Как приготовить пашмание и использовать в других десертах

О чем расскажем в статье:

• Из чего готовят пашмак?
• Бывает ли пашмак с начинкой?
• Какое оборудование нужно для приготовления пашмака?
• Как приготовить пашмак в домашних условиях
  • Крем-пашмак с шафраном и кардамоном
  • Сэндвич-мороженое с пашмаком и орехами
  • Ореховый десерт с пашмание

Пашмак чаще всего едят просто так с кофе или чаем, но его можно использовать и в других десертах. Но сначала нужно понять, как его делают.

Из чего готовят пашмак?

Для приготовления пашмака нужно всего три (иногда четыре) продукта: сахар, вода и мука + сливочное масло, по желанию. При этом к сахару применяются определенные требования – он должен быть высокого качества, чтобы из него получилась карамель. Если сахар плохого качества, он может при варке карамельного сиропа застыть в кастрюле как ледяная корка на пруду. Чтобы этого не случилось, на всякий случай в карамель для стабильности можно добавить немного лимонной кислоты и глюкозного сиропа (или меда).

Бывает ли пашмак с начинкой?

Да, внутрь пашмака при сворачивании кусочков часто кладут начинку. В основном это рубленые орехи: грецкие, миндаль, фисташки, кешью. Но можно добавить и кусочки сухофруктов: инжир, курагу, клюкву, вишню, мелкий изюм.

Какое оборудование нужно для приготовления пашмака?

Во-первых, широкая кастрюля или сотейник (и то, и другое с толстым дном).

Во-вторых – высококачественная силиконовая лопаточка (можно взять деревянную).

В-третьих – кондитерский термометр. Без него, конечно, можно обойтись, но с ним гораздо надежнее. Вместо кондитерского термометра можно легко использовать лазерный пирометр, который продается в любом строительном магазине.

Затем, в идеале, силиконовый коврик, куда вы будете выливать горячую карамель. Бумага для выпечки не подойдет, даже силиконизированная, карамель может к ней намертво прилипнуть. Если такого коврика нет, его можно заменить металлическим противнем или подносом, смазанным растительным маслом без запаха.

Следующим номером – одноразовые перчатки, лучше всего нитриловые, которые плотно и удобно сидят у вас на руках.

Также понадобится еще одна сковородка с антипригарным покрытием – чтобы обжарить муку.

И, наконец, глубокое и широкое блюдо, где вы будете, собственно, тянуть и обваливать карамель.

Как приготовить пашмак в домашних условиях

Пашмак в Центральной Азии часто называют «хлопковые конфеты» за их пушистый вид и нежный цвет слоновой кости. На первый взгляд, их приготовление может показаться слишком сложным, но на самом деле ничего страшного в нем нет. И когда у вас получится тянуть карамель, превращая ее в тончайшие нити, вы будете собою так гордиться, что все ваши старания окупятся сторицею! Чтобы карамель вела себя предсказуемо, добавьте в нее лимонную кислоту и глюкозный сироп (или жидкий мед).

10–12 порций

• 220 г качественного белого сахара
• 30 г глюкозного сиропа или жидкого меда
• 170 г питьевой воды
• 1 г лимонной кислоты

Для обваливания:

• 150 г муки
• 45 г сливочного масла 82,5%

1. Сначала подготовьте смесь для обваливания. Нарежьте масло мелкими кубиками. Поставьте на средний огонь сковородку с антипригарным покрытием и насыпьте на нее муку. Обжаривайте, все время помешивая, до светло-бежевого цвета.
2. равномерно посыпьте муку кубиками сливочного масла и продолжайте обжаривать, часто помешивая, пока смесь не превратится в крошку. Пересыпьте мучную крошку в широкое глубокое блюдо или поднос с высокими бортиками и остудите.
3. Для карамели подготовьте силиконовый коврик или смажьте металлический противень растительным маслом без запаха. Налейте в глубокий сотейник или кастрюлю (и то, и другое – с толстым дном) питьевую воду, добавьте лимонную кислоту и глюкозный сироп/мед. Как только все растворится, всыпьте сахар и перемешайте.
4. Все, больше перемешивать не нужно. Просто варите карамель, покачивая сотейник, чтобы все прогревалось равномерно. Ваша задача – варить сироп до температуры 118–120 °С. Если у вас нет термометра, то время от времени пробуйте сироп на «мягкий шарик» - поставьте рядом стакан с холодной водой, капайте туда сироп и серез несколько секунд старайтесь собрать его со дна. Если легко собирается и скатывается в шарик – скорее выключайте. Цвет у сиропа при этом – светло-янтарный. Если вы переварили, и вместо мягкого шарик получился твердым (назад это уже не воротишь), сварите из содержимого кастрюли какую-то другую карамель (вот здесь много вариантов), а для пашмака начните заново.
5. Готовую карамель переложите на силиконовый коврик и осторожно (она очень горячая!) сложите края к центру, чтобы они не затвердели. Остужайте, время от времени слегка перемешивая – переворачивая и складывая.
6. Наденьте одноразовые перчатки. Как только карамель можно будет брать в руки (она ни в коем случае не должна полностью остыть), начните тянуть ее в разные стороны, чтобы получилась такая «колбаска», а потом складывать пополам. Примерно через 20 таких растягиваний и складываний карамель приобретет цвет топленого молока.
7. Сделайте из растянутой карамели кольцо и положите его в блюдо с мучной смесью. Обсыпьте карамель мукой со всех сторон, немного прижимая ее к поверхности.
8. Не вынимая карамельное кольцо из блюда, начните снова растягивать его, сворачивать в восьмерку и складывать снова в кольцо – все время окуная в муку и присыпая ею. В результате у вас начнут получаться все более тонкие и светлые нити.
9. Когда карамельные нити станут тонкими (не толще шерстяных ниток для вязания), пашмак готов.
10. Берите полосу пашмака шириной примерно в 3 пальца, отрывайте кусок длиной 12–15 см и сворачивайте его в конфету. Кладите на блюдо «швом» вниз.

Полезный совет

Пашмак, который вы не собираетесь съедать в ближайшие часы, лучше хранить в проложенной пергаментом герметично закрывающейся коробке в сухом месте.

Хозяйке на заметку

Чтобы сделать пашмак с начинкой (рублеными орехами или сухофруктами), в шаге №10 положите на полосу пашмака по центру немного начинки и сверните так, чтобы начинка была закрыта со всех сторон.

Крем-пашмак с шафраном и кардамоном

Это вариант приготовления традиционного французского десерта крем-брюле. Он получается очень интересный, с восточным колоритом, потому что сливки для него настаиваются на кардамоне с шафраном. Ну и благодаря пашмаку, «хлопковой конфете» сверху!

6 порций

• 6 кусочков пашмака
• 6 желтков крупных яиц категории С0 или СВ
• 600 мл сливок жирностью больше 30%
• 90 г мелкого сахара + еще 6 ч. л. для корочки
• 8 «коробочек» кардамона
• 4–5 нитей шафрана
• несоленые очищенные фисташки для украшения

Вам также понадобится кулинарная горелка.

1. Замочите шафран в 4 ст. л. воды комнатной температуры на 10 мин. Раздавите коробочки кардамона и сложите в кастрюльку. Влейте в кастрюльку сливки, добавьте шафрановую воду вместе с шафраном. Доведите на небольшом огне до кипения и сразу снимите с огня. Дайте настояться, 1 ч.
2. Разогрейте духовку до 150 °С (без конвекции). Смешайте желтки с 90 г сахара и разотрите миксером или венчиком добела. Влейте в желтовую массу примерно треть сливок (обязательно через ситечко) и размешайте до однородности.
3. Оставшиеся сливки снова нагрейте почти до кипения и влейте – опять через ситечко – в желтковую смесь. Тщательно перемешайте.
4. Разлейте получившуюся смесь по огнеупорным формочкам для крем-брюле, оставив свободными примерно 2 см до верха. Поставьте формочки в глубокую форму для запекания, влейте горячую воду так, чтобы формочки были закрыты минимум наполовину, а лучше на 3/4.
5. Поставьте форму в нижнюю треть духовки и запекайте, пока крем не схватится (только в самом центре он должен быть чуть подвижным), 45–50 мин. Выньте формочки на решетку, остудите, затем затяните пленкой и поставьте в холодильник минимум на 3 ч.
6. Затем снимите пленку и равномерно посыпьте поверхность каждого десерта сахаром. Включите горелку на полную мощность и обожгите сахар так, чтобы он расплавился в тонкую карамельную корочку.
7. Обжигайте карамель по одной. Как только корочка образовалась, немедленно выложите на нее кусочек пашмака. Уменьшите огонь горелки и чуть обожгите его по краям, не сверху, чтобы он припаялся к карамели. Не сожгите!
8. Посыпьте десерты рублеными фисташками и сразу же подавайте.

Полезный совет

Вместо кардамона и шафрана вы можете использовать другие любимые пряности, например, корицу и мускатный орех, или гвоздику и бадьян, или просто ванильный сахар.

Хозяйке на заметку

Пашмака можно положить больше, не 1 кусочек, а, например, три. Но в этом случае количество сахара в самом креме нужно будет уменьшить, иначе десерт получится приторным.

Сэндвич-мороженое с пашмаком и орехами

Нам кажется, что сэндвич-мороженое с пашмаком лучше всего получится из пломбира. Но вы вполне можете выбрать для его приготовления любое другое мороженое, в том числе и сорбет. Главное, чтобы оно хоть сколько-то времени при комнатной температуре держало форму, не превращаясь в воду.

2 порции

• 4 вафли без начинки
• 300–400 г пломбира или другого мороженого
• 2–4 кусочка пашмака
• 6–8 половинок грецких орехов
• 6–8 очищенных фисташек

1. Застелите прямоугольный контейнер бумагой для выпечки. Размер контейнера зависит от размера ваших вафель – туда должны свободно уместиться 4 вафли. Пломбир выньте из морозильника, выложите в подготовленный контейнер и, дав ему совсем немного размягчиться, утрамбуйте в плотный слой высотой примерно 1,5 см. Сразу же накройте и верните в морозильник на 30 мин.
2. Порубите все орехи не слишком мелко.
3. Теперь нужно вырезать из пломбира 4 куска того же размера, что и вафли. Просто положите вафлю на мороженое и пройдитесь ножом по ее краям. Пока что не вынимайте мороженое из контейнера.
4. Разомните в пальцах пашмак в лепешечку чуть меньшего размера, чем куски мороженого – если конфеты большие, хватит 2 штук, если маленькие, берите по две на порцию. Выложите пашмак на 2 куска мороженого и немного прижмите.
5. Оставшиеся 2 куска мороженого посыпьте орехами и тоже немного прижмите.
6. Теперь выложите мороженое с пашмаком (пашмаком вниз) на мороженое с орехами. Сверху выложите по вафле и слегка прижмите.
7. Лопаточкой поднимите ваши сэндвичи, переверните вафлей вниз. Сверху выложите по второй вафле. Положите в чистый контейнер и уберите в морозильник минимум на 20 мин. (или до подачи).

Полезный совет

Этот десерт очень любят дети. Его можно приготовить заранее, но держать в морозильнике дольше, скажем, 12 часов не нужно – иначе он пропитается «запахом морозильника».

Хозяйке на заметку

Вафли выбирайте по своему вкусу – мягкие или хрустящие, круглые или квадратные. Главное, чтобы в них не было начинки.

Ореховый десерт с пашмание

Ореховый десерт с пашмание (он же пашмак или «борода дракона») готовится очень быстро, всей работы минут на пятнадцать, не больше. но получается очень красиво и интересно. Такие ореховые штучки можно подавать к хорошему кофе или класть в вазочку с мороженым.

6–12 штук

• 6–12 кусочков пашмание (пашмака)
• 300 г смеси любых обжаренных орехов и семечек в любых пропорциях
• 80 г меда
• 20 г сливочного масла + еще немного для смазывания
• ¼ ч. л. свеженатертого мускатного ореха
• ½ ч. л. корицы

1. Слегка порубите орехи, чтобы образовалось немного мелких кусочков, но остались и целые орехи. Смещайте с семечками.
2. Смажьте тонким слоем масла дно и бортики до половины высоты 6 больших или 12 маленьких формочек для маффинов. Если формочки силиконовые, можно пропустить этот этап. Смажьте маслом 2 столовые ложки с обеих сторон.
3. В большой сковороде нагрейте мед до кипения, положите сливочное масло. Как только масло закипит, добавьте специи и все хорошо перемешайте.
4. Всыпьте одним махом все орехи и семечки и быстро перемешайте. Прогревайте, помешивая, 3–4 мин.
5. Снимите сковороду с огня. Теперь действуйте быстро. Нужно разложить ореховую смесь по подготовленным формочкам для маффинов.
6. Теперь, пока ореховая смесь теплая, на каждую порцию уложите по кусочку пашмание и чуть прижмите, чтобы они склеились. Дайте десерту полностью остыть и подавайте.

Полезный совет

Если у вас необжаренные орехи/семечки, обжарьте их в толстодонной сковороде на среднем огне, все время помешивая, примерно 5–7 мин. Затем сразу пересыпьте в миску. Вы можете использовать для этого десерта миндаль, фундук, кешью, грецкие орехи, пекан, макадамию, арахис, тыквенные и подсолнечные семечки, кунжут, лен или любые другие семечки и орехи, которые будут у вас под рукой.

Хозяйке на заметку

Вместо меда можно взять патоку или густой карамельный сироп.