Бывает ли шампанское красным
В повседневной речи красное игристое вино часто называют «красным шампанским». Но истинное шампанское производят только в регионе Шампань во Франции. Хотя в его составе действительно используют красные сорта винограда, сам напиток остается белым или розовым. Настоящее красное шампанское как категория не существует, зато есть впечатляющий мир красных игристых вин — от легких сладких до насыщенных сухих брютов.
Почему шампанское почти всегда белое: технология против цвета
Представление о том, что шампанское делают исключительно из белого винограда, существует до сих пор. Но исторически большинство виноградников Шампани — красные сорта «пино нуар» и «мень». Это объясняется сочетанием климата, технологии и исторически сложившихся предпочтений.
Шампань — северная точка французского виноделия, где солнце появляется ненадолго, успевая дать винограду кислотность и аромат, но не щедрую сладость. Красные сорта здесь долго набирают сахар и нередко не достигают полной зрелости. Попытка сделать из него классическое красное игристое привела бы к жесткой структуре с горьковатой «зеленой» терпкостью, которая плохо вписывается в свежий стиль игристых вин.
Есть и технологический нюанс. В традиционном методе шампанизации дрожжи забирают практически весь кислород — его просто нет в бутылке. Для белых и розовых это плюс: кислород не окисляет аромат и не искажает кислотность. Для красного вина ситуация обратная: танинам нужен небольшой контакт с кислородом, чтобы смягчиться. Если лишить красное вино этой возможности, его структура становится резкой. Плюс пузырьки игристого подчеркивают любую шероховатость вкуса, делая терпкость более заметной, чем в тихих красных винах.
Виноделы Шампани нашли выход: не дали кожице красного винограда взаимодействовать с соком. Ягоды прессуют максимально быстро, буквально в первые минуты, не допуская мацерации. Так получается бесцветный сок — основа будущего шампанского. По этой технологической причине в категории нет полноценных красных вариантов.
Тем не менее именно красные сорта исторически занимали большую часть местных виноградников. Климат вынуждал работать быстро, а отсутствие отопления в старинных подвалах означало, что запустить брожение можно было лишь в узком температурном коридоре. Белые сорта созревали чуть раньше и давали виноделам необходимую фору, поэтому стали основой производства.
Ситуация меняется лишь в одном случае: когда речь идет о розовом шампанском. Его получают либо короткой мацерацией (метод санье), когда сок буквально несколько часов контактирует с кожицей, либо купажированием — добавлением тихого красного вина к белой основе. Обе технологии дают цвет и легкие ягодные ноты, но объемы производства остаются сравнительно небольшими, а стиль принципиально отличается от красного игристого.
Игристые красные вина со всего света: достойная альтернатива
Хотя в самой Шампани красные игристые не производят, в остальном мире этот стиль давно занял свое место, от Италии и Германии до Австралии. Технология здесь не ограничена строгими правилами региона, поэтому красное игристое может раскрыть характер иначе, чем в классическом белом шампанском.
Для таких вин используют привычные международные сорта: «пино нуар», «мерло», «каберне совиньон», «санджовезе». Иногда в купаж также идут белые сорта вроде «шардоне» или «пино гри»: они смягчают структуру и добавляют свежести. Но ключевое отличие — способ работы с кожицей. На первом этапе виноделы делают тихое вино и обязательно дают суслу контактировать с кожицей ягод. Так формируются цвет, аромат и легкая терпкость. А уже затем запускают вторичное брожение, которое превращает вино в игристое.
Классический метод, знакомый по шампанскому, предполагает брожение и выдержку на осадке прямо в бутылке. Он может дать красному игристому сложность и глубину, но танин в таком формате не всегда ведет себя покладисто, так что этот стиль встречается реже.
Гораздо шире распространен резервуарный метод, или метод Шарма, названный в честь инженера, запатентовавшего его в начале XX века. Вторичное брожение проходит в больших герметичных резервуарах. Контакт с дрожжевым осадком краткий: всего несколько недель, поэтому красное игристое сохраняет яркость и фруктовость, а структура получается более мягкой. Уже после этого вино разливают в бутылки.
Именно резервуарная технология стала основой для самых популярных красных игристых. Итальянские «Ламбруско» из Эмилии-Романьи — это целая палитра стилей: от сухих и пряных до полусладких, с мягкими танинами и выраженной ягодностью. «Бракетто д’Акуи» из Пьемонта — более ароматный цветочный стиль, с невысокой крепостью и выразительной сладостью. В эту же категорию можно отнести и ряд российских красных игристых, которые делают по ускоренной схеме, подстраивая вкус под сортовой профиль.
Такие вина часто выпускают не в версии брют, а ближе к сухим, полусухим или даже полусладким. Небольшое количество остаточного сахара помогает смягчить природную терпкость красного сорта и сбалансировать вкус.
Красные игристые, произведенные по классическому методу, тоже существуют. В Европе и Новой Зеландии встречаются отдельные хозяйства, экспериментирующие с этой технологией. Но их мало: требования к сырью, работа с танинами и длительная выдержка делают производство сложным и затратным.
Тем не менее красные игристые — полноценная категория со своим характером: насыщенные ягоды в аромате, цветочные нюансы, игристость и вкус, который держится на балансе фруктовости и легкой терпкости. Это не вариация шампанского, а самостоятельный стиль, который давно нашел поклонников во всем мире.
Чем красное игристое отличается от шампанского
Разница между красным игристым вином и шампанским наглядно представлена в таблице.
Если резюмировать, красное игристое — это игристое вино из красных сортов винограда, которое по вкусу и внешнему виду отличается от классического шампанского. Красным шампанским его назвать нельзя, даже если для его производства используется красный виноград.
С чем сочетать красные игристые вина
Красные игристые вина сочетаются с разнообразными закусками в зависимости от сладости вина и ваших предпочтений.
Красное сухое игристое вино: мясная нарезка, сыры твердых сортов, оливки, хрустящие крекеры или гриссини, тарталетки с мясным паштетом.
Красное полусладкое или сладкое: мясные закуски, фруктовая и ягодная тарелка, сыр бри с медом и орехами, десерты.
Также к красным игристым винам можно подавать мясные и рыбные блюда, такие как запеченный лосось, ребрышки, свинина, утка или баранина.
Почему красное игристое не хуже шампанского
Говорить о превосходстве одной категории над другой здесь не очень уместно. Шампанское — это классика сложных белых игристых вин с долгой историей и строгими правилами производства. Красное игристое существует по другим законам: у него своя стилистика и собственная аудитория. Эти вина существуют не в конкуренции, а параллельно, и каждый стиль решает свои задачи.
Ценность красного игристого в его самостоятельности. Это технологически выверенное вино, часто более насыщенное по характеру и при этом более доступное. Выбор между ними не про «лучше» или «хуже», а про настроение, контекст и то, что хочется видеть в бокале именно сегодня.
Пока нет комментариев