18 февраля 2016 / Николай Максимов (aka НикБор)

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи - небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

анчоусы

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Салат Нисуаз

Салат Нисуаз

Салат Нисуаз (niçoise - из города Ницца) - блюдо французской, точнее прованской кухни. ...

Теплые салаты

Теплые салаты

Теплые салаты – отличная закуска в холодное время года. Рецептов теплых салатов очень много. ...

Сельдь

Сельдь

Под названием «сельдь» скрывается более пятидесяти видов морских (редко пресноводных) ...

Анчоус

Анчоус

Эта маленькая серебристая рыбка с зеленовато-черной полосой вдоль хребта принадлежат к роду ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 29 ноября 2015

А мне статья понравилась. Информативно. Спасибо автору :-) !

Мю 9 ноября 2013

Заблуждение :) Хамса - это одно из названий азовского анчоуса, равно как и черноморского. Азовский анчоус самый мелкий, но не чуть не менее качественный ) Всего видов анчоусов 4: азовский, атлантический, черноморский и средиземноморский.

Гость 21 июня 2013

Спасибо Николаю за хорошую статью: и информативно, и изложено классно! А я все гадала, что это за зверь такой в баночках продается и стоит недешево. И в некоторых рецептах встречаеся... А ну как не покатит... Лучше не связываться! Зато теперь все стало понятно.Попробуем!

Гость 26 апреля 2013

Спасибо за разъяснение! Хотя я, конечно, и рассчитывал на кильку как субститут анчоусу. Но вещи все же явно разные.. Хотел дать совет - любую рыбу, у которой косточки съедобные, лучше съедать с ними вместе - ведь это ни что иное как дополнительный источник кальция (рыбные промысловые народы, не занимающиеся скотом, именно так этот необходимый для организма минерал и получают). Относится и к любым консервам типа сардин или сайры.

Гость 20 ноября 2012

уважаемый автор, очень сильно заблуждается по поводу рецепта керченской тушенки. в Новороссийске это блюдо передается из поколения в поколение жилетелей. ;-) так что, эксклюзив не состоялся))

Юлия 11 октября 2011

Анчоус в баночках самых разнообразных размеров, а также паста из анчоуса в баночках и тюбиках продается в магазинах МЕТРО. Рекомендую. Не сочтите за рекламу. :)

Гость 11 октября 2011

А где в Москве купить анчоус, который можно не обрабатывая никак добавить и в пиццу и в нисуаз? То есть видимо сразу в баночке он нужен.