкушкой.
  6. Смешайте морковное пюре с луковым и добавьте оставшееся сливочное масло. Посолите. Овощное пюре подавайте к котлетам или запечённому мясу.

Овощное пюре из баклажанов с йогуртом

Любимый способ готовить баклажаны – запекать. В идеале – на открытом огне, с дымком. В духовке тоже можно, но такого же эффекта всё равно не достичь. Максимально приблизиться можно только поместив неочищенный баклажан под сильно разогретый верхний тэн (гриль). На гриле или мангале лучше запекать небольшие, «стройные» баклажаны целиком, да и в духовке они пропекаются быстро и равномерно. Про необходимость проколоть шкурку уже и говорить не стоит, правда? 

Овощное пюре из баклажанов с йогуртом

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 3 баклажана общим весом около 800 г
  • 200 г густого натурального йогурта
  • 3 ст. л. оливкового масла
  • 2-3 ст. л. мелко нарезанной мяты
  • 0,5 ч.л. молотой корицы
  • 1-2 зубчика чеснока
  • сок и цедра половины лимона
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Запеките баклажаны на мангале, электрическом гриле, на газовой горелке или в духовке, пока шкурка не почернеет, а мякоть не станет мягкой и сочной. Столовой ложкой отделите мякоть от шкурки, не дожидаясь, когда баклажаны остынут.
  2. Нарубите горячую мякоть баклажанов ножом или переложите в миску и измельчите вилкой или при помощи погружного блендера. Постепенно добавляйте оливковое масло, энергично взбивая.
  3. Добавьте остальные ингредиенты, продолжая взбивать. Часто пробуйте и приправляйте по своему вкусу. Подавайте овощное пюре из баклажанов как холодную закуску.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru, Алена Спирина
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Konstanta Konstanta 6 октября 2021

Спасибо за советы по приготовлению овощного пюре и интересные рецепты.