29 марта 2018 / Александр Селезнев

Кулич от Александра Селезнева

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху. А ради праздника можно и потрудиться.

4,71/5
Голосов: 7
Кулич от Александра Селезнева

Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет. А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.

Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый. Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом. Вот я, например, когда впервые собрался печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», - подумал, дал молоку немного остыть и смело вылил его в дрожжи. Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов – и опара, естественно, не поднялась.


Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами. А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье. Ну а тесто для кулича придется начинать заново.

Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге. А заполнять эту форму надо не больше чем на треть. Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.

Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.

Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего любимого кулича на сливках. Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее. Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…

Пасхальный кулич

1.
Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.


2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит. Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде (3л) слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.


3.
В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной). Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов. Все перемешиваем силиконовым скребком.


4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму . Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.


5.
И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший  кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Иллюстрации к материалу: StockFood/Fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Пасхальные рецепты 2021 Пасхальные рецепты 2021

Пасха в 2021 году будет отмечаться 2 мая. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и ...

Как испечь кулич Как испечь кулич

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно отыскать ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Мила 5 апреля 2018

Спасибо автору за рецепт,пеку уже не один год,всегда получаются вкусными. Валентина,я использую гранёный стакан 250г.

Валентина 31 марта 2018

Рецепт профессиональный, а закладка продуктов в стаканах.. если уж размещаете рецепт хотелось бы увидеть количество продуктов в граммах. Или хотя бы уточнять какой стакан (ёмкость).

Екатерина 31 марта 2018

Кулич по этому рецепту был первым мной приготовленным, первый раз. Года три назад. Выпечка не мой конёк. Я новичок. И всё вышло прекрасно! Две пасхи подряд выпекала по этому рецепту. Именно кулич, не кекс выходит. Спасибо за рецепт!

Оксана 8 марта 2018

Отличный рецепт!!! Все получилось и очень вкусно!

Анна 17 апреля 2017

Спасибо за рецепт! У меня все отлично получилось с первого раза, несмотря на то, что я новичок. Не надо бояться пробовать, а просто следовать инструкциям и советам.

Ирина 31 марта 2017

Самый лучший рецепт, который я видела. Получается с первого раза и ну ооочень вкусно.

Апполинария, нет, нельзя. Сливки - жидкость. Сливочное масло - жир. Они не взаимозаменяемы.

Аполлинария 30 апреля 2016

Можно сливки заменить сливочным маслом?

Ольга 28 апреля 2016

Попробовала замесить тесто по этому рецепту. Я правильно понимаю, что муки больше не нужно, только 4 стакана? Но тогда тесто получается совсем липким и вязким. Или фраза "а теперь вымешиваем тесто долго, 10 минут" подразумевает, что при вымешивании всё-равно мука добавляется?

Алёна  Спирина Алёна Спирина 30 апреля 2015

Семена ваниль можно добавить одновременно со сливками (сметаной).

здесь все очень зависит от качества дрожжей, конечно. Но есть один маленький трюк - чтобы подстраховаться от запаха дрожжей, добавьте в тесто щепотку-другую соды

Елена 13 апреля 2015

Текстура на выходе отличная, как я и хотела. Но дрожжами отдает. Знакомая пекла по этому же рецепту и у нее та же история. Пекла полпорции, при этом брала 20 г живых дрожжей (а не 25, как надо было бы по рецепту), и все равно есть привкус и легкий запах, обидно.

Татьяна 12 апреля 2015

Спасибо, Александру за рецепт. Очень вкусно. Делала в первый раз. Вчера. Понравилось даже детям. Спасибо за маленькие тонкости про масло и сметану, класть, когда тесто схватиться. Про водку я забыла. Пекла в разъёмной форме т. к. высокой нет. С градусами все правильно и время точно хватает для полного выпекания кулича.

Татьяна 5 апреля 2015

Подскажите, а семена стручковой ванили можно добавить на первом этапе, при подогревании молока(сливок), не помешает это дрожжам?

Оля 20 апреля 2014

Выпекала кулич по этому рецепту! Очень просто и вкусно!

Алла 19 апреля 2014

Рецепт отлиный. Делала не кулич, а маленькие куличики)) получились вкусные и не сухие. Все получилось главное не спешить и делать как написано)

Гость 18 апреля 2014

можно сметану заменить на кефир ?

алора 13 апреля 2014

хороший простой рецепт, только лучше кулич покрывать глазурью когда он еще теплый

Гость 12 апреля 2014

Получится. НО это просто удобнее!

Kiskis_mur 11 апреля 2014

Всегда задавалась тем же вопросом.

Ginger-Kitty 10 апреля 2014

А в другой посуде не получится? ;)