Как приготовить стейк из зубатки

Как приготовить стейк из зубатки

Людмила Архипова
18 декабря 2023 г.
0Комментировать

Зубатку часто считают бюджетной версией палтуса, но эта эффектная рыба с пятнистой расцветкой и выдающимися зубами — отнюдь не бедная родственница. Если приготовить зубатку с умом, то ни в нежности, ни в сочности она палтусу ничуть не уступит.

Блюдо из зубатки
Блюдо из зубатки (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Зубатка — рыба вкусная, жирная (на 100 г живого веса приходится 5,5 г жира). И немаленькая — взрослые особи достигают 30 кг, поэтому в магазины зубатка чаще всего попадает в виде стейков, круговых сегментов спинной части рыбы. И всегда замороженной. Дело в том, что после вылова жирная рыба быстро начинает портиться на воздухе, морозят ее в большинстве случаев прямо на корабле. В этом тексте мы расскажем, как приготовить стейк из зубатки самыми эффектными способами — на сковороде, в панировке, в кляре и в духовке, — чтобы ее нежность и сочность дошли до стола в целости и сохранности.

Как подготовить стейк к приготовлению

Перед запеканием или жаркой стейк из зубатки должен быть разморожен
Перед запеканием или жаркой стейк из зубатки должен быть разморожен

На сковородку или в духовку стейк из зубатки должен попасть полностью размороженным. Не верьте умникам из интернета, которые советуют, напротив, жарить стейк, как только вынете его из морозилки, — ни к чему хорошему это не приведет: от жара мякоть «поплывет», потеряет влагу и в результате развалится на неприятные сухие лохмотья — проверено!

Тут стоит в очередной раз напомнить главное правило разморозки: рыба, выуженная из морозилки, должна размораживаться в холодильной камере. На это уйдет несколько часов, зато плоть ее останется совершенной. Если совсем нет времени, то можно размораживать и при комнатной температуре. Правда, в этом случае быстро активизируются бактерии, так что надо сразу готовить, чтобы рыба не испортилась.

Как бы то ни было, зубатку не стоит оставлять в пленке — она перенасытится талой водой. Переложите ее в дуршлаг и подставьте снизу миску, чтобы стекала лишняя вода. Рыба эта сама по себе водянистая, для нее это особенно важно.

При всей своей грозной внешности зубатка — довольно хрупкая особа. Чтобы от жара стейк не превратился в бесформенную массу, нужно соблюдать несколько простых правил.

Первое — не мельчите, берите стейки толщиной как минимум три сантиметра, так у них будет меньше шансов высохнуть или развалиться.

Второе — даже не пытайтесь снять кожу, на вид плотную и жесткую (из кожи матерых больших рыб делают даже дамские сумочки). Пусть во время приготовления кожа послужит каркасом, а убрать ее будет разумнее и проще уже в тарелке.

Третье – не нужно при приготовлении лишний раз рыбу беспокоить. Максимум, пока она жарится на сковороде, один раз перевернуть и не тыкать особенно вилкой. Обзаведитесь большой удобной лопаткой — это единственный инструмент, без которого при жарке массивного стейка не обойтись.

И наконец, перед тем как совершать дальнейшие манипуляции, стейк следует тщательно обтереть со всех сторон бумажным полотенцем. Это вопрос не только эстетики и вкуса (без обтирания уверенной поджаристой корочки от стейка не добиться), но и безопасности: иначе капли влаги упадут в раскаленное масло и могут обжечь повара.

Стейк из зубатки на сковороде

Если вам нравится «чистый» вкус рыбы — без кляра и панировки, — то с зубаткой придется повозиться. Есть у стейков из этой рыбы неприятная особенность — разваливаться на сковороде. Предотвратить такой конфуз можно двумя способами, но в обоих используется свойство обычной соли вытягивать воду продуктов. Если идти простым путем, то хорошенько натрите солью стейк, укройте пленкой и дайте полежать минут 15. Правда, скорее всего, после этого под стейком обнаружится лужа, а после жарки рыба получится чуть суше, чем могла бы быть, зато стейк «соберется» и не потеряет формы. Второй путь сложнее, но дает лучший результат. Рыбу нужно выложить в соленад (10 г соли на каждые 100 мл воды) и оставить в покое на полчаса. Не стоит опасаться, что рыба получится пересоленной — она возьмет себе столько соли, сколько нужно. Ну и, разумеется, достав рыбу из соленада, надо ее хорошенько вытереть.

Просто жарить стейк на сковородке — только портить, потому что передержать его очень легко. Лучше всего действовать в два приема: сначала обжарить сегмент рыбы с двух сторон на растительном масле на сильном огне до золотой корочки, чтобы он еще собрался, а потом влить на ту же сковороду стакан бульона — рыбного или куриного, неважно, кинуть веточку тимьяна, нарезанный помидор и оставить рыбу под крышкой, в едва кипящей жидкости еще на 10–15 минут, чтобы она неспешно дошла до готовности. Рыба получится не вареной, не жареной, а тушеной, пропитается ароматом специй и не потеряет сочности. К тому же она «поделится» с бульоном своим вкусом — и, выудив рыбу со сковородки, вы, просто выпарив бульон, получите отличный соус.

Стейк из зубатки в кляре

Стейк из зубатки в кляре получается очень сочным
Стейк из зубатки в кляре получается очень сочным

Кляр или панировка — еще один способ, как получить на выходе румяный и сочный стейк из зубатки, не превратив его в кашу. С панировкой все просто — надо лишь аккуратно обвалять стейк в муке (пшеничной, кукурузной или овсяной, размолов в кофемолке в муку обычные хлопья геркулеса). Важно, чтобы рыба покрылась мукой полностью, до миллиметра, потом лишнее просто можно стряхнуть.

Кляр дает больше простора для фантазии. Простейший вариант: взбить в миске яйцо, вмешать 100 мл молока, полстакана муки, добавить соли по вкусу и в этой смеси рыбу обвалять. Но можно сделать кляр не на молоке, а на пиве или, к примеру, на газировке: он получится более воздушным и подчеркнет естественную сладость рыбы. Если хотите еще поиграть со вкусом — в кляр можно всыпать щепотку специй: к зубатке подходят паприка, карри, тертая лимонная цедра, сухие итальянские травы, сухой чеснок, они делают нейтральную рыбу более вкусной.

Запанировав в муке или тщательно покрыв со всех сторон кляром, обжарьте рыбу сначала в разогретом масле с одной стороны — на это уйдет 5–6 минут. Жарьте на среднем огне: это позволит контролировать процесс. За это время трехсантиметровый стейк и достаточно прожарится, и не успеет подсохнуть. Переворачивайте стейк на другую сторону, только когда убедитесь, что он покрылся хорошей основательной корочкой. И снова 6 минут жарьте, следя за готовностью. Дальше стейк сразу нужно снять со сковороды: даже при выключенном огне рыба продолжает готовиться, что склонной к сухости зубатке абсолютно противопоказано.

Не стоит доводить рыбу до того состояния, когда между волокнами выступит хлопьями свернувшийся белок. И не страшно, если внутри стейк будет выглядеть немножко недоготовленным, чуть-чуть с сырцой посередине. Зато на вкус он будет очень нежным —чистая нежность под румяной броней.

Стейк из зубатки в духовке

В духовку стейк из зубатки стоит отправлять в конверте из пергамента — итальянцы называют такую технику «аль карточче»; обертка спасает нежную рыбу от высоких температур и не дает ей свариться. И настоятельная просьба — не используйте в качестве обертки фольгу: она дает эффект парилки, а пергамент (или бумага для выпечки, неважно) оставляет рыбе возможность дышать. Жар духовки аккуратно выпарит лишнюю влагу, и на выходе вы получите красивую, упругую мякоть.

Пергамент смажьте растительным маслом, чтобы к нему ничего не прилипало. Выложите первым слоем нарезанные овощи — помидоры, веточку тимьяна, нарезанный кольцами крымский лук, сверху на стейк можно натереть лимонную или апельсиновую цедру или водрузите поверх стейка по кружку тех же цитрусов… Впрочем, это лишь один из вариантов: уживчивая по характеру и нейтральная по вкусу зубатка подружится с любой овощной «подушкой» — от тыквы и сельдерея до шпината и порея. Когда подселите к рыбе овощи (они потом станут гарниром), закрепите конверт и отправьте рыбу в разогретую до 200 °C духовку минут на 10 — этого вполне достаточно, чтобы трехсантиметровый стейк дошел до готовности, получился вкусным и сохранил превосходную форму.

Что подать к стейку из зубатки на гарнир

К стейку из зубатки в качестве сопровождения подойдут овощи, картофельное пюре, рис, перловка, пшенка, кускус, булгур, киноа
К стейку из зубатки в качестве сопровождения подойдут овощи, картофельное пюре, рис, перловка, пшенка, кускус, булгур, киноа

Если вы запекали стейк в конверте с овощами — с ними его и стоит подать, торжественно развернув пергамент на тарелке и выпустив аппетитные ароматы наружу. В дополнение пойдет картофельное пюре — универсальный и всеми любимый вариант гарнира.

Но вы можете попробовать что-нибудь еще, жирной и нежной рыбе подойдет какой-нибудь крахмалистый, упругий и нейтральный по вкусу спутник. Отлично сработает бурый или дикий рис. Неплохо проявит себя перловка или — не удивляйтесь! — пшено, только рассыпчатое, как кускус, а не сваренное в кашу. Кускус, булгур, киноа — плотная россыпь крупинок отлично подчеркнет слегка аморфную текстуру рыбы.

Какие соусы подходят с стейку из зубатки

Тяжелые сливочные соусы к жирной зубатке не годятся, подходит что-то легкое, средиземноморское, кисловатое: оливки, помидоры, немного белого вина и бульона.

Интересно будут смотреться азиатские нотки — например, можно глазировать стейк соусом мисо. Так обычно в ресторанах готовят заморскую черную треску: разведите в равных пропорциях темную мисо-пасту, легкий соевый соус, рисовый уксус до однородного густого состояния и перед тем, как поставить стейк в духовку, смажьте кисточкой мякоть и кожу этой смесью.

Наконец, очень простой, но эффектный вариант — подать зубатку с дзадзыки. Делать такой йогурт 5 минут — надо просто добавить в натуральный йогурт тертых свежих огурцов, укроп и лимонную цедру. Горячий жирный стейк и холодный свежий соус отлично сыграют на контрасте.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Зубатка на гриле со свежей сальсой из физалиса
Зубатка на гриле со свежей сальсой из физалиса

Физалис - идеальный фрукт к рыбе, не слишком сладкий, с кислинкой, приятной текстурой и великолепного рыжего цвета!

25 мин

gastronom

Лазанья с морепродуктами (рыба зубатка, креветки и гребешки)
Лазанья с морепродуктами (рыба зубатка, креветки и гребешки)

Лазанья уверено и заслуженно обосновалась в меню многих российских ресторанов, мы с удовольствием готовим ее дома, экспериментируя с начинками и соусами.

30 мин

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях