Как заморозить ревень и что из него можно приготовить: от шарлотки до киселя

Как выбрать ревень для заморозки

Для заморозки выбирайте молодые, крепкие стебли средней длины (25–35 см). Слишком толстые обычно волокнистые, сухие и пористые и похожи на губку. После оттаивания такие превратятся в бесформенную кашу.

Ревень для замораживания должен быть упругим и сочным. Проверьте стебли: попытайтесь согнуть один из них. Стебли должны издать отчетливый, звонкий хруст и сломаться, выделив каплю прозрачного сока. Если стебель вялый и гнется как резина, для заморозки он непригоден.

Обращайте внимание на интенсивность окраски. Чем ярче и краснее нижняя часть черешка, тем более выраженным фруктовым ароматом и мягким вкусом будет обладать блюдо, в которое добавляется ревень. Зеленые стебли более кислые, с травянистыми нотами, но в соус к мясу они отлично подойдут.

Как подготовить ревень к заморозке

Прежде чем мыть стебли ревеня, срежьте листья, захватывая около 1–2 см верхней части стебля. Эту часть употреблять в пищу нельзя из-за экстремально высокой концентрации щавелевой кислоты. Также обновите нижний срез черешка, удалив подсохшую прикорневую часть.

Тщательно промойте стебли струей прохладной воды, особое внимание уделяя желобкам, где часто скапливаются частички земли и песка. А дальше решите для себя, очищать кожицу или оставить. У молодых, тонких стеблей (толщиной с мизинец) кожицу точно удалять не нужно. Она очень нежная, а главное — именно в ней сосредоточен весь рубиновый пигмент. Если ее срезать, начинка пирога или десерт будут иметь не розоватый цвет, а бледно-зеленый.

У крупных, плотных стеблей верхние продольные волокна нужно поддеть ножом у основания и аккуратно снять, потянув вверх по всей длине. Если этого не сделать, в готовом блюде будут попадаться малоаппетитные жесткие волокна.

Подготовленные стебли ревеня разложите в один слой на чистых бумажных полотенцах. Оставьте на 30–40 минут. Перед нарезкой стебли должны быть абсолютно сухими. Любая оставшаяся капля воды при замораживании превратится в кристалл льда, который разорвет нежные волокна растения и вытянет из него весь сок при оттаивании.

Как заморозить ревень

Заморозка в чистом виде — универсальный, максимально практичный способ. Такой ревень можно использовать и для сладкого крамбла, и для пикантного индийского чатни.

Нарежьте обсушенные стебли ревеня поперек на небольшие кусочки. Размер зависит от дальнейших кулинарных планов. Для начинки в пироги, тарты и крамблы идеальный размер кусочков 1,5–2 см. Если планируете варить зимой компоты, кисели или делать соусы, можно нарезать стебли ломтиками длиной 3–4 см. Старайтесь делать кусочки одинаковыми, чтобы они промерзали равномерно.

Возьмите плоский поднос или разделочную доску. Застелите поверхность пищевой пленкой или пергаментом для выпечки — это предотвратит примерзание растения к основанию.

Выложите нарезанный ревень на подготовленный поднос строго в один слой. Кусочки не должны плотно прижиматься друг к другу: оставьте между ними минимальное пространство.

Отправьте поднос в морозильную камеру. Если у вашего холодильника есть функция быстрой заморозки (SuperFrost или Fast Freeze), включите ее за час до этого. Оптимальная температура для качественной шоковой фиксации текстуры от –20 до –24 °C. Оставьте ревень в камере минимум на 3–4 часа (можно на ночь).

Достаньте поднос с замороженными кусочками ревеня и разложите по специальным плотным пакетам, лучше с застежкой зиплок. Максимально удалите воздух из пакетов (можно аккуратно выжать его руками или использовать трубочку для напитков) и плотно закройте. Наклейте стикер с датой заморозки. Уберите пакеты на постоянное хранение в морозилку.

В таком чистом, порционном виде ревень можно хранить 10–12 месяцев при температуре не выше –18 °C.

Как заморозить ревень в сиропе

Этот метод подходит, если зимой вы планируете использовать ревень для топингов к блинчикам, сырникам, кашам или как готовую начинку для открытых пирогов. Сироп выступает в роли естественного консерванта: он защищает нежные кусочки от контакта с кислородом, предотвращая их потемнение и высыхание в морозильной камере.

Чтобы сделать такую заготовку, сначала сварите сироп. Насыпьте в кастрюлю сахар и залейте его таким же количеством воды (500 г сахара на 500 мл воды). Доведите смесь до кипения на среднем огне, помешивайте до полного растворения кристаллов. Полностью остудите сироп сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Заливать ревень горячим сиропом категорически нельзя — он сварится.

Подготовьте стебли ревеня так же, как для замораживания в чистом виде. Плотно уложите ломтики в чистые пластиковые контейнеры, подходящие для заморозки. Оставьте до верхнего края контейнера 1,5–2 см свободного пространства.

Налейте холодный сироп в контейнеры так, чтобы он полностью покрывал все кусочки ревеня, но не доходил до самого края емкости на 1 см. Этот зазор необходим, так как при замерзании жидкость расширяется.

Плотно закройте контейнеры крышками. Поставьте их в морозильную камеру минимум на 5 часов.

Как заморозить пюре из ревеня

Это еще один прекрасный способ, который поможет быстро и просто готовить муссы, мармелад, десерты или пикантные соусы.

Чтобы заморозить пюре из ревеня, сначала его нужно бланшировать. Нарежьте стебли небольшими ломтиками и выложите в сотейник. Влейте немного воды, на высоту около 1  см. Доведите до кипения и держите на слабом огне под крышкой 5 минут. Кусочки должны стать мягкими.

Снимите ревень с огня и измельчите блендером в пюре. Дайте остыть, затем расфасуйте по небольшим контейнерам, плотным пакетам с замком зиплок или по силиконовым формам для кексов. Отправьте в морозилку. Если вы использовали силиконовые формы, то после полного застывания извлеките пюре, переложите в один общий пакет и плотно закройте его.

Как правильно использовать замороженный ревень

Правильно разморозить продукт — это половина кулинарного успеха. Ревень обладает очень деликатной текстурой, поэтому торопиться нельзя.

Переложите пакет или контейнер из морозильной камеры на верхнюю полку холодильника за 6–8 часов до начала готовки. Медленное оттаивание при температуре 4 °C позволяет волокнам частично впитывать растаявший сок.

Категорическое «нет» микроволновке или горячей воде! От температурного шока кусочки ревеня моментально потеряют форму и превратятся в блеклую слизистую массу.

Если вы замораживали ревень в чистом виде, обязательно откиньте его на дуршлаг. Дайте стечь лишней жидкости и только потом используйте.

Если планируете использовать ревень для начинки закрытых пирогов, крамблов и маффинов, то ревень можно не размораживать. Достаньте замороженные кусочки из морозилки, перемешайте с 1 ст. л. кукурузного крахмала и сахаром и используйте по рецепту.

Для компотов и киселей ревень тоже можно не размораживать. Кладите кусочки непосредственно в сироп и варите не больше 3 минут. Если хотите сделать смузи, соединяйте замороженный ревень в блендере с другими ингредиентами.

Для соусов к птице и мясу можно использовать замороженное пюре из ревеня, прогревая его со специями по рецепту. Уваривайте 10 минут, после чего охладите и подавайте на стол.

Замороженный ревень в сиропе подойдет для начинки открытых пирогов, например, тартов. В этом случае выложите его в дуршлаг, дайте оттаять в прохладном месте и затем распределите по основе. Сахар в этом случае можно не добавлять.

Рецепты

Шарлотка с ревенем

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• замороженный ревень — 400 г
• мука — 140 г
• сахар — 160 г
• яйца — 4 шт.
• ванильный сахар — 10 г
• разрыхлитель — 10 г
• соль — 4 г

1. Разморозьте ревень в дуршлаге, поставив его над миской. Посыпьте 70 г сахара. Перемешайте. Форму диаметром 24 см застелите кулинарным пергаментом.
2. Вбейте яйца в чашу миксера. Добавьте соль. Взбивайте на высокой скорости 5–7 минут. Должна получиться пышная светлая кремообразная масса.
3. Теперь постепенно, по столовой ложке, добавьте обычный, а также ванильный сахар, продолжая взбивать миксером на высокой скорости. Постарайтесь добиться, чтобы масса получилась однородной.
4. Отложите 2 ст. л. муки . Оставшуюся просейте с разрыхлителем. Благодаря этому шарлотка получится пышной и нежной. Кроме того, разрыхлитель распределится по тесту равномерно, что тоже очень важно.
5. Добавьте в яичную массу мучную. Быстро перемешайте лопаткой, не миксером. Слейте сок, слегка отожмите ревень. Перемешайте его с отложенной мукой. Добавьте в тесто. Снова перемешайте.
6. Духовку нагрейте до температуры 180 °С. Выложите тесто в подготовленную форму, аккуратно разровняйте поверхность. Отправьте в духовку и выпекайте 40 минут.
7. Примерно через полчаса можете протестировать готовность шарлотки деревянной шпажкой. Воткните ее в середину шарлотки и выньте. Если палочка сухая, пирог готов.
8. Достаньте форму с шарлоткой из духовки и поместите на подставку под горячее. Оставьте на 20 минут. Затем достаньте шарлотку из формы, переложите на решетку. Еще через 15 минут посыпьте сахарной пудрой и подайте на стол.

Полезный совет

Шарлотку с ревенем можно дополнить взбитыми сливками или ванильным заварным кремом. Покрывать ими пирог не следует: просто подайте отдельно к каждой порции в маленьком соуснике.

Пирог с клубникой и ревенем

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• готовое песочное тесто — 500 г
• замороженный ревень — 500 г
• мелкая клубника — 300 г
• мука — 170 г
• сахарная пудра — 90 г
• очищенный фундук — 50 г
• коричневый сахар — 50 г
• сливочное масло — 50 г
• молотая корица — 1 ч. л.

1. Подготовьте ингредиенты начинки пирога. Дайте ревеню оттаять в холодильнике. Можно использовать как тот, что заготавливали в чистом виде, так и в сиропе. В последнем случае ревень следует оттаивать в дуршлаге.
2. Клубнику переберите, вымойте и обсушите на бумажном полотенце. Пересыпьте клубнику в миску. Добавьте ревень. Муку (80 г) просейте через мелкое сито с сахарной пудрой. Получившейся смесью посыпьте ревень с клубникой в миске, затем несколько раз встряхните.
3. Готовое песочное тесто раскатайте и вырежьте большую лепешку. Уложите ее в разъемную форму диаметром 22 см, формируя бортики высотой 3–4 см. Лишнее тесто срежьте. Наколите вилкой лепешку и бортики.
4. На основу пирога выложите приготовленную ранее начинку из ревеня с клубникой. Равномерно распределите по поверхности. Уберите в холодильник и оставьте до использования.
5. Фундук мелко порубите, перемешайте с оставшейся мукой, сахаром и молотой корицей. Сверху натрите охлажденное сливочное масло и быстро перетрите руками в крошку. Распределите ее по начинке и снова уберите в холодильник. Оставьте на 2 часа.
6. Духовку нагрейте до 180 °C. Выпекайте пирог 40–45 минут. Тесто должно подрумяниться, а ревень стать мягким, но сохранить форму. Дайте пирогу немного остыть и подайте на стол.

Полезный совет

Песочное тесто легко приготовить самостоятельно. Перетрите руками 200 г муки с 50 г холодного сливочного масла. Добавьте 50 г сахара, щепотку соли и 1 яйцо. Быстро вымесите тесто, заверните в пленку и охладите в течение часа.

Кисель из ревеня

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• питьевая вода — 1 л
• замороженное пюре из ревеня — 500 г
• сахар — 300 г
• картофельный крахмал — 1 ст. л.

1. Доведите воду с сахаром до кипения. Варите 2 минуты. Добавьте замороженное пюре из ревеня. Помешивая, доведите до кипения.
2. Варите еще 2 минуты.
3. Крахмал разведите в 3 ст. л. воды. Влейте в кастрюлю и варите до загустения, постоянно помешивая.

Полезный совет

Кисель из ревеня можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Холодный кисель хорошо сочетается со сливочным мороженым или свежей клубникой.