История создания
Некоторые полагают, что маршмеллоу — это современная мини-версия зефира или пастилы. Но это не так, даже несмотря на некоторое сходство. Маршмеллоу — не новодел, а древнейший десерт, который в свое время был задуман как лекарство. В Древнем Египте около 2000 года до н.э. из сока корня алтея, смешанного с медом, готовили густую сладкую массу, которую использовали для смягчения воспаленного горла. Само слово «маршмеллоу» происходит от названия этого растения (алтей, или мальва болотная, по-английски звучит как «marsh mallow»). Невероятно, но факт: рецепт успешно прошел сквозь века, не утратив своей актуальности.
А вот назначение маршмеллоу изменилось. Лекарство было настолько вкусное, что дети выпрашивали его у родителей, жалуясь на мнимую боль в горле. В XIX веке французские кондитеры усовершенствовали рецепт: сок корня алтея было решено взбивать с сахаром и яичным белком, чтобы получалась нежная воздушная масса. Однако добывать и обрабатывать растительный экстракт — задача достаточно сложная, поэтому к началу XX века его заменили желатином. Так на свет появился маршмеллоу в привычном нам виде.
Промышленную технологию «экструзии» (когда массу выдавливают длинной лентой и нарезают) внедрили в США в 20-х годах XX века. Именно в этой стране маршмеллоу стали частью массовой культуры: десерт активно используют в кондитерском деле, включают в состав меню пикников, придумывают новые варианты применения.
Какие бывают маршмеллоу
Классический вариант — белые кубики или цилиндрики: универсальный вариант для какао и десертов.
Есть разноцветные маршмеллоу: их обычно ароматизируют ванилью, ягодными и фруктовыми экстрактами. Нередко такой десерт формируют в виде сердечек, разнообразных фигурок и косичек. Иногда можно встретить в продаже мини-маршмеллоу — для горячих напитков и выпечки.
По текстуре маршмеллоу могут быть более упругими (для жарки) или мягкими, нежнейшими — все зависит от соотношения сахара, сиропа и желатина.
Ингредиенты для домашнего маршеллоу
Домашний рецепт маршмеллоу предельно лаконичен, потому правильный выбор каждого ингредиента имеет огромное значение.
Сахар
Лучше всего брать мелкий, так как крупный растворяется дольше и может кристаллизоваться.
Глюкозный или инвертный сироп
Он предотвращает кристаллизацию и придает массе эластичность. Кондитеры считают его обязательным. При отсутствии инвертного можно использовать светлый кукурузный сироп или, в крайнем случае, мед.
Желатин
Листовой дает более чистый вкус и прозрачную текстуру, поэтому предпочтение следует отдавать ему. Важна и желирующая сила желатина — об этом многие даже не догадываются, хотя такой показатель имеет даже единицу измерения: блюм (Bloom). Для маршмеллоу оптимальными цифрами является 200–220 блюм. Правда, на упаковках желатина в наших магазинах найти этот показатель сложно — производители обычно его не указывают. Но если вдруг вы обнаружили, например, маркировку П-11, знайте, что «сила» этого желатина — 150 блюм. Для маршмеллоу будет оптимален желатин с маркировкой П-19, которая соответствует 210 Bloom.
Питьевая вода
В идеале бутилированная, чистая, без выраженного минерального вкуса.
Ароматизаторы
Натуральная ваниль, качественные экстракты. Искусственные эссенции могут придавать десерту неприятный «химический» оттенок.
Как приготовить маршмеллоу: технология процесса
Процесс можно разделить на 4 этапа.
1. Подготовка желатина. Замочите его в холодной воде и дайте набухнуть.
2. Варка сиропа. Пока набухает желатин, сварите сироп. Сахар, воду и глюкозный сироп доведите до кипения, варите на слабом огне до 115–118 °C. Эти показатели очень важны, поэтому без термометра в данном случае просто не обойтись: перегрев даст плотную, резиновую текстуру, недогрев — нестабильную массу.
3. Взбивание. Горячий сироп тонкой струйкой влейте в желатин (или в сироп с желатином, в зависимости от рецепта) и взбивайте 8–12 минут. Масса должна увеличиться в объеме в 3–4 раза, стать густой, блестящей и устойчивой.
4. Формование и стабилизация. Массу быстро переложите в форму, присыпанную смесью сахарной пудры и крахмала (1:1). Стабилизация — минимум 4–6 часов при комнатной температуре.
Классический рецепт маршмеллоу
Этот рецепт упрощенный, по-настоящему домашний: в нем не используется инвертный сироп. И тем не менее вы сразу узнаете те самые маршлмеллоу и не спутаете их с другим похожим лакомством.
30 минут
Дополнительное время: 2 часа
Для приготовления 2 порций нужно:
- желатин — 12 г
- питьевая вода — 160 мл
- сахар — 220 г
- сахарная пудра — по вкусу
- рафинированное растительное масло — по вкусу
- Желатин залейте 80 мл воды. Оставьте на 20 минут. В сотейник добавьте сахар и 80 мл воды. Поставьте на средний огонь. Перемешайте. Варите 12–15 минут, до состояния сиропа.
- В глубокую емкость переложите желатин. Начните взбивать миксером на средней скорости, постепенно добавляя горячий сироп.
- Когда весь сироп добавлен, плавно увеличьте скорость миксера до максимальной. Взбивайте, пока масса не станет пышной и плотной.
- В прямоугольный контейнер постелите пищевую пленку, смажьте ее растительным маслом. Взбитую массу вылейте в емкость. Уберите в холодильник на 2 часа.
- Присыпьте рабочий стол или доску сахарной пудрой. Достаньте массу для маршмеллоу, нарежьте и обваляйте в сахарной пудре.
Полезный совет
Массу для маршмеллоу можно подкрасить натуральными пищевыми красителями.
Почему маршмеллоу могут не получиться
Плохой желатин
Если показатель желирования низкий, масса не будет держать форму.
Неправильная температура сиропа
Самая частая ошибка. Без кулинарного термометра достичь успеха почти невозможно. Если этого помощника на кухне пока нет, самое время им обзавестись.
Слабое взбивание
Ручным венчиком добиться нужной текстуры почти невозможно. Используйте мощный электрический миксер. Если масса не увеличилась в объеме и остается жидкой, значит, вы не выдержали нужное время или использовали неправильные пропорции воды и сахара.
Повышенная влажность в помещении
В этом случае маршмеллоу будут «плакать» — выделять воду в виде капелек.
Недостаточная стабилизация
Если вы нарезали маршмеллоу слишком рано, они будут липкими, неприятными на ощупь.
Варианты подачи маршмеллоу
Маршмеллоу хороши сами по себе, но диапазон их применения намного шире. Самое простое — добавлять эти маленькие зефирки в горячий шоколад или какао. Особенно уютно такие кружки смотрятся осенью и зимой. Но это еще не все. Маршмеллоу могут стать частью декора различных десертов вместе с ягодами и кусочками фруктов или без них. Дети будут в восторге от такого украшения! А взрослым наверняка будет интересно узнать, что в Америке маршмеллоу используют для украшения различных алкогольных коктейлей.
В растопленном виде это лакомство легко превращается в начинку капкейков, тортов, пирожных, сладких сэндвичей. Кстати, любимые многими печеные яблоки тоже можно готовить с маршмеллоу, заменив ими вырезанную сердцевину.
Маршмеллоу обжаривают на огне, нанизывая на тонкие деревянные шпажки. Таким простым, но ярким десертом можно завершить пикник на природе или детскую вечеринку.
Пока нет комментариев