Осеннее рагу: 10 лучших сезонных рецептов с мясом, грибами и овощами

Сливочное рагу из курицы с овощами

Сливочное рагу с курицей и овощами будто создано для осенней кухни. Картофель, морковь и зеленый горошек соединяют с куриными бедрышками, а большое количество специй и трав задает блюду насыщенный, пряный характер. Бедрышки подходят для рагу особенно удачно: мясо остается сочным, пока овощи постепенно пропитываются сливочным соусом и ароматами приправ. Такое рагу удобно готовить сразу на несколько порций: на следующий день оно становится еще ароматнее, когда соус и специи успевают «породниться».

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе куриного бедра без кожи — 800 г
• масло сливочное — 50 г
• сливки 20% — 200 мл
• вино белое сухое — 100 мл
• бульон куриный — 600 мл
• картофель — 800 г
• морковь — 2 шт.
• сельдерей — 60 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 50 г
• горошек зелёный — 250 г
• мука пшеничная — 1 ст. л.
• розмарин — 2 веточки
• тимьян (чабрец) — 6 веточек
• чеснок сушеный — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Нарежьте филе куриных бедер кусочками 2½ см. Приправьте сушеным чесноком, посолите и поперчите. Растопите в жаровне половину сливочного масла. Обжарьте курицу до румяной корочки со всех сторон. Переложите на тарелку.
2. Нарежьте лук и сельдерей маленькими кубиками. Морковь нарежьте полукружьями. Картофель нарежьте кубиками 2½–3 см. В той же жаровне растопите оставшееся масло. Обжаривайте лук, сельдерей, морковь и картофель, помешивая, 5–7 мин. Посолите и поперчите.
3. Влейте вино, помешивая, выпарите его наполовину.
4. Снимите верхнюю шелуху с чеснока, разрежьте головку поперек на половинки. Свяжите вместе розмарин и тимьян кулинарной нитью.
5. Положите в жаровню обжаренную курицу, влейте бульон. Перемешайте. Добавьте пряные травы, лавровый лист и чеснок. Доведите до кипения и тушите под крышкой на слабом огне около 25 мин. Удалите травы, лавровый лист и чеснок.
6. Разведите муку в сливках так, чтобы не было комочков. Добавьте в рагу зеленый горошек. При непрерывном помешивании влейте сливочно-мучную смесь. Томите, помешивая, 3–5 мин.

Рагу из говядины с грибами и кабачком

За окном идет дождь, в жаровне тушится рагу из говядины с грибами и кабачком — идеальный осенний натюрморт. К говядине, которая любит долгое томление, отправляются кабачок, сладкий перец, лук, грибы и рубленые томаты. Блюдо легко представить на большом семейном столе: глубокая тарелка, кусочки мяса, овощи и много густого томатного соуса. Особенно удачно оно раскрывается со свежим хлебом — его удобно макать в остатки соуса. Рецепт подкупает и свободой творчества: пропорции овощей не требуют математической точности, поэтому состав можно немного менять под то, что есть под рукой.

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть говядины (лопатка или огузок) — 800 г
• томаты рубленые в собственном соку — 800 г
• бульон куриный — 500 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• перец сладкий зелёный — 1 шт.
• кабачок — 2 шт.
• грибы — 300 г
• базилик — 4 веточки
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Нарежьте говядину кубиками 3 см. Лук нарежьте полукольцами. Разогрейте в жаровне растительное масло. Обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки со всех сторон. Добавьте лук, готовьте еще 3 мин. Посолите и поперчите.
2. Влейте к мясу бульон и рубленые томаты. Доведите до кипения. Уменьшите нагрев, тушите под крышкой до мягкости, 40–45 мин.
3. Нарежьте сладкий перец кубиками. Кабачки нарежьте полукружьями. Грибы нарежьте на половинки или четвертинки. Добавьте в рагу.
4. Тушите 12–15 мин. Посолите и поперчите по вкусу.

Рагу из говядины с овощами под крышкой из теста

Рагу из говядины с овощами под крышкой из теста подойдет как для осеннего, так и для зимнего меню. Слоеное тесто запекается прямо поверх формы, становится золотистым и хрустящим, а внутри сохраняется сочная начинка. При этом крышечка здесь не просто украшение. Она защищает рагу от прямого жара и помогает сохранить внутри пар и ароматы, поэтому мясо и овощи получаются особенно мягкими. Разламывать корочку ложкой прямо перед едой тоже гораздо интереснее, чем снимать обычную крышку с кастрюли. Есть и практический плюс: слоеное тесто позволяет обойтись без хлеба.

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть говядины (лопатка или огузок) — 1 кг
• лук-шалот — 400 г
• морковь — 2 шт.
• фасоль зеленая замороженная — 120 г
• сельдерей — 100 г
• розмарин — 1 веточка
• пиво тёмное — 500 мл
• сыр с голубой плесенью — 125 г
• масло сливочное — 40 г
• масло растительное рафинированное — 40 мл
• тесто слоеное сырное — 250 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• чеснок сушеный — 0,5 ч. л.
• орегано сушеный — 0,33 ч. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для подачи:

• салат — по вкусу

1. Очистите мясо от пленок, нарежьте крупными кубиками. Натрите солью, перцем и сушеным чесноком.
2. В сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масел. Обжарьте говядину со всех сторон до румяной корочки. Влейте пиво и 200 мл воды, доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5–2 ч (при необходимости подливайте кипящую воду).
3. Лук-шалот разрежьте пополам, морковь нарежьте крупными кружками. Добавьте к мясу овощи, орегано и розмарин за 30 мин до готовности.
4. Готовое мясо разберите вилкой на волокна.
5. Нарежьте сельдерей маленькими кусочками. Раскрошите сыр.
6. Добавьте к мясу сельдерей, сыр и предварительно размороженную зеленую фасоль. Посолите, поперчите и перемешайте. Переложите рагу в форму для запекания.
7. Разогрейте духовку до 180 °С. Слоеное тесто раскатайте в круглый пласт чуть большего размера, чем диаметр формы. Сделайте несколько отверстий для выхода пара.
8. Слегка взбейте яйцо. Смажьте края формы яйцом, накройте форму тестом, прижмите его по бокам вилкой. Смажьте поверхность теста яйцом. Поставьте форму в духовку на 20–25 мин. Подавайте рагу с зеленым салатом.

Тыквенное рагу с мини-пельменями

Тыквенное рагу с мини-пельменями — один из самых необычных рецептов этой осенней подборки. Тыква, лук и чеснок сначала пассеруются со специями, затем превращаются в густую основу со сливками и пармезаном, а мини-пельмени добавляются уже к готовому соусу. Возникает любопытный контраст: знакомые пельмени в сладковато-пряной тыквенной среде с выраженным сливочным вкусом. Здесь особенно важны небольшие пельмени — они не перетягивают внимание на себя и сочетаются с кусочками мягкой тыквы. Рецепт подойдет тем, кто любит осенние овощи, но не готов превращать их исключительно в супы, каши и гарниры. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• тыква — 400 г
• пельмени — 400 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• сливки 20% — 200 мл
• сыр пармезан (тертый) — 50 г
• травы итальянские — 1 ч. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Отварите мини-пельмени, согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг.
2. Пока пельмени варятся, нарежьте тыкву маленькими кубиками, лук и чеснок измельчите.
3. В сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, пассеруйте лук и чеснок до прозрачности.
4. Добавьте тыкву, обжаривайте, помешивая, 5 мин.
5. Влейте 1 стакан кипящей воды или бульона, добавьте итальянские травы и тушите на слабом огне 10 мин.
6. Влейте в сковороду сливки, добавьте пармезан. Готовьте, пока сыр не растает, посолите и поперчите по вкусу.
7. Добавьте к тыкве мини-пельмени, прогрейте вместе в течение 1 мин, разложите по тарелкам и подавайте.

Овощное рагу из нута с таном

Овощное рагу из нута с таном хорошо включить в рацион ранней осенью, когда летние овощи еще есть в продаже, но блюда уже становятся фундаментальнее. Нут, баклажаны и томаты объединяют с зеленью и пряностями, ну а готовое блюдо подают с холодным таном отдельно. Горячая, насыщенная овощная часть и прохладный кисломолочный напиток создают гастрономический тандем: тан смягчает пряность и освежает вкус. Правда, о таком рагу придется подумать заранее: нут замачивают на ночь. Зато на следующий день большая часть подготовки уже позади, и останется собрать все компоненты в одной сковороде.

Для приготовления 6 порций нужно:

• нут — 250 г
• баклажаны — 500 г
• помидоры — 4 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• петрушка — 4 веточки
• мята свежая — 2 веточки
• кинза — 2 веточки
• масло оливковое — 4 ст. л.
• мускатный орех тертый — ¼ ч. л.
• корица молотая — ½ ч. л.
• перец белый молотый, соль, перец черный свежемолотый — по вкусу
• тан — 250 мл (для подачи)

1. Залейте нут холодной водой и оставьте на 4–6 ч или на ночь. Залейте 1 л свежей воды и варите на среднем огне 2 ч. Несколько раз снимите пену. Откиньте нут на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
2. Разогрейте духовку до 200 °C. Противень застелите бумагой для выпечки. Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 2 см, разложите на противне, сбрызните оливковым маслом и запекайте в течение 15 мин. Переверните кубики баклажана на другую сторону и готовьте еще 15 мин.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками. Помидоры нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Измельчите чеснок. Отделите от стеблей листья петрушки, мяты и кинзы и мелко порубите.
4. В большой глубокой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло. Выложите лук и обжаривайте на медленном огне до золотистого цвета, часто перемешивая лопаткой, 7–8 мин.
5. Всыпьте в сковороду корицу, мускатный орех и черный перец, перемешайте и прогревайте 1 мин. Добавьте нут, помидоры, баклажаны и петрушку. Посолите, влейте 200 мл горячей воды и готовьте под крышкой 25 мин.
6. Снимите с огня, добавьте нарезанную мяту, аккуратно перемешайте и оставьте настояться на 1 ч. Разложите в тарелки, приправьте белым перцем, посыпьте кинзой и подавайте с таном.

Рагу из овощей с тушенкой

Рагу из овощей с тушенкой — рецепт на тот случай, когда осенью в холодильнике есть много овощей, но проводить часы у плиты не хочется. Картофель, морковь, кабачок, перец, капуста, помидоры — в рагу можно отправить почти все, что подходит для тушения. Тушенка заметно сокращает время: мясо уже готово, поэтому его не приходится долго обжаривать или томить отдельно. Подготовьте овощи, сложите их вместе и добавьте тушенку ближе к концу. В результате за короткое время получается большая сковорода горячей еды.

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная тушенка — 500 г
• картофель — 1,2 кг
• лук репчатый — 100 г
• морковь — 200 г
• кабачок — 500 г
• чеснок — 1 зубчик
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• тимьян сушеный — 0,5 ч. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Картофель, лук, чеснок и морковь очистите. Картофель и морковь нарежьте крупными ломтиками. Лук и чеснок измельчите. Кабачок тщательно вымойте, обсушите, так же крупно нарежьте (если у него жесткая кожица, предварительно очистите).
2. Тушенку выложите из банки, мякоть нарежьте, а жир выложите в кастрюлю или глубокий сотейник.
3. Добавьте в сотейник растительное масло и поставьте на средний огонь, выложите лук и морковь и обжаривайте, помешивая, около 3-4 минут.
4. Влейте в кастрюлю 1 стакан кипятка, добавьте картофель и тушите на слабом огне 10 минут.
5. Добавьте в рагу тушенку и чеснок, приправьте по вкусу тимьяном, перцем и солью, перемешайте и тушите на слабом огне под крышкой 10 минут. Снимите с огня, дайте настояться минут 15 и подавайте.

Овощное рагу с копчеными ребрышками

хочется согреться и наблюдать в окно за листопадом? Лучше всего это делать во время ужина, когда перед вами стоит тарелка овощного рагу с копчеными ребрышками. Копчености отдают мясу и овощам свой насыщенный запах, лавровый лист поддерживает его пряной нотой. Выбирайте ребрышки с заметным количеством мяса — так рагу получится насыщеннее и сытнее. Зеленый горошек появляется в самом конце и добавляет яркости этой основательной осенней истории. Все просто, но у вкуса у блюда получается объемный и глубокий.

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиные ребра копченые — 500 г
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• картофель — 600 г
• лук репчатый — 1 шт.
• горошек зелёный замороженный — 150 г
• масло сливочное — 3 ст. л.
• мука пшеничная — 40 г
• вино красное сухое — 240 мл
• тимьян сушеный — 3 г
• лавровый лист — 1 шт.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Приготовление овощного рагу с ребрышками начните с мяса. Разрубите ребрышки небольшими кусочками. Нарежьте картофель кубиками, морковь полукружьями, лук перьями, чеснок измельчите.
2. Растопите в глубокой сковороде сливочное масло, положите морковь, чеснок, картофель и лук, готовьте, помешивая, 3 минуты. Посыпьте овощи мукой, тщательно все перемешайте.
3. Добавьте к обжаренным овощам красное вино и доведите до кипения, тушите 5 минут.
4. Влейте в кастрюлю ½ литра кипящей воды, добавьте копченые ребра, тимьян и лавровый лист, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности картофеля.
5. Добавьте замороженный зеленый горошек, посолите, поперчите и готовьте еще 3 минуты. Еще раз перемешайте рагу, разлейте по тарелкам и подавайте сразу горячим.

Рагу из белой рыбы со сладким перцем

Рагу из белой рыбы со сладким перцем напоминает чорбу — традиционное балканское блюдо, которое любят в Черногории. В классическом варианте чорба может быть рыбной, с овощами, томатами и пряностями, а здесь знакомая идея превращается в густое рагу. Треска и окунь готовятся по-разному, после чего встречаются в одной насыщенной томатной основе со сладким перцем, зеленью и специями. Перец предварительно обжаривают на гриле, поэтому у него появляется легкий аромат дымка, томатная паста делает соус выразительнее. В итоге перед нами своеобразный гастрономический мост между теплым югом и прохладной осенью.

Для приготовления 4 порций нужно:

• морской окунь — 500 г
• филе трески — 500 г
• перец сладкий запеченный на гриле — 450 г
• помидоры в собственном соку — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• паста томатная — 2 ст. л.
• масло растительное — 2–3 ст. л.
• паприка сладкая — 1 ч. л.
• тимьян сушеный — ½ ч. л.
• петрушка — 3–4 веточки
• сок лимонный — по вкусу
• уксус — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

1. Разморозьте рыбу в холодильнике. Филе трески разрежьте на 4 кусочка. Положите тушки морского окуня в небольшую кастрюлю, залейте водой, чтобы она лишь покрывала рыбу. Добавьте ½ ч.л. соли, уксус и стебли петрушки. Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте 20 мин.
2. Пока готовится окунь, нарежьте лук тонкими полукольцами, чеснок измельчите. Запеченный перец нарежьте полосками.
3. В жаровне или в глубоком сотейнике обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте чеснок, тимьян и паприку. Готовьте до появления чесночного аромата. Вмешайте томатную пасту и готовьте полминуты.
4. Помидоры (без сока) разомните вилкой, добавьте вместе с перцем в сотейник, влейте половник отвара, в котором готовится окунь. Посолите. Доведите до кипения и готовьте на умеренном огне 5–7 мин.
5. Выложите в сотейник филе трески, накройте крышкой и готовьте 5–7 мин. Морского окуня достаньте из отвара, слегка остудите, отделите мясо от костей и добавьте в сотейник с рагу. Готовьте еще 5–7 мин. Если соус будет слишком густым, добавьте немного рыбного отвара.
6. Готовое рагу сбрызните лимонным соком и посыпьте нарезанными листьями петрушки.

Рагу из говядины и пекинской капусты

Рагу из говядины и пекинской капусты привлекает внимание уже своей текстурой. Говядину не оставляют крупными кусочками: готовое мясо разбирают вилками на волокна, и они смешиваются с ароматным соусом, впитывая его вкус. Пекинская капуста появляется в самом конце, поэтому не успевает развариться и сохраняет нежность вместе с легким хрустом. Ее позднее появление в рецепте — не случайность, а важная деталь: так она остается узнаваемой и не исчезает среди мяса. Для осеннего рагу это довольно необычное сочетание: говядина получает свежую овощную пару.

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина — 400 г
• капуста пекинская — 1 кочан
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• лук зеленый — 2 стебля
• бульон куриный — 300 мл
• вино белое сухое — 100 мл
• масло растительное — 2 ст. л.
• соус соевый — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• паприка — ½ ч. л.
• соль, перец черный свежемолотый — по вкусу

1. Для рагу из говядины и пекинской капусты крупно нарежьте мясо. Кочан пекинской капусты разрежьте вдоль пополам, половинки нашинкуйте широкой соломкой. Луковицу разрежьте вдоль пополам. Измельчите чеснок. Куриный бульон нагрейте.
2. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, выложите говядину и жарьте на средне-сильном огне до золотистого цвета, 10 мин. Несколько раз переверните кусочки мяса.
3. Добавьте в сковороду чеснок и лук, влейте куриный бульон, вино и соевый соус и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до слабого и готовьте говядину под крышкой 1,5 ч. Мясо должно стать очень мягким. Удалите лук, он больше не понадобится.
4. При помощи двух вилок разберите мясо на волокна. Добавьте в сковороду пекинскую капусту, посолите и приправьте перцем и сахаром. Перемешайте и готовьте под крышкой еще 10 мин. Разложите рагу в тарелки и посыпьте нарезанным зеленым луком.

Рагу из субпродуктов с овощами

Осенью самое время вспомнить о субпродуктах и вкусных насыщенных блюдах. Рагу из субпродуктов с овощами потребует времени, но результат наверняка порадует. Сердце и печень проводят в маринаде на яблочном уксусе около восьми часов (удобно оставить на ночь), после чего их обжаривают и соединяют с луком, морковью, чесноком и другими ингредиентами. Необычный акцент придают оливки: их солоноватая кислинка оттеняет и субпродукты, и сладость моркови. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• сердце свиное — 1 шт. (300 г)
• печень говяжья или куриная — 300 г
• помидоры в собственном соку — 300 г
• оливки — 200 г
• морковь — 2 шт.
• сельдерей — 3 стебля
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• мята — 3 веточки
• вино белое сухое — 100 мл
• уксус яблочный — 2 ст. л.
• зира семена — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• корица молотая — 1 ч. л.
• паприка копченая — 2 ч. л.
• масло растительное — по вкусу
• соль, перец черный свежемолотый — по вкусу

1. Свиное сердце вымойте, удалите артерии, нарежьте кубиками со стороной 2 см и сложите в зиплок-пакет. Соедините яблочный уксус, 1 ч. л. соли и свежемолотый черный перец и влейте в пакет с сердцем. Удалите как можно больше воздуха, запечатайте пакет и несколько раз переверните, чтобы мясо было равномерно покрыто маринадом. Уберите в холодильник на 8 ч.
2. Нарежьте печенку крупными кубиками. Лук нарежьте полукольцами. Измельчите чеснок. Морковь нарежьте кружками, сельдерей освободите от жилок и нарежьте ломтиками. Выжмите сок из половины лимона, мелкой теркой снимите цедру.
3. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 2 ст. л. растительного масла. Выньте кусочки сердца из маринада, обсушите бумажными полотенцами и обжаривайте небольшими порциями на среднем огне до золотистого цвета, 5 мин. Обжаренное мясо перекладывайте в миску. Добавьте 2 ст. л. масла, обжарьте печенку и переложите в другую миску.
4. В ту же сковороду снова добавьте немного растительного масла и выложите морковь, лук и сельдерей. Готовьте, часто перемешивая, в течение 5 мин. Добавьте чеснок и помидоры в собственном соку, посолите, добавьте специи, влейте вино и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и переложите в сковороду подготовленное сердце. Накройте крышкой и готовьте 2 ч.
5. Добавьте в сковороду печенку и оливки, влейте лимонный сок, приправьте цедрой. При необходимости досолите и готовьте еще 10 мин. Перед подачей посыпьте рагу измельченной мятой.