Как приготовить самый вкусный шашлык на майские праздники

Зима длилась так долго, что вы забыли, как правильно жарить шашлыки? Мы спешим на помощь с советами от шеф-повара ресторана "Восход" Максима Тарусина.

Как готовить вкусный шашлык
Как приготовить вкусный шашлык
Шеф-повар Максим Тарусин

Шашлыки или барбекю

Больших отличий между барбекю и шашлыками нет. Барбекю это такая американская история, когда вся семья собирается на природе, на гриле жарят крупные куски мяса, обычно это говядина, стейки, колбаски. Шашлык же можно и на балконе пожарить на двоих, куски мяса используются небольшие, чтобы удобно было насаживать на шампуры, в основном, свинина или курица. Я сам жарю шашлыки и на даче, и у себя в ресторане — обычно это каре или свернутый шашлык, когда вырезка отбивается, промазывается курдюком, режется медальонами и насаживается на шампуры. Безумно вкусно!  Еще люблю шашлык по-ташкентски, который перед подачей присыпается мукой и получается хрустящая корочка, или пикантный бараний шашлык, маринованнный в черном индийском чае.

Когда размер имеет значение

Куски для шашлыка не должны быть мелкими — 5-6 см каждый, хотя у каждой нации есть свои традиции нарезки мяса. Например, узбеки режут мясо и курдючное сало кубиками по 2 см, а в Аргентине, наоборот, нанизывают на небольшие шампуры крупные куски мяса по 150-200 граммов! В зависимости от размера кусочки мяса на шампуре можно перемежать салом, курдючным жиром, луком или грибами.

Курица или рыба?

Для шашлыка можно использовать практически любое мясо: говядину (лопатку, шею, кострец), свинину (шею, лопатку, заднюю часть), баранину (окорок, корейку, лопатку). Многие боятся использовать куриную грудку, потому что она получается сухой, но ее можно завернуть в бекон или в сальник (курдючную сетку), или добавить бараньего жира. Кстати, из шприцованной магазинной курицы получается сочный шашлык, а вот деревенскую лучше не использовать — она сухая. Для шашлыка из рыбы подойдут осетрина, тунец, форель. Рыбку помельче лучше готовить целиком на гриле — сделать конверт из фольги, положить кусочек сливочного масла, ломтик лимона или помидора, затем филе рыбы на коже или целиком и что-то для вкуса, например, виноград или курагу. Все это нужно завернуть в фольгу и положить на угли.

Вы все еще маринуете?

Мариновать мясо можно во всем, даже в квасе. Американцы, например, используют колу — она размягчает мясо, и получается очень вкусно. Но если решите мариновать в газированных напитках, выбирайте без сахара, т.к. из-за него шашлык может подгорать. Также для маринада подходит любая кислая среда — кефир, мацони, сметана и майонез, но я кислоту не очень люблю, поэтому оставляю мясо часа на два, не больше. Еще для маринования мяса для шашлыка можно использовать горицу, хрен, соевый соус, а для барбекю подойдет что-то поострее — чили-соус, хайсин, устричный соус.

Кто не ошибается, то ест

Главная ошибка, которую совершают при жарке мяса — боятся его недожарить и слишком близко располагают к огню. Или, наоборот, шампуры размещаются слишком далеко от углей, и мясо буквально начинает вариться. Идеальное расстояние — 10-12 см, тогда куски сразу "запечатаются", и шашлык получится сочным. Угли лучше использовать березовые, они горят лучше, чем осиновые или сосновые. Многие любят жарить на каменном угле — он лучше горит, дольше держит тепло, не так дымит. Для аромата прямо в угли можно добавить вишневые опилки, дубовый лист, лавровые листы, душистый черный перец горошком.

Правильному шашлыку — правильный соус

Лучше всего сделать соус на основе того, в чем мариновали мясо, добавив парочку других ингредиентов. Мариновали мясо в майонезе — сделайте сойс из маонеза, соевого соуса, имбиря, кунжутного масла. Если использовали мацони — добавьте в него чеснок, кинзу, томаты. А если вы уже приготовили шашлык, но хотите добавить пикантности — смажьте его имбирным маринадом и дайте пропитаться. 

Как правильно приготовить люля-кебаб?

Это очень сложно!  Примерное соотношение — 500 г мяса (баранина, ягнятина или говядина), 500 г курдюка или говяжьего жира и 300 г лука (чем больше лука, тем сочнее кебаб). Если мясо пропускать через мясорубку, то через самую крупную решетку — восьмерку, а курдюк — через самую мелкую. Взбить мясо, добавить специи, я предпочитаю кориандр и зиру, можно и зелень. Лук нарезать мелкими кубиками, вмешать в фарш и оставить его на 3 часа в холодильнике, чтобы осел. Затем фарш нужно сбить в небольшие котлетки и насадить на плоские и широкие шампуры. Жарить на расстоянии 10 см от огня, переворачивая.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru, ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепт шашлыка Рецепт шашлыка

Тем кто ищет легкий рецепт шашлыка, стоит обратить внимание на мясо курицы или индейки. Готовить ...

Соусы для шашлыка Соусы для шашлыка

Для шашлыка нужен мангал, угли, мясо — и конечно же соус! Больше того, хороший соус может ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев