Как отличить хамсу от кильки и мойвы
Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:
Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:
Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.
Тонкости вкуса хамсы и кильки
Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.
Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:
Что такое малосольная хамса и с чем её едят
Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.
Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.
Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.
anri (гость)
3 ноября 2018 г.По поводу глаз и рта для меня это было откровением. Сейчас сижу на даче и кушаю хамсу под водочку. Я всегда отличал хамсу по туловищу. Если килька в поперечном сечении весьма вытянутый с низу вверх элипс то хамса ближе к кругу. Грубо говоря она толще кильки.
А мне статья понравилась. Информативно. Спасибо автору :-) !
Мю (гость)
9 ноября 2013 г.Заблуждение :) Хамса - это одно из названий азовского анчоуса, равно как и черноморского. Азовский анчоус самый мелкий, но не чуть не менее качественный ) Всего видов анчоусов 4: азовский, атлантический, черноморский и средиземноморский.
Гость (гость)
21 июня 2013 г.Спасибо Николаю за хорошую статью: и информативно, и изложено классно! А я все гадала, что это за зверь такой в баночках продается и стоит недешево. И в некоторых рецептах встречаеся... А ну как не покатит... Лучше не связываться! Зато теперь все стало понятно.Попробуем!
Гость (гость)
26 апреля 2013 г.Спасибо за разъяснение! Хотя я, конечно, и рассчитывал на кильку как субститут анчоусу. Но вещи все же явно разные.. Хотел дать совет - любую рыбу, у которой косточки съедобные, лучше съедать с ними вместе - ведь это ни что иное как дополнительный источник кальция (рыбные промысловые народы, не занимающиеся скотом, именно так этот необходимый для организма минерал и получают). Относится и к любым консервам типа сардин или сайры.
Гость (гость)
20 ноября 2012 г.уважаемый автор, очень сильно заблуждается по поводу рецепта керченской тушенки. в Новороссийске это блюдо передается из поколения в поколение жилетелей. ;-) так что, эксклюзив не состоялся))
Юлия (гость)
11 октября 2011 г.Анчоус в баночках самых разнообразных размеров, а также паста из анчоуса в баночках и тюбиках продается в магазинах МЕТРО. Рекомендую. Не сочтите за рекламу. :)
Гость (гость)
11 октября 2011 г.А где в Москве купить анчоус, который можно не обрабатывая никак добавить и в пиццу и в нисуаз? То есть видимо сразу в баночке он нужен.