Что такое натуральное вино
Начнем с главного: у термина «натуральное вино» нет официального юридического определения. В отличие от органического или биодинамического вина, которые можно сертифицировать по строгим стандартам, натуральное вино — это скорее умозрительная философия и набор принципов. Его часто называют вином с минимальным вмешательством — low intervention wines.
Если говорить максимально просто, натуральное вино делают из виноградного сока, который ферментируется сам собой, без посторонней помощи. Винодел не добавляет в него искусственные дрожжи, сахар, ферменты или, прости, господи, красители. Он не фильтрует напиток до прозрачности и не «оклеивает» его — то есть не удаляет осадок с помощью яичного белка или других веществ. Вино разливают по бутылкам практически в том виде, в каком оно вышло из чана.
Первые упоминания о натуральных винах как о сознательном движении появились в 1990-х годах. Но, по сути, это древнейший способ виноделия — именно так делали вино тысячи лет назад, до того как химия и индустриальные методы вошли в повседневную практику.
Чем натуральное вино отличается от обычного
Разница начинается еще на винограднике. Для натурального вина ягоды собирают вручную, выращивая виноград без использования химических удобрений, пестицидов и гербицидов. Но главные отличия на винодельне.
В обычном виноделии разрешено использовать широкий спектр добавок — более 100 наименований. Это могут быть искусственные дрожжи для контролируемого брожения, танинные порошки для структуры, ферменты для осветления, подсластители и подкислители. Даже в дорогом качественном вине может быть до 10 и более таких веществ.
В натуральном виноделии этого нет. Брожение запускают дикие дрожжи, которые живут на кожице винограда. Никаких добавок не вносят, а если и используют диоксид серы (сульфиты), то в минимальных количествах или вовсе отказываются от него. Вино не фильтруют и не пастеризуют.
Еще одно важное отличие — масштаб. Натуральные вина чаще всего делают небольшие независимые производители. Это штучный, ручной труд, который сложно масштабировать до промышленных объемов.
Органическое, биодинамическое и натуральное вино
Эти три термина часто путают, а иногда используют как синонимы. Но между ними есть принципиальная разница.
Органическое вино — это вино из винограда, выращенного без синтетических пестицидов, гербицидов и удобрений. Органика регулирует способ ведения сельского хозяйства. У такого вина есть сертификат — в Европе это зеленый лист ЕС, в США — USDA Organic, в России — маркировка «Органик» по ГОСТ 33980–2016. Но органика не запрещает добавлять что-то на винодельне. Органическое вино может быть сделано с использованием искусственных дрожжей, фильтроваться и содержать сульфиты в допустимых пределах. Органика — про то, как вырос виноград, а не про то, как сделано вино.
Биодинамическое вино — это следующий уровень. Биодинамика — целостная система, основанная на идеях Рудольфа Штайнера, сформулированных в 1924 году. Это не просто отказ от химии, а подход к винограднику как к живой, самодостаточной экосистеме. Виноделы работают по лунному календарю, используют специальные препараты из трав и даже закапывают в землю рога быка с навозом. На винодельне брожение идет на диких дрожжах, добавки исключены, сульфитов используют в 2 раза меньше, чем в традиционном виноделии. Биодинамика популярна во Франции, Австрии и Германии.
Натуральное вино — это философия минимального вмешательства. Оно может быть сделано из органического или биодинамического винограда, но само по себе сертификатов не требует. Главное — ничего не добавлять и ничего не изымать. Натуральное вино может быть разным по стилю: от кристально чистого до мутного и резкого. Оно не обязано быть органическим или биодинамическим по документам — важно, чтобы винодел следовал принципам.
Какой вкус у натурального вина
У натурального вина нет единого вкусового профиля: две бутылки одного производителя могут заметно отличаться друг от друга. Именно эта непредсказуемость делает его одновременно предметом восхищения и поводом для споров. Тем не менее есть несколько особенностей, которые встречаются у натуральных вин чаще всего и помогают понять, чего ожидать при первом знакомстве.
Внешний вид
Мутная история! Натуральное вино имеет право быть мутным, потому что его не фильтруют. На дне бутылки может быть осадок. У белых вин, которые бродили с кожицей, появляется оранжевый или янтарный оттенок — их называют оранжевыми винами. Кстати, самый шик. Модно сегодня.
Аромат
Вместо привычных фруктовых и ягодных тонов в натуральном вине можно уловить ноты, которые в обычном виноделии считаются дефектами: оттенки сидра, мокрой шерсти или так называемый «мышиный» тон. Ароматы часто более живые, резкие, не приглаженные. Некоторые натуральные вина пахнут кисловатым пивом или даже чайным грибом.
Вкус
Натуральные вина обычно более кислые. В них меньше фруктовости и больше «дикости». Вкус может показаться резким или необычным — и это нормально. Такое вино не стремятся сделать «гладким» и удобным для массового потребителя. Оно передает характер винограда, почвы и года урожая.
Важный нюанс: натуральные вина нестабильны. Одна и та же бутылка из одной партии может раскрываться по-разному. Это не брак, а особенность живого продукта.
Как выбрать натуральное вино
Выбор натурального вина — занятие для любознательных. Вот на что стоит обратить внимание.
- Изучайте этикетку. Ищите информацию о производителе, регионе и годе урожая. Натуральные виноделы обычно гордятся своим подходом и указывают его на этикетке. Могут встречаться надписи «вино с минимальным вмешательством», «без добавленного сульфита» или «нефильтрованное».
- Обращайте внимание на импортера. Хороший импортер — это фильтр качества. Он отбирает те вина, которые сам готов пить и рекомендовать. Узнайте, кто привез вино в Россию, и поищите информацию об этой компании.
- Смотрите на регион. Натуральное виноделие особенно развито во Франции (Луара, Лангедок, Бургундия), в Италии, Австрии, Германии. В России тоже есть производители, работающие по принципам минимального вмешательства.
- Доверяйте продавцу. Лучший способ выбрать хорошее натуральное вино — пойти в специализированный винный магазин и поговорить с продавцом-консультантом. В таких местах обычно знают каждое вино на полке, могут рассказать о производителе и порекомендовать вариант под ваш вкус.
На что обратить внимание в магазине
Покупка натурального вина немного отличается от выбора классического. Из-за минимального вмешательства в производство и небольшого количества или полного отсутствия консервантов такие вина более чувствительны к условиям хранения и транспортировки. Перед тем как положить бутылку в корзину, стоит обратить внимание на несколько важных деталей.
1. Условия хранения
Вино должно стоять вертикально или горизонтально? Для вин с натуральной пробкой — только горизонтально. Пробка должна постоянно контактировать с вином, чтобы не пересыхала и не пропускала воздух внутрь бутылки. Если вино хранится вертикально, пробка сохнет, сжимается, теряет эластичность — и вино портится.
Но есть нюанс: это правило работает для вин с корковой пробкой. Если бутылка закрыта винтовой крышкой или стеклянной пробкой (такие сейчас все чаще встречаются у натуральных вин), то положение не имеет значения — их можно хранить и вертикально.
Для натурального вина это критически важно, потому что в нем мало или совсем нет сульфитов, которые защищают вино от окисления. Нарушение условий хранения (температура, свет, положение бутылки) сказывается быстрее и заметнее, чем на обычном пастеризованном вине.
В магазине бутылки с натуральной пробкой должны лежать на боку, в прохладном темном месте, без доступа солнечных лучей. Если вы видите, что дорогое вино с пробкой стоит вертикально на витрине под лампами — это повод усомниться в его качестве.
2. Осадок
Не пугайтесь, если видите осадок на дне. Для натурального нефильтрованного вина это норма. Легкий осадок говорит о том, что вино не подвергалось грубой фильтрации. Но если осадок выглядит странно или вино сильно мутное, возможно, оно испортилось при хранении.
3. Цена
Хорошее натуральное вино не может быть дешевым. Ручной сбор, органическое или биодинамическое земледелие, малотиражное производство — все это увеличивает себестоимость. В России качественное вино начинается от 600–800 рублей. Но цена — не единственный показатель, вино дешевле этой отметки тоже может быть хорошим, если его вздумали продать по акции.
4. Контрэтикетка
На обратной стороне бутылки производитель часто указывает состав и особенности производства. Ищите информацию о том, использовались ли сульфиты, проводилась ли фильтрация.
С чем подавать натуральное вино
Натуральное вино — отличный гастрономический партнер, но к нему нужен правильный подход. В принципе, ничего неожиданного.
- Красные натуральные вина хорошо сочетаются с мясными блюдами: бараниной, телятиной, дичью, домашней птицей. Они также хороши с овощными блюдами и грибами.
- Белые натуральные вина подойдут к рыбе, морепродуктам, белому мясу. Оранжевые вина (белые, бродившие с кожицей) благодаря своей терпкости отлично подходят к блюдам с яркими соусами и даже к азиатской кухне.
- Натуральные игристые (например, Pet Nat — древний метод, где вино дображивает прямо в бутылке) — отличные аперитивы, их подают с легкими закусками, сырами и орешками.
Главное правило — пробовать и экспериментировать. Натуральное вино часто ведет себя нестандартно, и то, что идеально сочетается с одним блюдом, может не подойти к другому. Но в этом и есть интерес.
Частые вопросы
Почему натуральное вино мутное
Потому что его не фильтруют и не «оклеивают». В нем остаются частицы винограда и дрожжей. Это не дефект, а признак минимального вмешательства.
Бывает ли натуральное вино без сульфитов
Да, но редко. Сульфиты (диоксид серы) — природный консервант, который выделяется при брожении даже без добавления извне. Некоторые виноделы не добавляют сульфиты совсем, другие добавляют минимальное количество. Полностью безсульфитное вино хранится хуже и быстрее портится.
Как хранить открытую бутылку
Натуральное вино более чувствительно к кислороду, чем обычное. Открытую бутылку лучше выпить в течение 1-2 дней. Храните в холодильнике с плотно закрытой пробкой.
Может ли натуральное вино испортиться
Да, и это происходит чаще, чем с обычным вином. Отсутствие сульфитов и фильтрации делает его уязвимым для бактерий. Если вино пахнет уксусом или затхлостью — скорее всего, ему конец.
Действительно ли натуральное вино полезнее обычного
Научных доказательств этому нет. Натуральное вино содержит меньше добавок, но может содержать больше биогенных аминов из-за работы диких дрожжей. Полезнее оно или нет — вопрос спорный. Главное — это другой вкусовой опыт.
Что важно запомнить
Натуральное вино не для всех. Оно может удивить, разочаровать или открыть новые горизонты. Оно не стремится быть гладким, удобным и предсказуемым. Это вино с характером, которое рассказывает историю виноградника, года и винодела.
Пробовать его или нет — решать вам. Если вы любите эксперименты и готовы к неожиданностям, натуральное вино подарит вам массу впечатлений. Начните с одной бутылки из хорошего магазина, задайте вопросы продавцу и не бойтесь, если вино окажется не таким, как вы привыкли. Возможно, именно в этом и заключается его главное очарование.
Пока нет комментариев