Не только загуститель: 10 блюд с крахмалом, где он творит чудеса

Кисель из смородины

Раньше ягодный кисель был не напитком, а скорее десертом — тягучим, сладким и очень ароматным. Его часто готовили летом из собранных в огороде ягод, а густую консистенцию обеспечивали с помощью обычного картофельного крахмала. Этот рецепт используют и сегодня — кисель остается одним из самых простых и вкусных домашних десертов.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• черная смородина свежая или замороженная —500–700 г
• сахар — 200 г
• картофельный крахмал — 3–4 ст. л.
• вода питьевая — 1 л

1. Подготовьте смородину для киселя. Переберите свежие ягоды, вымойте и обсушите на бумажном полотенце. Измельчите в блендере, отожмите через сложенную вдвое марлю. Замороженным ягодам дайте слегка оттаять, после чего готовьте их как свежие.

2. Получившийся сок уберите в холодильник. Жмых переложите в кастрюлю. Добавьте сахар и 800 мл воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите 20 минут.

3. Процедите отвар через сложенную вдвое марлю в чистую кастрюлю. Поставьте на сильный огонь и снова доведите до кипения. Уменьшите нагрев до среднего.

4. Насыпьте крахмал в небольшую миску. Помешивая, разведите оставшейся водой. Тонкой струйкой влейте получившийся раствор в кипящий смородиновый отвар.

5. Варите кисель до загустения, 3 минуты. Снимите с огня и дайте остыть, периодически помешивая ложкой, до теплого состояния. Влейте охлажденный смородиновый сок и тщательно перемешайте.

Полезный совет

Для более густого десертного киселя используйте 4 ст. л. крахмала с горкой. Если предпочитаете напиток более жидкой консистенции, достаточно 3 ст. л.

Клюквенный соус к мясу

Клюквенный соус способен добавить интересные ноты даже самому простому блюду. Картофельный крахмал помогает быстро получить нужную густоту, а кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой делает соус универсальным дополнением к мясу, птице и сыру. Также вам пригодится рецепт шведских фрикаделек — их нельзя представить без клюквенного соуса.

20 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• клюква — 1 стакан
• сахар — 2 ст. л.
• крахмал картофельный — 2 ст. л.
• вода — 1 стакан

1. Засыпьте клюкву в кипящую воду и варите на среднем огне 10 минут. Одновременно добавьте сахар и перемешайте до его полного растворения.

2. После того как сахар растворится, снимите кастрюлю с огня и слегка остудите. Отлейте 1/2 стакана получившегося морса, размешайте в нем крахмал до исчезновения комочков и влейте обратно в кастрюлю.

3. Снова поставьте на огонь и варите до загустения около 5 минут. Слегка остудите и подавайте к шведским фрикаделькам, куриной грудке, жареному или запеченному мясу, а также к сыру бри, жареному камамберу или сулугуни.

Полезный совет

Этот соус можно подать не только к мясу. Если немного увеличить количество сахара и добавить ванилин на кончике ножа, он отлично подойдет к блинам, оладьям и сырникам.

Блинчики на крахмале

Особенность этого рецепта — в использовании кукурузного крахмала. Именно он придает блинчикам необычную нежность, делает их тонкими, эластичными и шелковистыми. При этом крахмал не меняет вкус блюда: он практически нейтрален и после приготовления остается незаметным.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кукурузный крахмал — 200 г
• яйца — 2 шт.
• сливки 9–11% — 250 мл
• сливки 20–22% — 150 мл
• сахарная пудра — 1 ст. л. с горкой
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль — на кончике ножа

Для подачи:

• сгущенное молоко или вишневый сироп

1. Взбейте яйца со сливками (смешайте 2 вида) и растительным маслом до однородности.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты и снова взбейте. Тесто получится жидким.

3. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием диаметром 22–24 см без масла. Понемногу наливайте тесто и распределяйте по сковороде, чтобы получались очень тонкие блинчики. Жарьте с обеих сторон до румяного цвета.

4. Подавайте горячими со сгущенным молоком или вишневым сиропом.

Полезный совет

Перед каждым новым блинчиком перемешивайте тесто, так как кукурузный крахмал постепенно оседает на дно миски.

Сырники без муки

Сырники без муки и манки готовят с кукурузным крахмалом, который помогает связать ингредиенты и сохранить их форму при жарке. Особенно важно использовать сухой творог, иначе тесто получится слишком мягким. Сырники получаются менее плотными и более воздушными, чем классические с мукой.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• творог мягкий — 300 г
• яйцо — 1 шт.
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• сахар ванильный — 1/2 ч. л.
• соль — по вкусу
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.

1. Протрите творог через сито. Если творог влажный, откиньте его на марлю, чтобы стекла лишняя сыворотка.

2. Добавьте в творог яйцо, соль, ванильный сахар и кукурузный крахмал. Хорошо перемешайте. Если творог был достаточно сухим, должна получиться плотная густая масса.

3. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите небольшие округлые порции теста на сковороду при помощи столовой ложки.

4. Когда сырники приобретут золотисто-коричневую корочку, аккуратно переверните их на другую сторону.

5. После переворачивания уменьшите огонь до минимального, накройте сковороду крышкой и готовьте еще 5 минут. Подавайте с медом и греческим йогуртом.

Полезный совет

Если творог кажется слишком влажным, добавьте немного кукурузного крахмала, но не переусердствуйте, иначе сырники станут плотными.

Галеты с черешней

Кукурузный крахмал делает начинку из черешни более густой, не дает ей вытекать во время выпекания галет. Благодаря этому изделия получаются хрустящими. Этот прием с крахмалом работает и в других рецептах ягодных и фруктовых пирогов.

2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• черешня — 400 г
• крахмал кукурузный — 2 ч. л.
• сахар — 1 ст. л.
• желток — 1 шт.

Для теста:

• пшеничная мука — 1,5 стакана
• имбирный порошок — 1/2 ч. л.
• масло сливочное — 100 г
• масло растительное — 1 ст. л.

1. Для теста смешайте муку и имбирный порошок. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и растительное масло, порубите ножом до образования крошки. Влейте примерно 1/4 стакана ледяной воды и соберите тесто в шар. Заверните в пленку и охладите, 1 час.

2. Удалите косточки из черешни, посыпьте ягоды кукурузным крахмалом и хорошо перемешайте.

3. Разделите тесто на 6 частей и раскатайте каждую в тонкую лепешку. Выложите в центр черешню, посыпьте сахаром и заверните края вверх.

4. Смажьте тесто желтком. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке на противне, застеленном пергаментом, 25–30 минут.

Полезный совет

Если черешня очень сочная, увеличьте количество крахмала до 1 ст. л., чтобы начинка лучше держала форму. Черешню можно заменить на вишню или чернику.

Филе трески в кляре

Кукурузный крахмал помогает получить хрустящую корочку и улучшает «сцепление» кляра с рыбой. Благодаря этому филе остается сочным внутри и покрывается равномерной золотистой корочкой. Этот рецепт можно использовать также для приготовления куриных и свиных отбивных в кляре.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе трески — 800 г
• масло растительное рафинированное — 150 г
• мука пшеничная — 120 г
• крахмал кукурузный — 100 г
• молоко 2,5% —50 мл
• яйца — 2 шт.
• соль — по вкусу
• лимонный перец — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для кляра. Яйца и молоко должны быть комнатной температуры. Добавьте к яйцам соль, взбейте в однородную, слегка пенистую массу и смешайте с молоком.

2. Порциями введите муку в яично-молочную смесь и взбейте так, чтобы не осталось комочков. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану.

3. Если треска была заморожена, заранее разморозьте ее в холодильнике. Промойте рыбу холодной водой и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками толщиной не более 1,5 см, посолите и посыпьте лимонным перцем.

4. Насыпьте в миску крахмал и обваляйте в нем столько кусочков рыбы, сколько одновременно поместится на сковороде.

5. Разогрейте масло почти до кипения. Наколите кусочек трески на вилку, полностью погрузите в кляр и дайте стечь излишкам теста.

6. Переложите рыбу на сковороду и таким же образом подготовьте остальные кусочки. Через 1–2 минуты убавьте нагрев до среднеслабого. Когда кляр зарумянится, переверните рыбу и готовьте еще около 2 минут.

7. Переложите готовое филе на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавайте с картофелем, рисом или свежими овощами.

Полезный совет

Перед погружением в кляр обязательно обсушите рыбу бумажным полотенцем. Влажная поверхность плохо «приклеит» кляр, а при погружении во фритюр может стать причиной брызг.

Говядина с лапшой по-китайски

В китайской кухне крахмал часто используют не только для загущения соусов, но и для маринования мяса. В этом рецепте он помогает сохранить сочность говядины и делает соус более шелковистым. В результате получается полноценное блюдо с лапшой, овощами и насыщенным вкусом. Для приготовления понадобится сковорода вок.

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• пшеничная лапша — 200 г
• филе говядины — 350 г
• брокколи — 500 г
• шампиньоны — 6–8 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• имбирь свежий — 15 г
• масло кунжутное — 2 ч. л.
• крахмал — 1 ст. л.
• соус устричный — 1/3 стакана
• херес — 1/3 стакана
• соус соевый — 2 ст. л.
• сахар коричневый — 1 ст. л. 
• хлопья чили — 1/2 ч. л.
• масло растительное — 2 ст. л.

1. Подготовьте овощи: брокколи разберите на соцветия, очистите лук и нарежьте перьями, измельчите чеснок и имбирь. Шампиньоны тонко нарежьте. Говядину нарежьте тонкими полосками.

2. В миске смешайте устричный и соевый соус, херес, кунжутное масло, крахмал, имбирь, чеснок, коричневый сахар и хлопья чили. Добавьте говядину и лук, перемешайте, оставьте мариноваться на 2–3 часа.

3. Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг и промойте.

4. Разогрейте вок на среднем огне. Влейте немного масла и всыпьте брокколи и грибы. Жарьте, помешивая, 3 минуты, затем переложите на тарелку.

5. Добавьте в вок еще немного масла, положите мясо и жарьте 5–7 минут, помешивая. Верните в вок брокколи и грибы и жарьте вместе еще 2–3 минуты.

6. Обдайте лапшу горячей водой, дайте стечь и положите в вок. Прогрейте все вместе на сильном огне и сразу подавайте к столу.

Полезный совет

Если нет хереса, используйте сухое белое вино или рисовое вино для приготовления блюд азиатской кухни.

Хрустящие баклажаны в кисло-сладком соусе

Кукурузный крахмал в этом рецепте решает сразу две задачи: помогает создать хрустящую панировку и делает соус густым и блестящим. Главное — не переборщить и хорошо размешать крахмал, чтобы соус был однородным.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажаны — 400 г
• соль — 1/2 ч. л.

Для панировки:

• мука пшеничная — 60 г
• крахмал кукурузный — 60 г
• разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• сода пищевая — щепотка
• уксус рисовый — 1 ст. л.
• вода — 60 мл

Для кисло-сладкого соуса:

• вода — 60 мл
• уксус соевый — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соус соевый — 2 ч. л.
• сахар коричневый — 2 ст. л.
• крахмал кукурузный — 1 ч. л.
• хлопья чили — 1 ч. л.
• чеснок — 2 зубчика

Для фритюра:

• масло растительное рафинированное — 400 мл

1. Помойте и обсушите баклажаны. Удалите плодоножки. Разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте кусочками средней величины.

2. Положите баклажаны в глубокую миску, равномерно посыпьте солью и перемешайте руками. Оставьте на 15 минут.

3. Приготовьте сухую смесь для панировки: соедините муку, крахмал, разрыхлитель и соду. В другой миске смешайте воду с рисовым уксусом. Поставьте масло для фритюра разогреваться.

4. Когда баклажаны станут влажными, еще раз перемешайте их и посыпьте примерно третью сухой смеси. Перемешайте, чтобы кусочки покрылись тонким слоем.

5. Полейте баклажаны водой с уксусом и перемешайте руками. Всыпьте остатки сухой смеси и тщательно перемешайте.

6. Когда масло разогреется примерно до 165 °С, обжарьте баклажаны до светло-золотистой корочки. Переложите на бумажные полотенца.

7. При температуре около 190 °С обжарьте баклажаны повторно, до более насыщенного золотистого цвета. Двойная обжарка делает корочку особенно хрустящей и позволяет ей дольше сохранять свою структуру после добавления соуса.

8. Смешайте все ингредиенты для кисло-сладкого соуса, кроме чеснока и хлопьев чили. Чеснок очистите и пропустите через пресс.

9. На среднем огне быстро обжарьте чеснок и хлопья чили до появления аромата. Влейте смесь для соуса и готовьте, постоянно помешивая.

10. Как только соус станет прозрачным, загустеет и закипит, выключите огонь и добавьте баклажаны. Аккуратно перемешайте и сразу подавайте.

Полезный совет

Эти баклажаны можно использовать для приготовления популярного салата с хрустящими баклажанами. Добавьте к ним руколу, кинзу, сладкие помидоры и творожный сыр.

Меренговый рулет без сахара

В этом десерте кукурузный крахмал используется и в меренге, и в ягодной начинке. Он помогает стабилизировать белковую массу и делает конфитюр более густым. Благодаря этому рулет хорошо держит форму после сворачивания.

7 часов 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

Для меренги:

• яичные белки — 5 шт.
• эритрит со стевией — 80 г
• крахмал кукурузный — 20 г
• экстракт ванили — 1 ч. л.
• лимонная кислота — 1/4 ч. л.
• соль — на кончике ножа

Для крема:

• рикотта — 300 г
• эритрит со стевией — 20 г
• сахарозаменитель — по вкусу
• экстракт ванили — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• ягоды замороженные — 200 г
• крахмал кукурузный — 1,5 ст. л.
• сахарозаменитель — по вкусу

Для украшения:

• миндальные хлопья 
• ягоды свежие 
• мята свежая 

1. Промойте ягоды для начинки, разморозьте, если они были заморожены. Положите в ковшик, добавьте крахмал и немного сахарозаменителя.

2. Перемешайте, доведите на среднем огне до кипения и уварите до загущения. Снимите с огня и полностью остудите.

3. Рикотту переложите в марлю и положите на сито на 1 час, чтобы стекла лишняя сыворотка. Эритрит измельчите в блендере или кофемолке до состояния пудры. Ягоды для украшения вымойте и обсушите.

4. Приготовьте корж. Яйца разделите на желтки и белки. В белки добавьте соль и взбейте до пены. Всыпьте эритрит, продолжая взбивать. Добавьте лимонную кислоту и экстракт ванили.

5. Добавьте крахмал и вмешайте его в меренгу лопаткой складывающими движениями. Выложите массу на силиконизированный пергамент и разровняйте. При желании посыпьте миндальными хлопьями.

6. Разогрейте духовку до 150 °С. Выпекайте основу 25–30 минут, до легкой румяности. Переверните корж на лист пергамента, снимите бумагу и оставьте остывать.

7. Взбейте рикотту с эритритом и сахарозаменителем. Добавьте ванильный экстракт и перемешайте.

8. На поверхность коржа нанесите крем, разровняйте и распределите ягодную начинку.

9. Сверните рулет, помогая себе листом пергамента. Заверните рулет в бумагу и уберите в холодильник минимум на 2 часа. Перед подачей украсьте свежими ягодами и мятой.

Полезный совет

Если у вас нет цели готовить диетический рулет, используйте для рецепта меренги с крахмалом обычный сахар. Для коржей понадобится 100–120 г, для крема 30, для начинки 30–50 г.

Рубленые котлеты с сыром

Кукурузный крахмал в рубленых котлетах помогает связать фарш и удержать сок внутри. Благодаря этому котлеты получаются нежными, а сыр и майонез здесь отвечают за мягкую структуру. Подавайте котлеты с любимыми гарнирами, свежими или маринованными овощами. Вместо курицы можно взять индейку.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриное филе — 450 г
• яйцо — 1 шт.
• сыр полутвердый — 120 г
• майонез — 3 ст. л.
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• петрушка — 20 г
• перец черный молотый — по вкусу
• приправа для курицы — по вкусу
• соль — по вкусу
• масло растительное рафинированное — для жарки

1. Обсушите куриное филе бумажным полотенцем. Положите на разделочную доску и удалите жилки и пленки. Нарубите филе острым ножом на мелкие кусочки. Чем мельче нарезка, тем сочнее получатся котлеты.

2. Подготовьте остальные ингредиенты для фарша. Сыр натрите на мелкой или средней терке. Чеснок пропустите через пресс. Петрушку мелко нарежьте.

3. Переложите рубленое филе в большую миску. Добавьте яйцо, майонез, чеснок и сыр. Перемешайте.

4. Добавьте крахмал, соль, черный молотый перец, приправу для курицы и петрушку. Еще раз тщательно перемешайте. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 20 минут.

5. Разогрейте на сковороде 2 ст. л. растительного масла. Столовой ложкой выкладывайте фарш в горячее масло. Жарьте котлеты по 5 минут с каждой стороны на среднем огне, перевернув один раз. Если котлеты получаются пышными, подержите их под крышкой 2–3 минуты и влейте в конце 1 ст. л. воды.

Полезный совет

Вместо майонеза можно использовать густую сметану или греческий йогурт.