21 апреля 2022 / allla brave

Как готовить молодую капусту самыми разными способами и превратить ее в настоящий деликатес

Бренд-шефу пятизвездочного отеля «Гельвеция» Александру Богданову одинаково хорошо удаются и затейливые блюда авторской кухни, представленные в Cafe Claret, и каждому понятная комфортная еда, которую подают в пивном ресторане «Мариус». Даже обычную молодую капусту он может превратить в кулинарный шедевр. И именно этими секретами мы попросили Александра поделиться.

5/5
Голосов: 4
молодая капуста

Как выбирать капусту

Весной начинается сезон молодой капусты – свежей, хрустящей, сладкой, с приятной остринкой во вкусе. Но выбирая ее на рынке или в магазине, не стоит терять бдительность. Кочан должен быть небольшой, размером с детскую головку, и ни в коем случае не треснутый. Случается, что продавцы обдирают верхние листья с капусты прошлого урожая и выдают ее за новую, молодую. Самый верный способ проверить – нажать на кочан с двух сторон. Молодая капуста должна захрустеть. Такую капусту можно покупать смело.

Салат с молодой капустой

Смело добавляйте к салату из молодой капусты другие весенние овощи и пряные травы

Чаще всего молодую капусту используют для салатов. Это и понятно, весной очень хочется свежей зелени. Здесь главный секрет – нарезать ее как можно мельче. И ни в коем случае заранее не солить и не мять руками, чтобы она не потеряла свою хрусткость. Молодая капуста хорошо сочетается с такими же хрустящими овощами – свежим огурцом, редисом. Или ей можно заменить салатные листья. Для усиления вкуса хорошо добавить - можжевельник, кориандр, укроп. Но мой любимый салат – молодая капуста с креветками и натуральным йогуртом. Попробуйте, вам точно понравится.

Запеченная капуста

Еще один беспроигрышный способ – запечь молодую капусту в духовке. Сейчас это блюдо предлагают во многих ресторанах, где капусту подают с каким-нибудь затейливым соусом, например, трюфельным. Но и без трюфеля у вас получится не хуже. Для этого вам понадобится насыщенный соус. Можно взять мягкое сливочное масло с чесноком и зеленью, оливковый топинад, томатный соус с чесноком и базиликом и так далее. Вот только чеснок я рекомендую брать не свежий, а запеченный. Просто заверните его в фольгу, чуть сбрызните оливковым маслом, добавьте чуть соли и перца и запекайте 15 минут при 180 градусах. После этого из вкуса чеснока исчезнет вся резкость, он станет более нежным и деликатным, но сохранит свой легкий чесночный вкус, который нам и нужен.

Когда соус готов, можно заняться капустой. Разрежьте кочан на четыре части, так чтобы кочерыжка удерживала листья, аккуратно отделите их друг от друга и промажьте каждый слой соусом. Подготовленный кочан запекайте при 180 градусах 15-20 минут на решетке (не забудьте поставить поддон, так как масло и соус будут капать), накрыв куполом из фольги, чтобы получилась легкая циркуляция воздуха и капуста приготовилась равномерно. За это время кочан сожмется, листья склеятся, а ваш соус не только пропитает капусту, но и превратится в красивые прослойки. Есть такую капусту нужно сразу. А если вы хотите поразить своих домашних или гостей, то предлагаю сделать соус из сметаны с икрой. Для него из сметаны нужно убрать лишнюю жидкость (отвесив ее с помощью сита в течение четырех часов), после чего замешать в нее щучью икру (красная тоже подойдет), мелко нарубленную зелень и посолить по вкусу. Получится необычный и богатый на вкус соус, который отлично сочетается с капустой.

Голубцы и солянка

Вообще, из молодой капусты можно приготовить все те же блюда, что и из той, что собрали осенью – щи, начинку для пирогов, голубцы, солянку и так далее. Но возни с ней значительно меньше. Например, листья, которые пойдут на голубцы или заменят пласты теста в лазанье достаточно на 2 минуты опустить в кипяток и можно заворачивать в них начинку.

Стейк из молодой капусты

Стейк из капусты необходимо обжаривать, постоянно переворачивая и поливая маслом

После того, как вы обрежете с молодой капусты листья, у вас останется похожая на небольшую шишку мягкая серединка. Из нее можно приготовить необычный стейк. Для этого вам понадобится масло beurre noisett. Для него обычное сливочное масло растапливают и нагревают, постоянно помешивая, пока оно не приобретет ярко выраженный ореховый аромат. На нем и нужно обжарить серединку капусты, постоянно переворачивая ее и поливая маслом, чтобы она как следует пропиталась. Получится капустный стейк – идеальное сопровождение к мясу или бокалу красного вина.

Голубцы из молодой капусты

Я готовлю голубцы только из молодой капусты, поверьте, вкус у блюда абсолютно другой! Попробуйте сделать голубцы по моему рецепту, не пожалеете.

Голубцы из молодой капусты – изысканное постное блюдо

Для приготовления голубцов на 4 порции нужно:

  • 1 кочан капусты
  • 100 г риса длиннозерного
  • 200 г пастернака или корня сельдерея
  • 200 г моркови
  • 200 г капусты цветной
  • 80 г томатов
  • 260 г лука репчатого
  • 60 г шампиньонов
  • 100 мл масла подсолнечного
  • 20 мл соевого соуса
  • 400 г картофеля
  • 400 г томата в собственном соку
  • 20 г чеснока
  • соль
  • сахар
  1. Листья капусты разберите, промойте и припустите в кипящей, посоленной воде 2 минуты и остудите.
  2. Овощи запеките в фольге с добавлением соли и растительного масла до готовности. Рис отварите до состояния «аль денте». Репчатый лук нарежьте кубиками размером с рисинку и обжарьте до золотистого цвета. Шампиньоны измельчите и обжарьте на растительном масле до готовности.
  3. Овощи нарежьте мелкими кубиками размером с рисинку и сделайте фарш, смешав с луком, рисом, грибами и заправив соевым соусом.
  4. Отварите картофель и сохраните воду, в которой он варился. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета.
  5. В блендере на большой скорости смешайте картофель, обжаренный лук, томаты и чеснок. Если соус получится слишком густым, разбавьте его водой, в которой варился картофель. Посолите и добавьте сахар по вкусу. Протрите соус через мелкое сито.
  6. Выложите голубцы на дно кастрюли, залейте соусом, накройте прессом и запекайте при температуре 180С 45 минут.
  7. Подавайте голубцы,  украсив зеленью и обжаренной в масле картофельной стружкой.
Ключевые слова
капуста, молодая капуста
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
}
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев