Почему батон называется «нарезным»
Сегодня нарезным батоном многие называют хлеб в упаковке, нарезанный на ломтики. Но это не совсем корректно: «нарезным» в 80-х годах XX века называли батон с 5 поперечными косыми надрезами сверху. Причем сделаны они были не только для красоты, что подтвердит любой современный пекарь.
Тестовые заготовки надрезают перед выпеканием, чтобы через них выходил пар при термообработке в духовке. Если не обозначить «разрешенные места», он будет разрывать поверхность батона в произвольных, и выпечка будет выглядеть не слишком эстетично.
Кроме того, надрезы помогали советскому покупателю отличать этот батон от других. Если кто-то любил вкус именно этого хлеба, то всегда ориентировался по внешнему виду — ведь, например, в «подмосковном» батоне надрезы были продольными.
Чем рецепт 1982 года отличается от других версий ГОСТа
В СССР существовали ГОСТы (государственные стандарты) на все виды производимых продуктов, в том числе и на хлеб. В 1982 году основным документом был ГОСТ 7127-78 «Изделия булочные. Технические условия». И там не было никаких рецептур — лишь общие требования к качеству, внешнему виду (те самые пять надрезов) и массе нарезных батонов.
А вот в «Сборнике рецептур и технологических инструкций на выпечку хлебобулочных изделий» уже присутствовали подробности, в том числе на внешний вид и вкус нарезного батона. Был расписан состав ингредиентов: мука в/с, вода, сахар, столовый маргарин, соль и дрожжи. А вес готового продукта должен был составлять 400 г.
Основное отличие рецепта 1982 года в балансе между «богатством» состава и технологичностью. Иными словами, это та самая «золотая середина» между почти сдобным хлебом времен раннего СССР и эконом-вариантом эпохи начала рыночных отношений в стране.
Удивительно, но в довольно сложные для страны 30–50-е годы XX века в состав батона включали молоко, а не воду (или молочную сыворотку), а также сливочное масло. К тому же пекари того времени использовали технологию длительного брожения — до 12 часов.
В ГОСТе 1978/82 года молочные добавки стали опциональными: их было рекомендовано заменять водой для удешевления массового производства. Да и брожение было сокращено до нескольких часов с целью оптимизации процесса.
В 1982 году (ГОСТ 7127-78) в тесто для нарезного батона было рекомендовано добавлять не сливочное масло, а маргарин. Количество сахара было уменьшено, но все же совсем его не исключили. Это обеспечивало батону легкий сладкий вкус и ту самую золотистую корочку.
Опарный метод приготовления теста в 1982 году был сохранен (опара должны была расстаиваться 3–4 часа, тесто — 1,5–2 часа). Это улучшало текстуру хлеба, а также позволяло ему дольше оставаться свежим.
После распада СССР стандарты стали еще лояльнее, а в 2000-е годы многие предприятия перешли с ГОСТа на ТУ (технические условия). Сахар нередко стали заменять подсластителями, а маргарин — дешевыми растительными жирами (пальмовым маслом). Опара ушла в прошлое: в тесто стали добавлять искусственные «ускорители» и «улучшители». Таким образом, цикл производства сократился до 1,5 часов.
Подобная «оптимизация» отразилась на качестве хлеба не лучшим образом. Многие замечают, что современные батоны часто крошатся. Происходит это именно из-за присутствия в тесте улучшителей, разрыхлителей и ударных доз дрожжей. Мякиш таких батонов не только крошится, но и получается «ватным». А еще такой хлеб быстро теряет вкус и плесневеет.
Ингредиенты для теста
Если вы решите приготовить тот самый нарезной батон своими руками, подготовьте муку в/с, прессованные дрожжи, сахар, соль, маргарин и воду.
Мука должна быть белой, тонкого помола и достаточно сильной (содержание белка не менее 10%). Вода питьевая, лучше бутилированная. Дрожжи желательно использовать прессованные: с ними выпечка дольше останется свежей. И тщательно выбирайте маргарин. Кроме растительных жиров в его составе должен присутствовать молочный. А в целом чем короче список ингредиентов, тем лучше. Если есть выбор, отдайте предпочтение маргарину, который специально предназначен для выпечки.
Зачем нужна опара
Приготовление теста следует начинать с опары. Опарный метод требует терпения, но результат того стоит, так как именно эти драгоценные часы позволяют тесту накапливать ароматические вещества, которые определяют вкус выпечки.
Соедините муку с дрожжами, сахаром и половиной муки. Вымесите и оставьте опару на 3,5–4 часа при 28–30 °C. За это время ее один раз надо обмять. В результате опара вырастет в объеме в 3–4 раза и станет ноздреватой.
Помимо улучшения вкусоароматических характеристик хлеба опара способствует улучшению работы дрожжей, а значит и текстуры мякиша (пористость, эластичность). Кроме того, изделия, приготовленные опарным способом, дольше сохраняют свежесть.
Как вымешивать тесто
После того как опара созрела, добавьте в нее оставшуюся муку, соль, немного воды, растопленный маргарин и тщательно вымесите. На производствах этим занимаются специальные приборы — тестомесы. Дома это можно делать вручную или при помощи планетарного миксера со специальной насадкой. Вымешивайте тесто не меньше 15 минут, чтобы оно стало гладким и эластичным.
Затем сформируйте тесто в шар, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5–2 часа. К концу расстойки тесто станет очень пышным, упругим и при нажатии пальцем будет, как говорят опытные кулинары, «пищать». Иногда под поверхностью могут угадываться пузырьки воздуха.
Как правильно формовать батон и сделать надрезы
После расстойки выложите тесто на стол, подпыленный мукой, разделите на порции и сформуйте батоны. И это не банальное скручивание рулетами — батоны нужно буквально спеленать. Это создаст хорошее натяжение поверхности, поры мякиша будут ровными и мелкими.
Расскажем, как формовать батон. Осторожно раскатайте кусок теста в прямоугольный пласт толщиной примерно 1 см. Короткая сторона — длина вашего батона. Загните верхний край (примерно 1/3 пласта) к центру и плотно прижмите пальцами или основанием ладони. Затем начните плотно сворачивать тесто рулетом, помогая себе большими пальцами. После каждого оборота с усилием прижимайте край рулета к оставшемуся пласту. Тесто должно быть сильно натянуто.
В результате вы получите цилиндр со швом. Тщательно защипните его пальцами по всей длине. Затем положите батон швом вниз на стол и аккуратно прокатайте ладонями от центра к краям, чтобы он стал ровным, а концы — слегка закругленными.
Выложите тестовые заготовки на противень и накройте толстым полотенцем. Оставьте на 1–1,5 часа. К концу этого срока разогрейте духовку до 210–220 °C.
Возьмите острое лезвие и уверенными движениями сделайте 5 поперечных надрезов наискосок. Угол наклона ножа к поверхности батона должен быть примерно 45°.
Выпекание батона
Перед тем как отправить батон в духовку, его можно смазать молоком. Однако на советских заводах этого не делали: аппетитная корочка достигалась за счет сахара в составе теста. Маргарин при нагревании в составе опарного теста давал легкий сливочный оттенок. Кстати, именно поэтому во вкусе слышались молочные ноты, хотя в тесте молока не было.
Выпекаются батоны 20–25 минут. Иногда на производствах уже готовые горячие изделия смазывали очень жидким, заваренным кипящей водой крахмалом с сахаром. Именно это и придавало батонам ту самую блестящую аппетитную корочку.
Как приготовить нарезной батон дома
Для приготовления 2 батонов по 400 г понадобятся:
Для опары:
- мука пшеничная (в/с) — 225 г
- теплая вода — 130 мл
- сахар — 25 г
- дрожжи прессованные — 10 г
Для теста:
- вся опара
- мука пшеничная — 275 г
- теплая вода — 110–120 мл (зависит от влажности муки)
- соль — 7,5 г
- маргарин — 17,5
- Растворите дрожжи в теплой воде, добавьте сахар и муку. Вымесите.
- Положите в миску, накройте и оставьте в теплом месте на 3–4 часа. Опара должна вырасти в объеме и начать слегка оседать в центре — это знак, что она готова.
- В готовую опару добавьте теплую воду, где уже растворена соль. Постепенно всыпайте оставшуюся муку. В самом конце добавьте мягкий маргарин. Вымешивайте тесто долго (10–15 минут руками или 10 минут миксером), пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам.
- Поместите тесто в чистую миску и оставьте еще на 1,5 часа. Через 45 минут сделайте одну легкую обминку.
- Разделите тесто на две части. Каждую раскатайте в пласт и сформуйте батоны. Выложите на противень и оставьте на 1 час в теплом месте. Батоны должны увеличиться в объеме вдвое.
- Сделайте на тестовых заготовках 5 косых надрезов. Выпекайте при 200–210 °C 20–25 минут.
Как хранить готовый батон
Домашний батон по ГОСТу не содержит консервантов, поэтому требует правильного обращения. Прежде всего дайте ему полностью остыть на решетке, чтобы нижняя корочка не отсырела. Храните хлеб в бумажном пакете или завернутым в льняное полотенце. Если используете пластиковую упаковку, сделайте в ней небольшие отверстия, чтобы обеспечить доступ воздуха.
Держать батон в холодильнике не стоит, так как при низкой температуре процесс ретроградации крахмала происходит очень быстро. Батон зачерствеет в 3 раза быстрее, чем на столе.
Частые вопросы о нарезном батоне
Можно ли заменить прессованные дрожжи сухими
Да, замена допустима. Стандартная пропорция — 1:3. То есть 30 г свежих прессованных дрожжей заменяются 10 г сухих или быстродействующих.
Почему батон получается бледным
Основная причина — низкая температура в духовке или отсутствие пара в первые минуты выпекания. Также бледность может быть вызвана перебродившим тестом: если опара стояла слишком долго, дрожжи «съели» весь сахар, и корочке просто не на чем карамелизоваться.
Почему батон не пропекается внутри
Чаще всего это происходит из-за слишком высокой температуры снаружи (корка схватилась, а жар внутрь не прошел) или при нарушении режима расстойки. Если тесто плохо поднялось перед выпечкой, внутри образуется плотный, тяжелый мякиш, который не успевает пропечься за стандартное время.
Можно ли заморозить батон
Замораживать можно и нужно, если готовых изделий слишком много. Батон отлично переносит заморозку как целиком, так и нарезанным на ломтики. Главное — упаковать его в плотный пакет, максимально удалив воздух. Размораживать лучше в духовке или короткими импульсами в микроволновке.
Пока нет комментариев