Как приготовить блины, которые не превращаются в комочки, не липнут к сковороде и не рвутся

Ингредиенты для блинов

Мука. Для блинов подойдет самая обычная пшеничная мука высшего сорта или общего назначения.

Покупая «блинную» муку, посмотрите на ее состав: скорее всего, в ней уже будет разрыхлитель, сухое молоко, немного сахара и, возможно, яичный порошок. То есть остается только добавить жидкость — никакого творчества, но удобно.

Блины из других видов муки — гречневой, рисовой, кукурузной, овсяной, нутовой — получатся более хрупкими по сравнению с пшеничными, поэтому делайте их небольшого диаметра.

Жидкость любая: молоко, сливки, кефир или простокваша, сыворотка или пахта, фруктовый сок или даже пиво. Каждая из них обладает своим вкусом, который перейдет и к блинам. Блины на воде самые неинтересные, но регулировать густоту теста лучше всего именно водой. Часто в уже готовое тесто доливают горячую воду, чтобы сделать его более эластичным.

Яйца заменяют часть жидкости. Количество зависит от рецепта: кто-то кладет 1 яйцо на 500 мл жидкости, французы в свои крепы — до 5. Можно вообще обойтись без яиц. Если для особой пышности блинов вы собираетесь добавить в тесто взбитые яичные белки, взбейте их лишь до мягкой пены, смешайте ее сначала с небольшим количеством теста и только потом с остальным тестом.

Сахара добавляйте чуть-чуть! Если положить много, тесто на сковороде будет румяниться очень быстро, появится ощущение «подгоревших». Совсем без сахара блины получатся слишком бледными.

Разрыхлитель в блинах — тема неоднозначная. Дрожжевые или на закваске требуют времени и внимания, но это настоящие блины. А вот разрыхлитель или соду в тесто можно не добавлять совсем: кружевные блинчики получатся и без них. В то же время блинчикам на кефире сода не помешает: уберет кислинку и добавит пышности.

Щепотка соли объединит вкусы всех ингредиентов теста в единую гармоничную палитру.

Масло, добавленное в тесто, сделает его нежнее и поможет блинам не прилипать к сковороде. Растительное масло добавляют во время замеса, растопленное сливочное — непосредственно перед выпечкой, чтобы не застыло, пока тесто стоит в холодильнике.

Замес теста для блинов

Неважно, наливаете ли вы жидкость в муку или насыпаете муку в жидкость. Поступайте как удобнее, лишь бы в результате получилось гладкое, без комочков, тесто.

Не вымешивайте тесто слишком долго и тщательно. От этого разовьется клейковина, и блины будут плотными и резиновыми.

Прежде чем приступить в выпечке, дайте тесту постоять от 30 мин. в тепле до суток в холодильнике. За это время мука набухнет и тесто загустеет, клейковина расслабится, и блины получатся прочные, но нежные.

Удобно замесить тесто довольно густым, «как на оладьи», а перед выпечкой развести горячим молоком или водой до нужной консистенции, которую принято сравнивать с жидкими сливками.

Блин не комом

Первый блин не будет комом, если выполнить несколько простых правил.

1. Выберите правильную сковороду: с невысокими пологими бортиками, чтобы блин хорошо пропекся, легко перевернулся и соскользнул на тарелку. Особенно удобны сковороды для выпечки блинов диаметром 16–24 см.
2. Хорошо и равномерно разогрейте сковороду, поставив на конфорку такого же диаметра. Чтобы проверить готовность, брызните каплю воды на центр. Если она зашипит и быстро испарится, можно наливать тесто.
3. Проверьте консистенцию теста. Наберите его в половник и вылейте обратно в миску. Если тесто покрывает половник тонким слоем, значит густота нормальная. Если слой теста толстый — добавьте воды. Если слишком жидкий — смешайте в отдельной миске до гладкости немного муки и жидкого теста, а потом смешайте с общей массой теста.
4. Перед первым блином протрите сковороду бумажной салфеткой или полотенцем с каплей растительного масла.
5. Испеките и попробуйте первый блин, проверьте, достаточно ли в нем соли и сахара. Если нет, выправьте тесто по вкусу.

Блины с припеком

Мелко нарезанная зелень, обжаренный бекон или лук, тонкие ломтики яблок или ягоды выложите на необжаренную сторону блина, когда будете уверены, что тесто со стороны сковороды уже схватилось. А потом переверните блин и дайте образоваться припеку. Или сделайте так же, как нормандцы со своими гречневыми блинами-галетами: переверните блин и выложите на него начинку-припек (сыр, ветчину, сырое яйцо). У начинки будет достаточно времени на приготовление, пока печется вторая сторона.

Как сохранить вид блинов

Складывайте блины стопкой на тарелку и время от времени переворачивайте ее: нижние блины отпотевают и сминаются, а верхние сразу после выпечки суховаты. Вот и поменяйте их местами.

Если вы печете много блинов, убирайте небольшие выпеченные партии блинов в духовку, разогретую до 60 °С. Или складывайте блины на тарелку, установленную на кастрюлю с едва кипящей водой. Вы нажарите огромную стопку блинов, и все они останутся теплыми.

Как подать блины

Едим как хотим: намазав чем угодно и свернув вчетверо или трубочкой. Или фаршируем и сворачиваем трубочкой, конвертом, закрытым рулетом, мешочком или треугольником. Можно сложить в форму.

Блинные торты и пироги со сладкими и несладкими прослойками прекрасны! Только собирайте их не просто на блюде, а либо в разъемной форме подходящего диаметра, либо в любой форме, выстелив ее пленкой. Следите, чтобы по краям блинов было достаточное количество начинки, иначе торт получится не ровным, а выпуклым в середине. И не делайте его слишком высоким: и конструкция нестабильная, и есть неудобно. Оптимальная высота торта 10–15 см.

Чтобы тесто из муки без глютена получилось более эластичным, заварите ее почти кипящей водой, а когда остынет, вмешайте все остальные ингредиенты и жидкость до нужной густоты. Если у вас нет аллергии на глютен, то лучше использовать такую муку как добавку к пшеничной — 30% от общей массы.

Если...

Что-то не так с тестом для блинов

1. Тесто не успевает растечься по всей поверхности сковороды, прихватывается толстым слоем

Тесто слишком густое — добавьте в него немного воды либо сковорода перегрета — снимите ее с огня и дайте немного остыть. Плохая сковорода — протирайте сковороду салфеткой, смоченной растительным маслом, перед каждой новой порцией теста либо добавьте в тесто еще 1 яйцо и немного масла.

2. Тесто не получается кружевным — сковорода холодная, увеличьте силу огня. Если это невозможно, прогревайте сковороду дольше между каждой порцией теста.

3. Тесто слишком густое — добавьте в него немного воды.

Блин рвется при переворачивании

• Вода при приготовлении теста была слишком горячая, разрушился глютен. Добавьте в тесто еще 1–2 ложки муки, дополнительное яйцо и столько холодной воды, чтобы тесто стало нужной густоты.
• Клейковина не образовалась. Вымешайте тесто еще раз и дайте постоять 10–15 мин.
• Тесто слишком жидкое — добавьте муки либо блин не допечен, слишком влажный — жарьте его дольше, пока он не подсохнет.

Если блины не кружевные и не пышные, а «какие-то резиновые»

• Слишком сильная мука и/или интенсивно замешано тесто, что позволило развиться глютену. Добавьте в тесто немного жира (растительного или растопленного сливочного масла) или поставьте тесто в холодильник на несколько часов.
• В тесте много яиц. В следующий раз замените часть яиц молоком, водой или сливками.