Виды теста
Тесто для вареников бывает очень разным, как и сами вареники: просто из муки и воды, с яйцом, даже на сметане.
И температура воды может различаться кардинально. У любого варианта есть свои плюсы и минусы.
Заварное тесто (мука заварена кипятком с добавлением жира) не липнет и идеально держит форму после варки или заморозки. Кипяток частично клейстеризует крахмал в муке, делая тесто мягким, пластичным и прочным — оно не рвется при раскатывании. Это упрощает лепку, но тесто быстрее подсыхает на воздухе, так что нераскатанные куски лучше держать завернутыми в пленку, а вырезанные кружочки накрывать влажным полотенцем.
У теста на ледяной воде свои преимущества: холодная вода замедляет набухание клейковины, тесто получается гладким, эластичным. Его можно раскатать очень тонко, почти до полупрозрачности, не подсыпая муку. Оно очень нежное на вкус, но может быть капризным: липнуть или рваться на этапе лепки или варки, если не дать ему отдохнуть 30–40 минут. Вареники на таком тесте лучше не замораживать.
Тесто с добавлением яйца обладает повышенной прочностью и эластичностью благодаря коагуляции белка и жирам желтка. Яйцо укрепляет структуру, вареники не развариваются и не растрескиваются при варке или заморозке, держат форму даже при самой сочной начинке. Яйцо дает приятный желтый оттенок, делает тесто бархатистым, но текстура у него менее нежная, чем у предыдущих вариантов, напоминает скорее тесто для итальянских тортеллини и равиоли.
Тесто на сметане или простокваше заводят для крупных вареников, которые варят скорее на пару, чем в воде. Оно получается пышным, а сами вареники немножко напоминают пирожки.
Лучшие начинки
Начинок для вареников придумано множество — в разных регионах России свои специалитеты, в том числе постные:
- картофель с жареным луком (повсеместно);
- творог сладкий или соленый с зеленью (центр и юг);
- квашеная капуста (Сибирь, Урал);
- вишня (юг, Черноземье);
- грибы лесные с луком (север);
- черника, ирга, рябина, брусника (Урал, Поморье);
- тыква с чесноком (Дальний Восток);
- субпродукты с рисом (Поволжье, Татарстан);
- вареное мясо с жареным луком (Сибирь, Алтай).
Вареники с творогом и сыром
Иногда, чтобы вкусно пообедать, не нужно ничего выдумывать, достаточно приготовить любимые вареники с творогом и сыром. Начинка в этом рецепте почти классическая, но все же довольно интересная. Творог в варениках любят за мягкость и нежный вкус, а добавление адыгейского сыра сделает начинку более ароматной и слегка тягучей. Тесто для вареников с творогом и адыгейским сыром при этом остается классическим — мягким и эластичным, чтобы хорошо удерживать начинку. А внутри — сытная и нежная смесь, которая отлично сочетается со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Для приготовления 4 порций нужно:
- мука пшеничная — 200 г
- яйцо куриное — 1 шт.
- вода — 60 мл
- соль — 0,5 ч. л.
Для начинки:
- творог 5% — 150 г
- сыр адыгейский — 150 г
- желток яичный — 1 шт.
- соль, перец черный молотый — по вкусу
- Просейте горкой муку с солью. Сделайте сверху углубление, разбейте в него яйцо и налейте теплую воду. Замесите мягкое тесто. Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 15 мин.
- Натрите адыгейский сыр на крупной терке. Добавьте творог и желток. Перемешайте, посолите и поперчите.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки 8–10 см. На середину каждого положите начинку, тщательно защипните края.
- Варите вареники в большом количестве подсоленной кипящей воды 1–2 мин после всплытия.
Полезные советы
Если у вас нежирный или не очень вкусный творог, его легко улучшить, добавив в начинку хороший твердый сыр, например пармезан (помимо адыгейского). Натрите его на самой мелкой терке, той, что для цедры, и тщательно перемешайте.
Творожную начинку можно сделать сладкой без сахара, просто добавив в нее немного запаренного и мелко порубленного золотистого изюма.
Вареники с творожно-сырной начинкой очень хорошо запекать в горшочке со сметаной.
Чтобы сметана во время запекания не расслоилась, вмешайте в нее ложку обжаренной на сухой сковороде муки.
Разница между пельменями и несладкими варениками не только в способе лепки. В пельменях фарш всегда сырой, в варениках — готовый к употреблению.
Постные вареники с тофу и грибами
Многие блюда легко адаптировать под постное меню, и вареники с тофу и грибами — хороший этому пример. Вместо привычного творога или мяса в начинке мы предлагаем использовать тофу — соевый продукт с мягким вкусом, который хорошо впитывает ароматы специй и других ингредиентов. В сочетании с грибами получается очень сытно и совсем не пресно. Начинка в варениках с вешенками плотная и ароматная, при этом сохраняется легкость и даже в каком-то смысле десертность блюда. Рецепт подойдет не только для поста, но и для тех, кто хочет попробовать более легкую версию домашней классики.
Для приготовления 4 порций нужно:
- мука пшеничная — 200 г
- масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
- вода — 120 мл
- соль — 0,5 ч. л.
Для начинки:
- сыр тофу — 200 г
- вешенки свежие — 150 г
- имбирь — 20 г
- чеснок — 1 зубчик
- лук зеленый — 3 шт.
- соус соевый — 1 ст. л.
- масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
- Просейте горкой муку с солью. Сделайте сверху углубление, налейте в него растительное масло и горячую воду. Замесите мягкое и эластичное тесто. Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 15 мин.
- Тонко нарежьте вешенки. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжаривайте грибы, помешивая, до полного испарения жидкости. Раскрошите вилкой тофу. Натрите имбирь и чеснок на мелкой терке. Зеленый лук нарежьте тонкими колечками.
- Добавьте тофу, имбирь и чеснок в сковороду к грибам. Жарьте пару минут. Снимите с огня, добавьте зеленый лук и соевый соус, перемешайте. Дайте полностью остыть.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 8–10 см. На середину кругов положите начинку, тщательно защипните края.
- Варите вареники в большом количестве подсоленной кипящей воды 1–2 мин после всплытия.
Полезные советы
Вареники с такой начинкой очень напоминают китайские дамплинги. Это сходство легко упрочить, подав к ним соус из смеси равных частей соевого соуса, рисового уксуса и соуса чили.
Вместо тофу в постных варениках можно использовать размятый нут или белую фасоль из банки.
Попробуйте приготовить такие вареники на пару — получается очень вкусно. Установите в заполненную на треть кипятком кастрюлю смазанный маслом жаропрочный дуршлаг, выложите в него вареники, закройте крышкой и варите при слабом кипении 10–12 минут.
Пока нет комментариев