11 сентября 2015 / gastronom

Армянская кухня: отличительные особенности

Помните, в фильме «Мимино» грузин и армянин спорили о том, где именно готовят самую вкусную долму? Спор этот вечный. Неоспоримо одно: все без исключения блюда армянской кухни достойны самых высоких похвал.

  • Армянская кухня: отличительные особенности
  • Армянская кухня: отличительные особенности
  • Армянская кухня: отличительные особенности

Подсчитано, что для приготовления еды армяне используют около 300 дикорастущих растений (трав и цветов). При этом не только в качестве приправ, но и для самостоятельных блюд. Взять, например, закуски из авелука (дикого щавеля) или знаменитое пхали из шпината. Яркой особенностью этой кухни является также активное применение соли. Во многих блюдах соленый – главенствующий вкус. Плюс пряные оттенки, которые добавляют используемые почти повсеместно тмин, гвоздика, шафран, чабрец, кардамон, красный острый перец, черный перец и лавровый лист.

Авелук с грецкими орехами

Многие ингредиенты готовятся сначала по отдельности (причем довольно долго и кропотливо: растираются, взбиваются, обжариваются, сушатся, запекаются, фаршируются), а потом объединяются в общем блюде. Их вкусы раскрываются и обогащают друг друга, чему немало способствует топленое масло, на котором здесь готовят почти все. Его используют в супах, для тушения и жарки мяса, птицы, овощей и, конечно, для выпечки. Даже привычные продукты, приготовленные на нем, будут звучать совсем по-другому – более благородно. Попробуйте просто пожарить на топленом масле, как это делают армянские хозяйки, яичницу с луком и помидорами, очищенными от кожицы, и вы почувствуете разницу. Масло сбивают не только из коровьего молока, но и из овечьего. Растительные оставляют для рыбы, фасоли и баклажанов.

Ачаров плав, полба с грибами

Многие блюда получили свое название благодаря способу приготовления или посуде, используемой для этого. Хашлама (ягнятина, тушенная с овощами) и хаш (наваристый бульон с мясом) от «хашэл», что значит «варить». Хороватц (запеченные овощи или мясо на гриле) от «хоровель» – буквально «на огне». Путук или кчуч – все это глиняные горшки небольшого размера и одновременно  названия супа и основного горячего блюда. Да, и правильно надо говорить «цыпленок тапака», а не «табака», поскольку именно так называется небольшая чугунная сковородка с тяжелой крышкой, на которой жарят цыпленка. Интересно, что если нет какой-то специальной посуды, а блюдо готовится просто на столе, например, лаваш с завернутой в него начинкой, то название берется от размера порции. «Бурум» от «бур» («кулак») – то, что можно удержать в кулаке. Именно такой бурум с зеленью и сыром – самый популярный и любимый многими детьми завтрак.

Ламаджо, лепешки с острой мясной начинкой

Составные части

Помидоры, сладкий перец, морковь, кабачки, тыква, фасоль до начала XX века составляли большую часть рациона армян. Особенным овощем была и остается бамия (окра), которая практически неизвестна в кухнях соседей. Бамию со сравнительно короткими стручками, а именно такая произрастает на территории этой страны, варят, жарят и используют как приправу к мясным блюдам и супам. Ее также сушат и маринуют

Армянские супы больше похожи на похлебки – настолько они густы, сытны и наваристы. В них (как и в блюдах из крупы) чаще всего употребляют обработанную особым способом пшеницу. Это дзавар – крупа из слегка отваренного, а затем высушенного и очищенного от шелухи зерна или коркот – замоченное на короткое время зерно, очищенное от внешней шелухи и высушенное. Кстати, для переработки зерна у армян еще до XIX–XX веков были в ходу около 15 видов сит с ячейками разного размера. Здесь производилась мука различного помола, вплоть до тончайшей, сорта «нашип» для выпечки сдобы.

У армян есть и классический суп спас, без овощей – молочное первое блюдо, приготовленное на мацуне (буквально «кислое молоко»). Это довольно густой – надо есть ложками – кисломолочный продукт с приятной кислинкой, по вкусу напоминающий кефир и мацони. Для него используют коровье или овечье молоко, которое сквашивают или небольшой частью вчерашнего мацуна, или первоначально – молочным сгустком, образовавшимся в процессе сквашивания молока. Летом мацун хорошо развести водой и пить. Он прекрасно утоляет жажду и способствует усвоению пищи. Самый вкусный мацун – сцеженный и называется он камац-мацун.

Суп спас

Сладкие блюда здесь обычно так же трудоемки в приготовлении, как и большинство других. За основу иногда берутся самые неожиданные ингредиенты: зеленые помидоры и грецкие орехи, баклажаны, арбузные корки, тыква. Из них варятся варенья, готовятся цукаты, и прекраснее этих сладостей могут быть только свежие фрукты из своего сада. Популярны высушенные персики (алани), пахлава из слоеного теста с орехами и медом, тягучий ароматный сироп темно-вишневого цвета, сваренный из вишневого сока (дошаб), пирог из слоеного теста с топленым маслом и сахаром (гата).

И, несомненно, особый знак окончания трапезы или просто удовольствие – крепкий черный кофе, 5–7 чашечек в день.

Всесезонная толма

Завершить это небольшое путешествие по армянской классике стоит опять же долмой – хотя по-армянски правильно называть это горячее блюдо «толма» (от «толи» – буквально «виноградные листья). Для его приготовления свежие, лучше молодые, виноградные листья обваривают кипятком и заворачивают в них мясную начинку. Блюдо это внесезонное, зимой используют маринованные листья.
Несомненно, молодость зеленой «основы» – важная составляющая хорошей толмы, но ее секрет все-таки в подготовке начинки и подаче блюда. Мясо (говядину или баранину) нужно мелко-мелко порубить, именно порубить, а не пропустить через мясорубку, да так, чтобы «зерно» мяса было равно рисовому зернышку. И обязательно не забыть добавить в начинку пряные травы: кинзу, тархун,
орегано, базилик. Подавать толму надо с топленым маслом, мацуном и чесноком.

 

Существует также постная вариация блюда – пасуц. Листья наполняют смесью из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и иногда сухофруктами. И есть летняя толма, или толма по-эчмиадзински, когда роль основы выполняют свежие сезонные овощи: сладкий перец, баклажаны или помидоры.

 

Армяне – консерваторы и смелые экспериментаторы в одном лице. Они могут на основе одной классической рецептуры выдать десяток новых блюд, приравнивая их все к классике своей кухни.

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Основные рыбные запасы страны сосредоточены в озере Севан, расположенном на высоте 1900 м. В нем водятся севанская форель (ишхан), сиг, карась и речные раки. Причем последние три – не местные, а попавшие случайно или специально запущенные в озеро.

Форель – это национальный бренд, вкусовая ассоциация Армении. Существует 4 подвида севанской форели, зимний – бахтак – практически исчез. Для ишхана в целом характерен большой размер – примерно 90 см в длину и вес до 17 кг. Его запекают на углях, жарят, начиняют смесью из алычи и лука и томят в сухом вине. Готовят и кутап. Для него небольшую форель наполняют начинкой
из отварного риса и изюма и запекают в печи или духовке.

В Армении сиг не менее уважаем и любим. Во время трапезы вам обязательно расскажут, что сига (здесь это слово женского рода) спасла Армению во время голода. Из нее делали здесь все: от колбасы до пельменей. Сейчас эта рыба встречается в Севане редко, говорят, что даже реже, чем местная форель.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Долма

Долма

Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем ...

Венская кухня

Венская кухня

Венскую кухню стоить рассматривать как рецепт классического блюда, проверенного временем. Нужно ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев