Любимые осенние блюда: 12 рецептов для сытного обеда и уютного ужина — от закусок до горячего

Запеченный инжир с кремом из голубого сыра

Осенью, когда свежего инжира много на прилавках магазинов, его можно добавлять не только в десерты, но и в салаты или закуски. Запеченный инжир с кремом из голубого сыра готовится быстро, при это блюдо получается оригинальное и интересно по оттенкам вкуса.  Плоды надрезают крест-накрест, раскрывают, вкладывают внутрь прошутто и запекают в сливочном соусе с голубым сыром. Сыр постепенно плавится и смешивается со сливками, превращаясь в густой крем, а инжир становится мягким и сочным. Для подачи подойдет небольшая керамическая форма: ее можно поставить в духовку, после чего перенести на стол, пока соус остается теплым.

Для приготовления 4 порций нужно:

• инжир — 8 шт.
• прошутто — 8 шт.
• сливки 20% — 250 мл
• сыр с голубой плесенью — 100 г
• сыр пармезан (тертый) — 2 ст. л.
• коньяк — 2 ст. л.
• фисташки жареные соленые — 30 г
• перец черный молотый — по вкусу

Для подачи:

• багет — по вкусу
• мед — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Сделайте на инжире крестообразный надрез со стороны плодоножки. Оберните каждый плод ломтиком прошутто.
2. В сотейник налейте сливки. Добавьте раскрошенный сыр с голубой плесенью и пармезан. Помешивая, уварите на слабом огне до загустения. Добавьте коньяк. Томите еще 3 мин. Поперчите.
3. Налейте приготовленный соус в жаропрочную форму 18 см. Выложите инжир. Запекайте 20 мин.
4. Сбрызните жидким медом, посыпьте рублеными фисташками. Подавайте с хрустящим багетом.

Острые хрустящие баклажаны

В этом блюде баклажаны не похожи на классическое осеннее рагу: хрустящая корочка мягкая мякоть, пикантно-острая заправка делают их чрезвычайно аппетитными. Овощи панируют в кукурузном крахмале, обжаривают на сковороде и с помощью бумажных полотенец убирают лишнее масло. Затем добавляется заправка, гармонирующая с баклажанами и вносящая азиатские акценты: в ее составе рисовый уксус, соевый и рыбный соусы, кунжутное масло и хлопья чили. Подавать острые хрустящие баклажаны лучше сразу после приготовления — так хрустящая корочка не успеет размокнуть.  

Для приготовления 2 порций нужно:

• баклажан — 300 г
• лук зелёный — 15 г
• чеснок — 3 зубчика
• имбирь — 10 г
• крахмал кукурузный — 3 ст. л.
• кунжут — 1 ч. л.
• уксус белый винный — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 30 мл
• соль — по вкусу

Для соуса:

• уксус рисовый — 1 ст. л.
• соус соевый — 2 ст. л.
• сахар-песок — 1 ст. л.
• соус рыбный — 2 ч. л.
• масло кунжутное — 1,5 ст. л.
• хлопья чили — 0,5 ч. л.

1. Нарежьте баклажаны брусочками 5 × 1,5 см. Выложите в миску. Полейте уксусом, перемешайте. Посыпьте 2 ст. л. крахмала, снова перемешайте. Оставьте на 10 мин.
2. В мисочке смешайте ингредиенты для заправки, добавив 150 мл питьевой воды.
3. Нашинкуйте зеленый лук. Чеснок и имбирь натрите на мелкой терке.
4. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте баклажаны, помешивая, 3–4 мин. Переложите на бумажные полотенца.
5. В той же сковороде пассеруйте чеснок и имбирь около 1 мин.
6. Влейте приготовленный соус. Тушите, помешивая, 2–3 мин. Добавьте баклажаны, хорошо перемешайте.
7. Добавьте зеленый лук. Готовьте еще 2 мин. Разведите 1 ст. л. крахмала в 1 ст. л. холодной воды. Влейте в сковороду. Готовьте, помешивая, до загустения.
8. Подавайте, посыпав кунжутом.

Открытый пирог с лесными грибами

Как почувствовать вкус осени? Приготовить открытый пирог с лесными грибами. Для начинки можно использовать грибы одного вида или их смесь, чтобы соединить несколько текстур и ароматов. Сливочно-сырная заливка покрывает грибы равномерным слоем и оставляет их сочными. Такой пирог хорошо выглядит и на большой тарелке, и в невысокой форме, где его можно нарезать прямо перед подачей. Ешьте его теплым, но не обжигающим, когда заливка уже держит форму, а аромат грибов остается ярким.

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 250 г
• масло сливочное — 180 г
• соль — 0,25 ч. л.

Для начинки:

• грибы лесные — 700 г
• лук-шалот — 400 г
• лук зеленый — 15 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• сыр рикотта — 180 г
• сыр пармезан (тертый) — 75 г
• сливки 33% — 60 г
• уксус бальзамический — 2 ст. л.
• масло оливковое — 3 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. В чаше кухонного комбайна с насадкой «нож» смешайте муку и соль. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Измельчите в крошку. Не выключая мотор, вливайте по 1 ч. л. ледяной воды, пока тесто не начнет собираться в комок. Сформируйте из теста диск. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 мин.
2. Разогрейте духовку до 175 °С. Луковицы шалота разрежьте на четвертинки. Выложите в жаропрочную форму. Полейте 2 ст. л. оливкового масла и бальзамическим уксусом. Посолите и поперчите. Запекайте 45 мин. Охладите.
3. Пока шалот запекается, приготовьте грибы. Крупные нарежьте. В сковороде растопите сливочное масло. Обжарьте грибы, помешивая, около 10 мин. Посолите и поперчите.
4. Охлажденное тесто раскатайте в круглый пласт. Выстелите им дно и бортики формы 26 см. Часто наколите вилкой и снова уберите в холодильник на 20 мин.
5. Тонко нашинкуйте зеленый лук. Выложите в миску. Добавьте яичный желток, рикотту, 50 г пармезана и 1 ст. л. оливкового масла. Хорошо перемешайте. Выложите приготовленную смесь на основу для пирога. Разровняйте.
6. На сырную смесь выложите запеченный шалот и жареные грибы.
7. Взболтайте сливки с белком и оставшимся пармезаном. Полейте начинку сверху.
8. Накройте форму фольгой и выпекайте 30 мин. Снимите фольгу и готовьте еще 15 мин. Подавайте пирог теплым или комнатной температуры.

Салат из яблок с брынзой и орехами

Осенний урожай яблок всегда щедрый: сладкие, сочные, с кислинкой, плотные или рассыпчатые — выбор сортов огромен. Самое время приготовить из них оригинальное блюдо, например салат с брынзой и орехами. Чтобы фрукты держали форму и давали нужную свежую ноту, выбирайте кисловатые хрустящие плоды. Они отлично сочетаются с брынзой, руколой, авокадо и пеканом. Заправка тоже не банальная: в нее входит яблочное пюре, мед, тимьян, горчица, уксус и оливковое масло.

Для приготовления 4 порций нужно:

• яблоки красные — 2 шт.
• рукола — 100 г
• тимьян (чабрец) — 2 веточки
• авокадо — 1 шт.
• брынза — 75 г
• орех пекан — 30 г
• семечки тыквенные — 2 ст. л.
• мед — 2 ст. л.
• корица — 0,25 ч. л.
• перец кайенский — 0,5 ч. л.
• уксус яблочный — 2 ст. л.
• горчица дижонская — 1 ст. л.
• пюре из яблок — 1 ст. л.
• масло оливковое — 3 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 175 °С. На противень, выстеленный пергаментом, насыпьте тыквенные семечки и орехи. Полейте 1 ст. л. меда, посыпьте кайенским перцем и корицей. Перемешайте. Запекайте 10 мин. Посолите.
2. Нарежьте яблоки тонкими ломтиками. Авокадо нарежьте крупными кубиками. Выложите в салатник. Добавьте руколу.
3. В банку положите яблочное пюре. Добавьте оставшийся мед, листики тимьяна, горчицу, уксус и оливковое масло. Закройте крышкой и энергично взболтайте. Посолите и поперчите.
4. Полейте салат заправкой. Перемешайте. Подавайте, посыпав раскрошенной брынзой, семечками и орехами.

Морковный салат по-азиатски

Когда за окном осенняя непогода, хочется добавить ярких красок хотя бы в меню. Морковный салат по-азиатски справится с этой задачей. Нарезанная соломкой ярко-оранжевая морковь подружится с пряной смесью из имбиря, чеснока, лука и свежей кинзы. Заправка с азиатским колоритом добавляет сразу несколько оттенков — кислинку уксуса, сладость меда, умами вкус соевого соуса и жгучесть шрирачи. Количество шрирачи легко менять под свой вкус: можно сделать салат едва пикантным или добиться настоящего «огня».

Для приготовления 5 порций нужно:

• морковь — 450 г
• лук зелёный — 15 г
• кинза — 1 пучок
• имбирь — 10 г
• чеснок — 1 зубчик
• уксус рисовый — 3 ст. л.
• мед — 1,5 ст. л.
• соус соевый — 1 ст. л.
• соус шрирача — 1 ч. л.
• масло кунжутное — 1 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• кунжут — 2 ст. л.

1. Нашинкуйте морковь тонкой соломкой. Зеленый лук нарежьте тонкими колечками. Кинзу мелко порубите. Имбирь и чеснок натрите на мелкой терке. Выложите в салатник.
2. В пиале смешайте уксус, мед, соевый соус, соус шрирачу, кунжутное и растительное масло.
3. Полейте салат приготовленной заправкой. Перемешайте. При необходимости посолите.
4. Обжарьте кунжут на сухой сковороде до золотистого цвета. Посыпьте салат и подавайте.

Овощной суп с форелью по-итальянски

В осенний день тарелка горячего супа нужна не только для того, чтобы утолить голод. Это особое удовольствие: прийти с улицы, поставить на плиту кастрюлю и учуять манящий аромат. Овощной суп с форелью по-итальянски несложен в приготовлении: овощи делают бульон насыщенным, но не тяжелым, а кусочки рыбы привносят более глубокий вкус. Форель лучше добавлять ближе к концу готовки — так она не успеет развариться и останется сочной. Подавать суп лучше горячим.

Для приготовления 4 порций нужно:

• стейк из форели — 2 шт.
• картофель — 400 г
• перец сладкий — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• лук зеленый — 20 г
• укроп — 1 пучок
• лимон — 1 шт.
• бульон рыбный — 1,2 л
• орегано сушеный — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 0,5 ч. л.
• зира молотая — 0,25 ч. л.
• масло оливковое — 2 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Со стейков форели снимите кожу и удалите кости (их можно использовать для приготовления бульона). Нарежьте филе крупными кубиками.
2. Нарежьте картофель тонкими кружками. Сладкий перец и морковь нарежьте маленькими кубиками. Чеснок, зеленый лук и укроп мелко порубите.
3. В кастрюле разогрейте оливковое масло. Пассеруйте перец, морковь, чеснок и зеленый лук, помешивая, пару минут.
4. Влейте горячий бульон. Доведите до кипения. Добавьте картофель и половину укропа. Посолите, поперчите, приправьте орегано, кориандром и зирой. Варите 5–6 мин.
5. Добавьте филе форели. Варите еще 5 мин. Добавьте оставшийся укроп, сок и цедру лимона. Разлейте суп по тарелкам и подавайте.

Свиная лопатка в медовой глазури с овощами

Рецепт свиной лопатки в медовой глазури с овощами действительно кропотливый: только мясу нужно провести около трех часов в маринаде, затем предстоит запекание и работа с медовой глазурью. Быстрым ужином такое блюдо не назовешь, зато для осеннего воскресенья или праздничного обеда оно подходит прекрасно. Мясо постепенно становится мягким, глазурь темнеет и приобретает карамельный оттенок, а овощи раскрывают ароматы. Долгое приготовление становится частью ритуала: никуда не нужно торопиться, и результат оправдывает потраченное время.

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная лопатка — 1 кг
• мед — 60 мл
• соус соевый — 120 мл
• чеснок — 2 зубчика
• лук зеленый — 10 г
• картофель мелкий — 500 г
• яблоко — 1 шт.
• фасоль зеленая — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• травы итальянские — 1 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Для глазури:

• соус соевый — 50 мл
• мед — 2 ст. л.
• сахар тростниковый — 2 ст. л.

1. Обсушите лопатку бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте надрезы глубиной ½ см.
2. Тонко нашинкуйте зеленый лук. Пропустите чеснок через пресс. Выложите в контейнер. Добавьте мед и соевый соус. Перемешайте. Положите свинину и тщательно натрите маринадом со всех сторон. Уберите в холодильник на 3 ч.
3. Разогрейте духовку до 175 °С. Картофель нарежьте на половинки или четвертинки. Яблоки нарежьте дольками. Лук нарежьте перьями. Выложите в миску. Добавьте зеленую фасоль. Полейте растительным маслом, приправьте итальянскими травами и посолите. Хорошо перемешайте.
4. Выложите овощи в жаропрочную форму. Сверху выложите свинину. Полейте оставшимся маринадом. Запекайте 1½ ч.
5. Для глазури смешайте соевый соус, мед и сахар. Смажьте мясо с помощью кулинарной кисти. Запекайте под грилем 3–4 мин.

Куриная грудка в яблочном сидре

Куриная грудка славится нежностью, но важно при приготовлении ее не пересушить. В нашем рецепте за сочность отвечает яблочный сидр: его кислотность помогает размягчить мясные волокна, а пузырьки углекислого газа дополнительно воздействуют на поверхность мяса. Заодно сидр дает курице легкий фруктовый аромат, который перекликается с ломтиками свежих яблок. Осенью такая комбинация актуальна: в разгаре яблочный сезон, сидр тоже ассоциируется с урожаем, а само горячее блюдо подходит для прохладной погоды.

Для приготовления 5 порций нужно:

• филе куриной грудки — 800 г
• бекон — 80 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян (чабрец) — 5 веточек
• яблоко красное — 1 шт.
• сидр — 400 мл
• сливки 20% — 120 мл
• масло сливочное — 50 г
• сыр грюйер — 60 г
• мука пшеничная — 30 г
• паприка сладкая молотая — 0,5 ч. л.
• перец кайенский — 0,25 ч. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 210 °С. Разрежьте куриную грудку вдоль на ломтики толщиной 1 см. Посолите и поперчите. Смешайте муку с паприкой и кайенским перцем. Запанируйте в смеси курицу.
2. Лук нарежьте перьями. Чеснок мелко порубите. Яблоко нарежьте дольками. Сыр натрите на крупной терке.
3. Обжарьте на сухой сковороде бекон до хруста, около 5 мин. Переложите на бумажные полотенца. В ту же сковороду добавьте 2 ст. л. сливочного масла. Обжарьте куриную грудку по 3–4 мин с каждой стороны. Переложите на тарелку.
4. Пассеруйте в той же сковороде лук, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте оставшееся сливочное масло, чеснок, листики тимьяна и по щепотке соли и перца. Жарьте еще 5 мин.
5. Влейте сидр. Доведите до кипения. Тушите на слабом огне 5 мин. Влейте сливки. Перемешайте. Положите в соус обжаренную курицу и яблоки. Посыпьте тертым сыром грюйер.
6. Готовьте под крышкой еще 7–10 мин. Подавайте, посыпав раскрошенным беконом.

Салат из свеклы с брынзой и орехами

Свекла после запекания не похожа на вареную: ее вкус становится насыщеннее, а природная сладость — заметнее. В салате из свеклы с брынзой и орехами соединяются сразу несколько выразительных акцентов — солоноватость сыра, ореховое звучание и приятная землистая нота запеченной свеклы. Корнеплоды перед духовкой лучше не очищать: кожица удержит сок внутри, и мякоть останется более сочной. Запечь свеклу можно заранее, а затем использовать уже охлажденной.

Для приготовления 6 порций нужно:

• свекла — 900 г
• рукола — 150 г
• сыр брынза (из коровьего молока) — 100 г
• орех пекан — 50 г
• клюква вяленая — 60 г
• уксус бальзамический — 2 ст. л.
• горчица сладкая — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• масло оливковое — 60 мл
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Заверните каждую свеклу в двойной слой фольги и запеките до готовности, около 1 ч. Разверните свеклу, остудите до комнатной температуры и очистите.
2. Нарежьте свеклу тонкими ломтиками, положите в салатник, добавьте руколу, пекан и вяленую клюкву.
3. Для заправки смешайте в банке пропущенный через пресс зубчик чеснока, бальзамический уксус, оливковое масло и горчицу, закройте крышкой и энергично взболтайте, посолите и поперчите
4. Полейте салат приготовленной заправкой, посыпьте раскрошенной брынзой и подавайте.

Грузинские рулетики из баклажанов с грецкими орехами

Грузинские рулетики из баклажанов с орехами — одна из самых узнаваемых закусок грузинской кухни. Их секрет не в большом количестве ингредиентов, а в сочетании: баклажаны дают мягкую основу, грецкие орехи — насыщенность и легкую маслянистость, пряности и зелень добавляют характерный аромат. Начинку можно сделать более или менее острой, но совсем без специй она уже будет не той. В грузинской кухне орехи занимают особое место: их используют в сладостях, соусах, закусках и горячих блюдах. Их можно измельчить практически в муку или оставить дроблеными — как вам больше нравится.

Для приготовления 7 порций нужно:

• баклажан — 3 шт.
• орех грецкий — 200 г
• чеснок — 2 зубчика
• уксус белый винный — 2 ч. л.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 0,5 ч. л.
• масло растительное рафинированное — по вкусу
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для подачи:

• кинза — по вкусу

1. Чтобы приготовить грузинские рулетики из баклажанов с грецкими орехами, разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте баклажаны продольными пластинами толщиной 6–7 мм, смажьте растительным маслом, посолите, поперчите и положите на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Запекайте 15 минут, переверните и готовьте еще 15 минут.
2. Разотрите грецкие орехи в ступке, добавьте пропущенный через пресс чеснок, хмели-сунели, кориандр и уксус, посолите и поперчите. Постоянно помешивая, влейте в ступку к орехам и пряностям 50– 100 мл горячей питьевой воды до получения нежной пастообразной консистенции.
3. Смажьте каждый ломтик баклажана ореховой пастой и сверните рулетом.
4. Подавайте грузинские рулетики сразу, посыпав кинзой.

Грибной суп с беконом

Грибной суп с беконом — это нежная сливочная основа и несколько ярких ингредиентов. Бекон подрумянивается на сковороде, после чего на этой ароматной базе готовятся грибы. Картофель придает сытности, сливки смягчают вкус, специи вносят насыщенность. Аромат грибов не теряется за сливками, а становится еще выразительнее. Такой суп может стать одним из главных осенних рецептов для домашнего меню — не сложным по технике, но с выразительным вкусом.

Для приготовления 4 порций нужно:

• грибы лесные — 500 г
• бекон — 6 ломтиков
• лук порей — 200 г
• картофель — 3 шт.
• тимьян (чабрец) — 3 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• мускатный орех — 0,25 ч. л.
• перец кайенский — 0,25 ч. л.
• бульон куриный — 1 л
• вино белое сухое — 100 мл
• сливки 20% — 200 мл
• масло сливочное — 2 ст. л.

1. Нарежьте бекон маленькими кусочками. Белую часть лука порея нарежьте тонкими полукольцами. Картофель нарежьте кубиками.
2. Поджарьте бекон в кастрюле с толстым дном, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте сливочное масло и лук-порей. Пассеруйте 5 мин.
3. Добавьте грибы, лавровый лист и листики тимьяна. Обжаривайте 3–4 мин.
4. Влейте вино и выпаривайте его пару минут. Добавьте картофель и горячий бульон. Доведите до кипения, посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом и кайенским перцем.
5. Варите суп на слабом огне 15 мин, до мягкости картофеля. Выньте лавровый лист. Влейте сливки и прогрейте, не доводя до кипения.

Свинина с виноградом

Виноград в горячем блюде меняется буквально на глазах: кожица лопается, и ягоды отдают мясу фруктовый сок. Именно это происходит в духовке со свининой с виноградом — отбивные запекаются рядом с виноградом, который превращается в ароматное дополнение к горячему блюду. Осенью виноград как раз на пике сезона: можно выбрать любимый сорт, главное, чтобы он был без косточек. В итоге свинина будет сочной, не сухой и с новым фруктово-ягодным послевкусием. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная отбивная — 4 шт.
• виноград красный — 300 г
• чеснок — 2 зубчика
• мед — 2 ст. л.
• тимьян (чабрец) — 4 г
• паприка копченая молотая — 2 ч. л.
• чеснок сушеный — 1 ч. л.
• розмарин сушеный — 0,5 ч. л.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Смешайте розмарин, сушеный чеснок и копченую паприку. Свинину посолите и поперчите, натрите приготовленной пряной смесью.
2. В сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло, обжарьте отбивные по 3–5 мин с каждой стороны, до румяной корочки, уменьшите нагрев и жарьте до готовности еще 5–8 мин. Переложите на тарелку, накройте фольгой.
3. В ту же сковороду положите измельченный чеснок и листочки тимьяна, жарьте 1 мин.
4. Добавьте в сковороду виноград и мед, перемешайте и запекайте в духовке в течение 10 мин.
5. Верните в сковороду свинину, аккуратно перемешайте и подавайте.