30 сентября 2015 /

Кулинарные традиции Зальцбургского края

Вена долгое время диктовала кулинарную моду, но опрометчиво было бы сводить столь разноплановое австрийское меню лишь к столичным изыскам. У каждой федеральной земли есть своя самостоятельная гастрономическая тональность. Зальцбургский край сосредоточился на крестьянской, домашней, душевной старосветской еде, и вы с легкостью сможете воссоздать классические блюда этого региона у себя дома.

Кулинарные традиции Зальцбургского края
Кулинарные традиции Зальцбургского края

Зальцбургский край часто называют сердцем в сердце Европы. Он окружен со всех сторон горами и граничит с Италией, Германией, а также с федеральными землями Тироль и Каринтия. Альпийские ландшафты, старинные города, озера Зальцкаммергута летом соблазняют знатоков и любителей хорошей рыбалки. А зимой в этот знаменитый спортивный регион стремятся поклонники горных лыж и целебных термальных курортов долины Гастайнерталь.

Еда горцев

Для любопытных гурманов местным туристическим офисом разработаны специальные маршруты по горным хижинам, где можно встретить хмурых застольцев, как будто сошедших с картин Пиросмани. Усевшись в один ряд – а не друг напротив друга, как это у нас принято, – они молча смотрят перед собой и, отдуваясь, поглощают любимую еду большими порциями.

Картофельная лапша с капустой

В Зальцбургском крае кашу на славянский манер готовят из гречневой муки. Полное название этого блюда – Pfandlkoch, кох со сковородки. Так что тайна его технологии – секрет Полишинеля. На сковородке получается совсем другая консистенция. Необычайная сытность коха объясняется очень просто: он готовится на смальце – топленом свином жире. Чаще всего в этом смальце есть еще и шкварки, что и объясняет его особую, крупитчатую консистенцию.

Сначала на сухой сковороде нужно разогреть гречневую муку, время от времени ее помешивая, до того момента, пока не появится ореховый запах. В то же время поставить кипятить воду с 2–4 ложками свиного жира, то есть смальца. Эту воду нужно будет подливать небольшими порциями на сковородку до формирования мучных комочков. Затем каша отправится в духовку на полчаса. И финальный аккорд – нужно буквально сбрызнуть блюдо горячим смальцем со шкварками.

Кох совершенно универсален. Его едят даже на завтрак вместо хлеба с каким-нибудь деревенским супом или с кислым молоком и чашкой  кофе. И это один из популярнейших австрийских гарниров к любому мясу либо рыбе. А если добавить в кох вишню, клубнику или любые сезонные ягоды, то он сразу превратится в необычный десерт.

«Заправка» уставших путников

В местных харчевнях отлично знают, как восстановить силы после длительных горных переходов. Традиционная кухня Зальцбургского края разработала особый закусочный жанр. Для него и название существует специальное – ауф штрих. Это емкое слово обычно переводят как «намазка». Потому что пастообразная консистенция таких смесей на сале из самых разных компонентов как бы сама подсказывает, что с ними делать. Чрезвычайно популярны в этой серии бутерброды со смальцем и шкварками.

Еще одна ходовая версия – смалец с луком. Уже один только вид этих бутербродов необычайно веселит наших соотечественников, которые тут же интересуются насчет соленого огурца. Однако огурец обычно сразу находится. Что касается основного ингредиента, то секрет особенного местного шпика в малом количестве соли, полном отсутствии копчения и созревании в течение нескольких недель исключительно на свежем чистом зальцбургском воздухе.

Десерт сибаритов

«Сладкий, как любовь, и нежный, как поцелуй... небесный привет...» – так мечтательно отзывался о нокерльнах Фред Раймонд в своей искрометной оперетте «Сезон в Зальцбурге». В XIX столетии этим десертом лакомилась преимущественно местная буржуазия, но затем пухлая сладость стала уверенно появляться в меню ресторанов далеко за пределами Зальцбурга. Подаются восхитительные нокерльны в форме горки с тремя верхушками, символизирующими три домашние горы Зальцбурга – Капуцинерберг, Мёнхсберг и Райнберг. Это трио собрало армию поклонников по всему миру.

Кроме того, в любой деревне вас угостят настоящим имперским блюдом, название которого переводят по-разному: то как блинчики кайзера, то как полоски императора, но чаще – как королевский  омлет.

Кайзершмаррн

История этого необычного десерта напрямую связана с императором Францем-Иосифом. По легенде, во время охоты он случайно забрел в дом бедной крестьянки и попросил поесть. Женщина достала муку и яйца, но руки от волнения так тряслись, что омлет совсем развалился. Пришлось замаскировать «яичные руины» обильной сахарной пудрой. Сейчас «рваный омлет» делают уже намеренно. И добавляют не только сахарную пудру, но и кусочки свежих фруктов.

Озерный край

Учитывая многочисленные горные ручьи и озера края, на столе непременная рыба, с которой здесь умеют делать практически все, что только успело придумать человечество. Ее варят, парят, жарят, запекают в духовке и на гриле, а также маринуют, вялят и коптят. Непременно попробуйте оригинальнейший штрудель, где слой нежной форели аккуратно уложен между двумя слоями еще более нежного пюре из мускатной тыквы. А к местному сому, припущенному в рыбном бульоне с белым вином, вам предложат овощи и свежий хрен.

Встречаются и неожиданные сочетания: обжаренные на оливковом масле кусочки озерного сома вам могут подать с ломтиками зажаренного деревенского бекона и отварной белой фасолью. В некоторых ресторанах делают еще более смелое предложение – своеобразное рыбное ассорти: например, дуэт из судака и сома с ризотто в качестве гарнира. Впрочем, в этом музыкальном крае вы можете заказать и трио, и даже квартет или квинтет из самых разных рыб. После чего самым правильным решением будет посетить перед отъездом театр, где вновь послушать о пирожных и прочей гастрономии в классической оперетте «Сезон в Зальцбурге» и заодно выпить ароматного кофе перед «Кофейной кантатой» Баха.

Торт "Захер"

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Копчения

Массовое производство этим местам только во вред. Все, что здесь произрастает, должно иметь особую ценность. Руководствуясь этим принципом, крестьяне производят из местной свинины изысканную ветчину. Обработанная солью и специями, она до 27 месяцев высушивается на воздухе. У каждого производителя имеется свой собственный рецепт, а для посетителей часто устраиваются дегустации.

Шнапсы

Первые упоминания о шнапсе стали появляться еще в XV веке. Этот напиток не сильно известен за границей по причине того, что местные выпивают его сами. Австрийцы в основном делают шнапсы из фруктов и различных ягод: малины, ежевики, черники, крыжовника и даже можжевельника.

Сыр

Сыр с серой плесенью Sauerkäse создают без добавок – ферментов, загустителей и созревателей. Найти его можно в «Долине горных лугов» Гроссарльтале в многочисленных горных хижинах и фермерских магазинах.

Конфеты ручной работы

В 1890 году зальцбургский мастер-кондитер Пауль Фюрст создал конфету Mozartkugel: зеленый фисташковый марципан, обернутый в тонкий слой нуги и покрытый темной шоколадной глазурью. Это изобретение снискало для Австрии мировую славу. Настоящие конфеты продаются лишь в нескольких местах. В Зальцбурге – в филиалах кондитерской Fürst на улице Гетрайдегассе или на Мирабелльплатц. В них нет никаких консервантов, и потому они имеют очень небольшой срок хранения, поэтому их продажа в массовых масштабах невозможна.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Австрийская кухня

Австрийская кухня

Австрийская кухни - это дань традициям. Штрудиль, шницель и кофе в Вене до сих пор готовят по ...

Пивной суп

Пивной суп

Рецепт любезно предоставил Франц Гуик, шеф-повар Grand Park Hotel Health&Spa в Гастайне. ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев