Что такое блан де блан: из какого винограда делают и как узнать в бокале
Блан де блан в переводе с французского «белое из белого». Так называют игристое вино, которое делают исключительно из светлых сортов винограда. В Шампани это означает, что в ход идет только чистый «шардоне». В других регионах используют местные белые сорта — например, «рислинг», «альбариньо» или «вердиккио».
Главный признак блан де блан — светлый, почти прозрачный цвет с зеленоватыми или золотистыми отблесками. У такого вина всегда сухой вкус с высокой кислотностью. Главные ноты в его букете — цитрусы, зеленое яблоко, белые цветы. У выдержанного блан де блан к этому добавляются ароматы подсушенных тостов, миндаля и горячей сдобы.
Чем блан де блан отличается от «обычных» белых игристых — например, от классического шампанского? Я бы выделил два отличия. Первое: вкус и тело. У блан де блан нет той мощи, которую дает красный виноград, даже если его прессуют белым способом. Оно легче, суше, с выраженной линейной кислотностью. Второе: характер выдержки. Из-за отсутствия «красных» танинов такие вина лучше впитывают дрожжевые ноты — тост, бриошь, орех, — но при этом сохраняют минеральную, почти острую свежесть в послевкусии. Если в бокале игристое кажется вам графичным, словно его нарисовали карандашом, а не акварелью, — скорее всего, это блан де блан.
Сергей Смирнов,
сомелье
Долгое минеральное послевкусие — важная особенность блан де блан. На языке это ощущается как легкая, едва заметная солоноватость, похожая на привкус минералки, но гораздо тоньше. Минеральность придает вину глубину и сложность, делает его «живым» и дарит покалывающую свежесть, как у ледяной воды из горного ручья.
Кто придумал блан де блан и почему его сначала не приняли
Раньше виноделы Шампани были уверены, что хорошее игристое невозможно без красных сортов — «пино нуара» или «пино менье». Однако в начале прошлого века винодел Эжен-Эме Салон, чьи виноградники находились недалеко от деревни Авриз, решил рискнуть и создать игристое из одного только «шардоне«.
Долгое время его вино считали чудачеством. Но после Второй мировой войны блан де блан признали отдельным стилем. Сегодня почти у каждого шампанского дома есть такая линейка.
Любопытная деталь: в советские времена в Крыму делали игристое блан де блан из винограда «ркацители» и «пино блан». Местные виноделы переняли французскую идею, но использовали местные сорта, и получилось очень достойно.
Как делают блан де блан: особенности технологии и выдержки
Главная особенность блан де блан в том, что его делают исключительно из белого винограда, чаще всего из «шардоне». Но ключевое отличие даже не в сорте, а в работе с суслом. Задача винодела — получить максимально чистое, нейтральное по ароматам сырье. Поэтому отжим очень мягкий, минимальное прессование. Сок быстро отстаивают, чтобы в будущем вино не дало грубых тонов. И еще важный момент: в таком стиле почти всегда используют только «сердце» фракции сока, без последних жирных капель.
Сергей Смирнов,
сомелье
Помимо мягкого прессования, блан де блан часто дольше выдерживают на осадке. Минимальный срок для шампанского — 15 месяцев, но хорошие образцы стоят в подвалах от 3 до 10 лет. За это время вино впитывает ароматы от погибших дрожжей, но не теряет характерной для белых сортов кислотности.
С чем пить блан де блан: подача и идеальные сочетания с едой
Блан де блан подают более охлажденным, чем обычное игристое. Идеальная температура — от 8 до 10 ℃. Если вино теплее, кислотность становится резкой, а пузырьки кажутся колючими.
Из бокалов лучше всего подходят высокие тюльпаны или флейты. Широкий бокал не годится — букет у блан де блан тонкий, он быстро выветрится.
К закуске это вино предъявляет особые требования. Рыбу и морепродукты — можно, но без жирных соусов. Идеально устрицы, креветки на гриле, белая рыба под лимоном. Неплохо оттенят букет соленое печенье, оливки, твердый козий сыр. А вот с мясом, грибами и сливочными соусами блан де блан не дружит. Кислота перебьет все, или, наоборот, еда испортит легкое вино.
Когда блан де блан только вошло в моду, к нему подавали «белые» десерты: груши, засахаренный миндаль, яблочный пирог без корицы. Считалось, что темные десерты и шоколад «убивают» благородную бледность напитка. Сегодня это правило уже не соблюдается так строго, но к нему все же стоит прислушаться.
Исключительная элегантность — вот главное отличие блан де блан от всех других видов игристого вина. «Белое из белого» не прощает грубых закусок, зато награждает чистейшим вкусом, где слышны камни, цитрусы и долгие годы выдержки. Если хотите понять, что такое минеральность в вине, начните именно с него.
Пока нет комментариев